↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.4255639097744361" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/140747831.jpeg" data-type="jpeg" data-w="665" >出自日本名chef青木定治（下图）之手（Sadaharu Aoki / 青木定治）rrnp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。翠竹抹茶歌剧院BAMBOO OPÉRA AU THÉ VERTBySadaharu Aoki配方量：30个乔孔达抹茶海绵蛋糕【2375克】560 克……全蛋500 克……杏仁粉500 克……糖粉420 克……蛋白160 克……细砂糖 20 克……抹茶粉115 克……面粉100 克……澄清黄油*制作：1、将全蛋、杏仁粉和糖粉一起放入搅拌机中打发。2、将蛋白和细砂糖放入另一个搅拌缸中打发为蛋白霜。3、将抹茶粉与面粉拌匀后加入到“步骤1”的面糊中搅拌均匀。4、然后将蛋白霜加入拌匀。5、最后将澄清黄油加入搅拌均匀，倒在4张硅胶烤盘上放入已预热至220℃的烤箱中烘烤约8-10分钟。6、成品可以切割为12个18x18cm的方形蛋糕，每4张乔孔达抹茶海绵蛋糕组成一个蛋糕（每个蛋糕可以切割为10份）。※澄清黄油：将黄油加热至完全融化，并呈固液体分层的状态，撇去白色浮沫，用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的“澄清黄油”。抹茶糖水【10525克】7500 克……水 500 克……细砂糖2500 克……樱桃酒 25 克……抹茶粉制作：1、将水与细砂糖混合煮沸。2、加入樱桃酒，再将抹茶粉加入，充分拌匀。抹茶黄油奶油霜【2505.5克】1100 克……牛奶 0.5 个……香草荚 65 克……蛋黄 125 克……细砂糖#1 150 克……细砂糖#2 500 克……水 75 克……蛋白 450 克……黄油 40 克……抹茶粉制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚混合煮沸。2、制作“英式奶酱”：将蛋黄与细砂糖#1混合搅打至泛白，然后将煮热的牛奶加入充分拌匀，然后倒回厚底平底锅中搅拌并加热至85℃的微稠状。3、离火倒入搅拌缸中，搅打至冷却。4、将细砂糖#2与水加热至118℃。5、缓慢冲入正在打发的蛋白中继续打发为意式蛋白霜。6、将黄油加入到“步骤3”中搅拌至吸收，再将蛋白霜加入轻轻拌匀。7、将抹茶粉用一点“抹茶糖水”搅拌均匀，然后加入到“步骤6”中拌匀。甘纳许【1250克】600 克……35%稀奶油100 克……葡萄糖浆500 克……55%黑巧克力（Équatoriale noire 55%） 50 克……黄油制作：1、将稀奶油与葡萄糖浆混合煮沸。2、冲入到切碎的巧克力中，充分搅拌乳化至细腻顺滑。3、降温至40℃时将黄油加入搅拌乳化均匀。白色巧克力喷砂【1000克】700 克……白色巧克力300 克……可可脂制作：1、将巧克力（纯脂）和可可脂分别融化至40℃，然后混合充分拌匀。抹茶淋面酱（有剩余）【1540克】400 克……稀奶油400 克……镜面果胶700 克……白巧克力 40 克……抹茶粉制作：1、将稀奶油与镜面果胶混合煮沸，倒在白巧克力上。2、充分搅拌乳化后，将抹茶粉加入搅拌均匀。组装与装饰适量……细砂糖适量……糖粉适量……抹茶粉适量……马卡龙步骤;1、将“甘纳许”薄薄的涂抹在一片“乔孔达抹茶海绵蛋糕”上，然后撒上一层细砂糖，冷藏。2、将之从冷藏取出，放入长方形模具框内，甘纳许/砂糖的面朝下，然后刷“抹茶糖水”约300克，抹上一层“甘纳许”（一半量）。3、盖上第二片“乔孔达抹茶海绵蛋糕”，同样也刷“抹茶糖水”约300克，抹上一层“抹茶黄油奶油霜”，接着将第三片“乔孔达抹茶海绵蛋糕”放入，刷“抹茶糖水”约300克，并抹上剩余的另一半“甘纳许”。4、最后盖上第四片“乔孔达抹茶海绵蛋糕”，刷“抹茶糖水”并抹上一层“抹茶黄油奶油霜”，然后放入冰箱。5、脱模，喷薄薄一层“白色巧克力喷砂”，切割，挤适量线条状“抹茶淋面酱”，在其中一侧筛适量糖粉和抹茶粉，装饰马卡龙（可选）等完成。※切割大小及形状，可按自己所需调整。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版rrnp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BAMBOO OPÉRA AU THÉ VERTParSadaharu Aoki(Paris)pour: 30 personnesLE BISCUIT JOConDE MATCHA560 g d'œufs500 g de poudre d'amandes500 g de sucre glace420 g de blancs d'œufs160 g de sucre cristalisé 20 g de poudre de thé vert (matcha)115 g de farine100 g de beurre clarifiéProcédé:1.Battez les œufs, la poudre d'amandes et le sucre glace au robot.2.Dans un autre robot, battez les blancs d'œufs et le sucre cristallisé.3.Ajoutez la poudre de thé vert préalablement mélangée avec la farine dans le mixeur contenant les œufs et la poudre d'amandes.4.Ensuite, mélangez doucement avec les blancs montés.5.Incorporez le beurre clarifié, étalez sur Silpat® et enfournez pour 8 à 10 min à 220℃.6.On doit pouvoir tailler 12 plaques de biscuit de 18 x 18 cm - 4 plaques par entremets de 10 parts.LE SIROP MATCHA7500 g d'eau 500 g de sucre cristallisé2500 g de kirsch 25 g de poudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez le sucre et l'eau à ébullition.2.Ajoutez le kirsch, puis la poudre de thé vert. Mélangez.LA CRÈME AU BEURRE MATCHA1100 g de lait 0.5 u de gousse de vanille 65 g de jaunes d'œufs 125 g de sucre cristallisé #1 150 g de sucre cristallisé #2 500 g d'eau 75 g de blancs d'œufs 450 g de beurre 40 g depoudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez le laite à ébulllition avec la vanille.2.Réalisez une crème anglaise: mélangez les jaunes d'œufs et le sucre cristallisé #1 puis versez le lait chaud et mélangez bien.Refaites chauffer le mélange obtenu jusqu'à 85℃.3.Versez le tout dans un mixeur et battez jusqu'à refroidissement.4.Faites chauffer le sucre cristallisé #2 avec l'eau jusqu'à 118℃.5.Versez dans les blancs d'œufs battus (meringue italienne).6.Incorporez le beurre dans la crème anglaise, puis mélangez délicatement avec la meringue.7.Faites fondre la poudre de thé vert dans un peu de sirop matcha et ajoutez au mélange.LA GANACHE600 g de crème fraîche à 35% de MG100 g de glucose500 g de couverture Équatoriale noire 55% 50 g de beurreProcédé:1.Portez la crème et le glucose à ébullition.2.Versez la crème sur le chocolat préalablement concassé et mélangez jusqu'à émulsion.3.Ajoutez le beurre à 40℃.LE SPRAY BLANC700 g couverture blanche300 g de beurre de cacaoProcédé:1.Faites fondre séparément les deux ingrédients à 40℃, puis mélangez en remuant bien.LE GLAÇAGE MATCHA (IL Y AURA DES RESTES)400 g de crème fraîche400 g de glaçage naturel700 g de couverture blanche 40 g depoudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez la crème et le glaçage nature à ébullition, puis versez sur la couverture blanche concassée.2.Mélangez pour émulsionner, puis ajoutez la poudre de thé vert.LE MonTAGE ET LA FINITIonqs g de sucre cristalliséqs g de sucre glaceqs g de poudre de thé vert (matcha)qs u de macaronsProcédé:1.Étalez une fine couche de ganache sur une épaisseur de biscuit Joconde. Saupoudrez la surface de sucre cristallisé, puis laissez refroidir au réfrigérateur.2.Placez le biscuit Joconde dans un cadre métallique, côté chocolaté face au fond.Étalez environ 300 cl de sirop matcha sur la surface. Couvrez la totalité du biscuit avec la moitié de la ganache.3.Recouvrez du second biscuit Joconde et étalez de nouveau 300 cl de sirop matcha sur la surface. Étalez la crème au beurre matcha, puisrecouvrez du troisième biscuit Joconde. Étalez 300 cl dd sirop matcha sur la surface, ainsi que le reste de la ganache.4.Recouvrez du quatrième biscuit Joconde, étalez le sirop matcha et la crème au beurre matcha. Placez au congélateur.5.Retirez le cadre métallique, vaporisez le spray blanc puis étalez finement le glaçage matcha. Saupoudrez de sucre glace et de poudre de thé vert.6.Décorez de macarons.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·看视频▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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pour: 30 personnesLE BISCUIT JOConDE MATCHA560 g d'œufs500 g de poudre d'amandes500 g de sucre glace420 g de blancs d'œufs160 g de sucre cristalisé 20 g de poudre de thé vert (matcha)115 g de farine100 g de beurre clarifiéProcédé:1.Battez les œufs, la poudre d'amandes et le sucre glace au robot.2.Dans un autre robot, battez les blancs d'œufs et le sucre cristallisé.3.Ajoutez la poudre de thé vert préalablement mélangée avec la farine dans le mixeur contenant les œufs et la poudre d'amandes.4.Ensuite, mélangez doucement avec les blancs montés.5.Incorporez le beurre clarifié, étalez sur Silpat® et enfournez pour 8 à 10 min à 220℃.6.On doit pouvoir tailler 12 plaques de biscuit de 18 x 18 cm - 4 plaques par entremets de 10 parts.LE SIROP MATCHA7500 g d'eau 500 g de sucre cristallisé2500 g de kirsch 25 g de poudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez le sucre et l'eau à ébullition.2.Ajoutez le kirsch, puis la poudre de thé vert. Mélangez.LA CRÈME AU BEURRE MATCHA1100 g de lait 0.5 u de gousse de vanille 65 g de jaunes d'œufs 125 g de sucre cristallisé #1 150 g de sucre cristallisé #2 500 g d'eau 75 g de blancs d'œufs 450 g de beurre 40 g depoudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez le laite à ébulllition avec la vanille.2.Réalisez une crème anglaise: mélangez les jaunes d'œufs et le sucre cristallisé #1 puis versez le lait chaud et mélangez bien.Refaites chauffer le mélange obtenu jusqu'à 85℃.3.Versez le tout dans un mixeur et battez jusqu'à refroidissement.4.Faites chauffer le sucre cristallisé #2 avec l'eau jusqu'à 118℃.5.Versez dans les blancs d'œufs battus (meringue italienne).6.Incorporez le beurre dans la crème anglaise, puis mélangez délicatement avec la meringue.7.Faites fondre la poudre de thé vert dans un peu de sirop matcha et ajoutez au mélange.LA GANACHE600 g de crème fraîche à 35% de MG100 g de glucose500 g de couverture Équatoriale noire 55% 50 g de beurreProcédé:1.Portez la crème et le glucose à ébullition.2.Versez la crème sur le chocolat préalablement concassé et mélangez jusqu'à émulsion.3.Ajoutez le beurre à 40℃.LE SPRAY BLANC700 g couverture blanche300 g de beurre de cacaoProcédé:1.Faites fondre séparément les deux ingrédients à 40℃, puis mélangez en remuant bien.LE GLAÇAGE MATCHA (IL Y AURA DES RESTES)400 g de crème fraîche400 g de glaçage naturel700 g de couverture blanche 40 g depoudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez la crème et le glaçage nature à ébullition, puis versez sur la couverture blanche concassée.2.Mélangez pour émulsionner, puis ajoutez la poudre de thé vert.LE MonTAGE ET LA FINITIonqs g de sucre cristalliséqs g de sucre glaceqs g de poudre de thé vert (matcha)qs u de macaronsProcédé:1.Étalez une fine couche de ganache sur une épaisseur de biscuit Joconde. Saupoudrez la surface de sucre cristallisé, puis laissez refroidir au réfrigérateur.2.Placez le biscuit Joconde dans un cadre métallique, côté chocolaté face au fond.Étalez environ 300 cl de sirop matcha sur la surface. Couvrez la totalité du biscuit avec la moitié de la ganache.3.Recouvrez du second biscuit Joconde et étalez de nouveau 300 cl de sirop matcha sur la surface. Étalez la crème au beurre matcha, puisrecouvrez du troisième biscuit Joconde. Étalez 300 cl dd sirop matcha sur la surface, ainsi que le reste de la ganache.4.Recouvrez du quatrième biscuit Joconde, étalez le sirop matcha et la crème au beurre matcha. Placez au congélateur.5.Retirez le cadre métallique, vaporisez le spray blanc puis étalez finement le glaçage matcha. Saupoudrez de sucre glace et de poudre de thé vert.6.Décorez de macarons.
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