↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.56" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/140934311.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" >法国二星米其林餐厅迪奥~Château de la Chevre d'Or又见chef Julien Dugourd的经典！这些都是chef的创作，够炫不？此款精致至极的甜点也是chef新书的封面哦↓书名《MES PÂTISSERIES MON PARCOURS, MARÉSILIENCE》aicy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。雪 莲LE LOTUSByJulien Dugourd配方量：5个干佩斯花瓣【250克】250 克……干佩斯（Renshaw® extra，下图图示）制作：1、提前一天将干佩斯擀薄，用3CM高的水滴形模具裁切成型。2、摆放在烤盘上，放入温度为45℃的烤箱内低温干燥一晚上（或静置于干燥处也可达到同样效果）。※材料图示：干佩斯（Renshaw® extra，下图图示）椰子雪葩【1085克】250 克……牛奶100 克……细砂糖500 克……椰子果茸 35 克……柠檬汁200 克……矿泉水制作：1、将牛奶与细砂糖放入厚底平底锅中煮沸。2、倒入椰子果茸，搅拌。3、冷却后，将柠檬汁和矿泉水加入。入冰箱静置。百香果库哩【139克】100 克……百香果果茸 15 克……细砂糖 15 克……转化糖浆 2 克……NH果胶粉 7 克……吉利丁冻（1克吉利丁粉溶于6克冷水）制作：1、将果茸放入厚底平底锅内，中火加热。2、将转化糖浆、细砂糖和NH果胶粉拌匀加入煮沸，并持续煮沸2分钟。3、将吉利丁冻融化加入拌匀，过滤。凤梨芒果馅150 克……凤梨150 克……芒果 1 个……百香果 2 个……青柠檬皮屑制作：1、将水果去皮切丁，将青柠檬用柠檬擦皮屑在水果丁上。2、将“百香果库哩”加入，用胶刮刀拌匀。香草涂淋液【81克】60 克……镜面果胶 9 克……朗姆酒（Arcane®）12 克……柠檬汁½ 个……香草荚（剖开刮籽）制作：1、全部材料混合拌匀，过滤。2、装入吸管内待用。香草香缇奶油【222克】200 克……液态稀奶油 20 克……糖粉 2 个……香草荚（剖开刮籽）制作：1、将香草荚剖开刮下香草籽，与稀奶油和糖粉混合打发。法式蛋白霜涂层【234克】75 克……蛋白（巴氏灭菌）75 克……细砂糖 9 克……柠檬酸溶液75 克……糖粉制作：1、将蛋白打发，加入细砂糖搅拌收紧。2、加入柠檬酸溶液，再将糖粉加入拌匀。3、装入裱花袋内待用。组装&装饰200 克……可可脂制作：1、将“椰子雪葩”倒入冰淇淋机内（或雪葩机）内搅拌制成雪葩。2、将冰箱内的雪葩填充入10个直径8CM、高度4CM的半球形模具内。3、放入冰箱，用水果挖球器将其挖成空心洞状。4、稳定后，将空心半球雪葩脱模，浸入融化的可可脂中两次，使之形成均匀外壳。5、将“香草涂淋液”用滴管挤入一个半球形雪芭内壁并涂匀，接着将“香草香缇奶油”挤入填满半球。6、将“凤梨芒果馅”填入另一个半球形雪芭内。7、将此两个半球合成一个蛋形。8、用光滑细腻的“法式蛋白霜”涂满蛋形雪芭的表面，将“干佩斯花瓣”由上至下沾满。9、不可久放，须立刻享用。※小编说：方法和技巧掌握了，可以用于其他慕斯或巧克力甜点的造型上哦~切开瞧瞧内部结构~喜欢原汁原味继续CHEF的法语版aicy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE LOTUSPar Julien Dugourdpour 5 vacherinsPÉTALES250 g de gumpasteRenshaw® extra (pâte à modelage)Procédé:1.L veille, étalez finement la pâte à sucre, puis taillez des gouttes de 3 cm de haut à l'aide d'un emporte-pièce.2.Disposez-des sur une plaque de cuisson et laissez sécher dans une étuve à 45℃ pendant une nuit au minimum (ou dans un endroit sec).SORBET COCO250 g de lait100 g de sucre semoule500 g de purée de coco 35 g de jus de citron200 g de Fjord®Procédé:1.Dans une casserole, portez le lait et le sucre à ébullition.2.Versez-les sur la purée de coco. Mélangez.3.Laissez refroidir, puis ajoutez le jus de citron et le Fjord®. Réservez au congélateur.COULIS PASSION100 g de purée de fruits de la Passion 15 g de sucre semoule 15 g de Trimoline® (sucre inverti) 2 g de pectine NH 7 g de masse gélatine (réalisé avec 1g de gélatine en poudre et 6 g d'eau)Procédé:1.Dans une casserole, chauffez la purée à feu moyen.2.Ajoutez le reste des ingrédients, sauf la gélatine, et portez à ébullition. Maintenez l'ébullition pendant 2 min.3.Collez à chaud avec la gélatine. Passez au chinois.BRUNOISE ANANAS-MANGUE150 g d'ananas150 g de mangue 1 u fruit de la Passion 2 u zests de citrons vertsProcédé:1.Taillez les fruits épluchés en brunoise et râpez les zsetes des citrons verts par-dessus à l'aide d'une Microplane®.2.Ajoutez le coulis passion. Mélangez avec une spatule.NAPPAGE60 g de nappage neutre 9 g de rhum Arcane®12 g de jus de citron½ u de gousse de vanilleProcédé:1.Mixez tous les ingrédients, puis passez au chinois.2.Réservez dans une pipette.CHANTILLY VANILLÉE200 g de crème liquide 20 g de sucre glace 2 u de gousse de vanilleProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème avec le sucre glace et les grains des gousses de vanille.MERINGUE75 g de blancs d'œufs75 gde sucre semoule 9 g d'acide citrque75 g de sucre glaceProcédé:1.Montez les blancs d'œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule.2.Ajoutez l'acide citrique, puis incorporez le sucre glace.3.Mettez la préparation dans une poche.MonTAGE ETFINITION200 g de beurre de cacaoProcédé:1.Passez le sorbet au Pacojet® (ou turbinez-le dans une sorbetière).2.Moulez-le dans 10 moules souples en forme de demi-sphère de 4 cm de haut et de 8 cm de diamètre.3.Laissez prendre au congélateur, puis creusez le centre des demi-sphères à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne afin de former une cavité.4.Démoulez les demi-sphères de sorbet et trempez-les deux fois dans le beurre de cacao fondu afin de former une coque.5.Chemisez l'intérieur d'une demi-sphère de sorbet avec du nappage, puis remplissez-la à ras de chantilly.6.Remplissez à ras une autre demi-sphère de sorbet avec la brunoisez ananas-mangue.7.Assembliez les deux afin de former une sphère, en mettant la demi-sphère garnie de chantilly en haut. Masquez-la de meringue lisse.8.Terminez en recouvrant entièrement la sphère de pétales en partant du baset en remontant vers le haut. Dégustez immédiatement.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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此款精致至极的甜点也是chef新书的封面哦↓
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
椰子雪葩【1085克】250 克……牛奶100 克……细砂糖500 克……椰子果茸 35 克……柠檬汁200 克……矿泉水制作：1、将牛奶与细砂糖放入厚底平底锅中煮沸。2、倒入椰子果茸，搅拌。3、冷却后，将柠檬汁和矿泉水加入。入冰箱静置。百香果库哩【139克】100 克……百香果果茸 15 克……细砂糖 15 克……转化糖浆 2 克……NH果胶粉 7 克……吉利丁冻（1克吉利丁粉溶于6克冷水）制作：1、将果茸放入厚底平底锅内，中火加热。2、将转化糖浆、细砂糖和NH果胶粉拌匀加入煮沸，并持续煮沸2分钟。3、将吉利丁冻融化加入拌匀，过滤。凤梨芒果馅150 克……凤梨150 克……芒果 1 个……百香果 2 个……青柠檬皮屑制作：1、将水果去皮切丁，将青柠檬用柠檬擦皮屑在水果丁上。2、将“百香果库哩”加入，用胶刮刀拌匀。香草涂淋液【81克】60 克……镜面果胶 9 克……朗姆酒（Arcane®）12 克……柠檬汁½ 个……香草荚（剖开刮籽）制作：1、全部材料混合拌匀，过滤。2、装入吸管内待用。香草香缇奶油【222克】200 克……液态稀奶油 20 克……糖粉 2 个……香草荚（剖开刮籽）制作：1、将香草荚剖开刮下香草籽，与稀奶油和糖粉混合打发。法式蛋白霜涂层【234克】75 克……蛋白（巴氏灭菌）75 克……细砂糖 9 克……柠檬酸溶液75 克……糖粉制作：1、将蛋白打发，加入细砂糖搅拌收紧。2、加入柠檬酸溶液，再将糖粉加入拌匀。3、装入裱花袋内待用。组装&装饰200 克……可可脂制作：1、将“椰子雪葩”倒入冰淇淋机内（或雪葩机）内搅拌制成雪葩。2、将冰箱内的雪葩填充入10个直径8CM、高度4CM的半球形模具内。3、放入冰箱，用水果挖球器将其挖成空心洞状。4、稳定后，将空心半球雪葩脱模，浸入融化的可可脂中两次，使之形成均匀外壳。5、将“香草涂淋液”用滴管挤入一个半球形雪芭内壁并涂匀，接着将“香草香缇奶油”挤入填满半球。6、将“凤梨芒果馅”填入另一个半球形雪芭内。7、将此两个半球合成一个蛋形。8、用光滑细腻的“法式蛋白霜”涂满蛋形雪芭的表面，将“干佩斯花瓣”由上至下沾满。9、不可久放，须立刻享用。※小编说：方法和技巧掌握了，可以用于其他慕斯或巧克力甜点的造型上哦~
切开瞧瞧内部结构~
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pour 5 vacherinsPÉTALES250 g de gumpasteRenshaw® extra (pâte à modelage)Procédé:1.L veille, étalez finement la pâte à sucre, puis taillez des gouttes de 3 cm de haut à l'aide d'un emporte-pièce.2.Disposez-des sur une plaque de cuisson et laissez sécher dans une étuve à 45℃ pendant une nuit au minimum (ou dans un endroit sec).SORBET COCO250 g de lait100 g de sucre semoule500 g de purée de coco 35 g de jus de citron200 g de Fjord®Procédé:1.Dans une casserole, portez le lait et le sucre à ébullition.2.Versez-les sur la purée de coco. Mélangez.3.Laissez refroidir, puis ajoutez le jus de citron et le Fjord®. Réservez au congélateur.COULIS PASSION100 g de purée de fruits de la Passion 15 g de sucre semoule 15 g de Trimoline® (sucre inverti) 2 g de pectine NH 7 g de masse gélatine (réalisé avec 1g de gélatine en poudre et 6 g d'eau)Procédé:1.Dans une casserole, chauffez la purée à feu moyen.2.Ajoutez le reste des ingrédients, sauf la gélatine, et portez à ébullition. Maintenez l'ébullition pendant 2 min.3.Collez à chaud avec la gélatine. Passez au chinois.BRUNOISE ANANAS-MANGUE150 g d'ananas150 g de mangue 1 u fruit de la Passion 2 u zests de citrons vertsProcédé:1.Taillez les fruits épluchés en brunoise et râpez les zsetes des citrons verts par-dessus à l'aide d'une Microplane®.2.Ajoutez le coulis passion. Mélangez avec une spatule.NAPPAGE60 g de nappage neutre 9 g de rhum Arcane®12 g de jus de citron½ u de gousse de vanilleProcédé:1.Mixez tous les ingrédients, puis passez au chinois.2.Réservez dans une pipette.CHANTILLY VANILLÉE200 g de crème liquide 20 g de sucre glace 2 u de gousse de vanilleProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème avec le sucre glace et les grains des gousses de vanille.MERINGUE75 g de blancs d'œufs75 gde sucre semoule 9 g d'acide citrque75 g de sucre glaceProcédé:1.Montez les blancs d'œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule.2.Ajoutez l'acide citrique, puis incorporez le sucre glace.3.Mettez la préparation dans une poche.MonTAGE ETFINITION200 g de beurre de cacaoProcédé:1.Passez le sorbet au Pacojet® (ou turbinez-le dans une sorbetière).2.Moulez-le dans 10 moules souples en forme de demi-sphère de 4 cm de haut et de 8 cm de diamètre.3.Laissez prendre au congélateur, puis creusez le centre des demi-sphères à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne afin de former une cavité.4.Démoulez les demi-sphères de sorbet et trempez-les deux fois dans le beurre de cacao fondu afin de former une coque.5.Chemisez l'intérieur d'une demi-sphère de sorbet avec du nappage, puis remplissez-la à ras de chantilly.6.Remplissez à ras une autre demi-sphère de sorbet avec la brunoisez ananas-mangue.7.Assembliez les deux afin de former une sphère, en mettant la demi-sphère garnie de chantilly en haut. Masquez-la de meringue lisse.8.Terminez en recouvrant entièrement la sphère de pétales en partant du baset en remontant vers le haut. Dégustez immédiatement.
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