理论与技术，永远是烘焙人的根基。最近我感觉到好像有一段时间没有和大家认真讲讲关于烘焙方面的知识了，尤其是刚刚体验了一把精彩的世界面包大赛，亲口品尝了现场制作的面包，我的这种感觉尤甚。所以，今天我就马不停蹄地来推出特别企划『烘焙·疑难杂症15问』。为了让大家能更直观清晰的解决疑问，我以问答的形式整理呈现，赶紧看看吧~01·烘焙准备篇①为什么烘焙工作台大多选用大理石？因为温度。在制作烘焙品时，必须要注意的前三甲中必定有温度这一项。大理石相比木质台，触感上明显更凉爽，且大理石的导热率比木头好，所以触摸大理石后手降温快。在大理石工作台上，能快速冷却高温的甜品。其实，不锈钢或其他金属的导热率更好，不过出于价格的考量，厚实的不锈钢桌比较贵，所以可以按需选择。
②正确称量的重要性。很多时候，烘焙品的区别就在于原料的组合或者比例的不同。比如燕麦饼干，油多蛋少就会令原本湿润弹牙的口感变得又脆又干；制作蛋糕面糊时，蛋少了，蛋糕就极易失败。为此，精准掌握配方的中的原料分量是很关键的。2·烘焙原料篇①如何看待面包其他风味的存在？从风味上来说，面包其实是多元化的，并非只有甜味。比如酸味可以降低甜味的感官刺激，甜味和苦味可以互相提味，加入少量的盐或糖，就能提升身体风味，所以糕点师要经常平衡不同的味道，创作出令人愉悦的组合。
②用中低筋粉制作面包会怎么样？很显然，与惯用的高筋面粉的成品会有差异啦~首先面团会较软，虽然搅拌所需的水分较少，但面团容易断裂及过度搅拌。烘焙烤完成后，面包的体积较小，外皮不容易上色，内部组织颜色茭白，组织中的气孔会比较大且不规则，更快老化。这些差异都是由于蛋白质含量及品质较低造成的。③一定要用低筋粉做蛋糕吗？不是。很多蛋糕用中低筋或高筋面粉制作也能成功，不过若是想要制作出轻盈、柔软、甜蜜、湿润的高糖蛋糕，还是需要低筋面粉的，否则容易出现无法膨胀，或是烘焙是膨胀，出炉冷却后就开始塌陷的问题。
④为什么裸麦面包常常是酸面团？这是由于裸麦面团留住气体的能力很低。酸能将面团的PH值降低，从而使其中的聚戊醣能够吸收更多水分使面团膨胀硬化，坚固一点的面团更能在发酵、醒面和烘烤过程中留住气体。此外，酸的加入还可以提升风味，延长保存期限。
⑤为什么加了盐的面包会看起来更白？这是因为光线在细致的内组织中，折射现象更平均，让面团更为透亮，所以就会看起来比较白了。其实盐的功能是帮助面团紧实，在面团受到气体膨胀的压力时，避免断筋，烘烤后会呈现更细致的组织。⑥如何炖煮水果？为了保留水果的风味与色泽，可以使用糖水炖煮。虽然每种水果需要溶于液体的糖量并不相同，不过通常的炖煮液体比例为每两份液体加一份糖。这样既能使水果变甜与变硬，又不会过度收缩。此外，需要维持液体不沸腾的同时以文火炖煮，并加入少量柠檬汁，可以使果胶变得更坚固，还能防止褐变，也能增加诱人风味。
3·烘焙技巧篇①为什么搅拌材料时，需要有预拌的调温过程？因为有些原料会因温度变化而产生质变。比如在制作可颂面团时，黄油的温度一定要保持在18-21℃之间应用，才能展现良好的层次感。搅拌的时候也是如此，温差过大时，需要进行调温来控制原料的结合。比如制作香草卡仕达酱时，生冷的蛋黄就不能直接拌入热牛奶中，需要先将少量热牛奶与蛋黄混合预温，然后再安全倒入剩余热牛奶中，防止生蛋黄预热结块。②为何派皮面团要冷藏放置数小时后再继续制作？派皮面团本身的制作就需要控制温度，比如加水揉制面团时，用的就是冰水，如此才可维持脂肪部分的固态结构。然后为了让面团免于长时间搅拌，又能有足够时间吸收水分，放入冰箱放置数小时或隔夜就是个好办法。这样既能完整吸收水分，又能避免脂肪在面团中被揉散，也能使脂肪坚实，得以做出更好的层状结构。
③油与水在蛋糕面糊中为什么能和谐混合？搅拌过程中，脂肪会分裂成小块或小滴状，都是属于不容易浮上去的状态，而且水合的面粉颗粒和其他干燥剂都会使面糊变稠，这也会减慢油脂的上升。还有一点，乳化剂（蛋黄、乳制品和某些酥油中都含有）可以帮助脂肪、有和水相互混合。④为什么贝果经过滚水煮过后会更有光泽？我们都知道，贝果在烘烤前需短暂经滚水煮过。而沸水会让贝果表面淀粉糊化，形成光滑的薄膜，所以看上去会很有光泽感。
⑤如何让布朗尼吃起来有蛋糕般的口感？秘密就是——蛋。蛋有充气和建构组织的功能。在烘烤时，蛋里的水分受热形成蒸气，这就是绝佳的膨胀气体，能使布朗尼吃起来轻盈。此外，水分也能帮助淀粉完全糊化，而这就是能促使拥有蛋糕般的质地组织。
⑥千层酥状派皮怎么做才能更软嫩？注意点就在于脂肪需保持块状以形成层状结构，同时用其他方式去达到柔软度。比如确保面粉的蛋白质含量低，并严格控制工作台上的面粉最低限度含量，必要时可增加配方里的脂肪含量，并确保至添加最少量的水。而且还要注意加水后不要过度揉和面团，如有必要，需要面团冷却数小时或过夜，来确保水分被动吸入面团中。⑦面包烘烤过程中，为什么要打蒸气？这和面包的膨胀有关。许多酵母面包的外皮在烘烤时会非常快成形，一旦形成干硬外皮，就会限制面包的膨胀。如果在早期烘烤阶段就打入蒸气，就能令面包表面保持湿润柔软，膨胀的时间更长。同时，由于外皮形成时间延长，所以会形成较薄的外皮，湿润的蒸气会催化面包表面淀粉糊化，也就令外皮更脆，更光滑。看完了这些小知识，吸收得怎么样？其实，今天的文章我是参考了《烘焙原理》这本书，见到它的第一眼，我内心立马浮现出两个字——“好厚”。整本书中全是满满干货，从原理到技术拆解，能让人全面掌握烘焙艺术的精髓，如果你是技术控一定会格外喜欢。最早我看这本书，也是看中了它是美国JWU厨艺学院&蓝带美国分校的指定参考书，所以想瞧瞧究竟有多厉害。事实证明，是真的很不错。虽然书中的内容，我还没有全部看完，目前只是先整理了一波我觉着还比较易懂且实用的问题，希望对大家有帮助~立一个flag吧：期待我仔细阅读后，带来一篇更深刻更实用的技术帖吧~如果你有什么问题，也可以留言告诉我。或者你迫不及待想要自己先学起来，书在这里，也有现货哦~
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②正确称量的重要性。很多时候，烘焙品的区别就在于原料的组合或者比例的不同。比如燕麦饼干，油多蛋少就会令原本湿润弹牙的口感变得又脆又干；制作蛋糕面糊时，蛋少了，蛋糕就极易失败。为此，精准掌握配方的中的原料分量是很关键的。2·烘焙原料篇①如何看待面包其他风味的存在？从风味上来说，面包其实是多元化的，并非只有甜味。比如酸味可以降低甜味的感官刺激，甜味和苦味可以互相提味，加入少量的盐或糖，就能提升身体风味，所以糕点师要经常平衡不同的味道，创作出令人愉悦的组合。②用中低筋粉制作面包会怎么样？很显然，与惯用的高筋面粉的成品会有差异啦~首先面团会较软，虽然搅拌所需的水分较少，但面团容易断裂及过度搅拌。烘焙烤完成后，面包的体积较小，外皮不容易上色，内部组织颜色茭白，组织中的气孔会比较大且不规则，更快老化。这些差异都是由于蛋白质含量及品质较低造成的。③一定要用低筋粉做蛋糕吗？不是。很多蛋糕用中低筋或高筋面粉制作也能成功，不过若是想要制作出轻盈、柔软、甜蜜、湿润的高糖蛋糕，还是需要低筋面粉的，否则容易出现无法膨胀，或是烘焙是膨胀，出炉冷却后就开始塌陷的问题。④为什么裸麦面包常常是酸面团？这是由于裸麦面团留住气体的能力很低。酸能将面团的PH值降低，从而使其中的聚戊醣能够吸收更多水分使面团膨胀硬化，坚固一点的面团更能在发酵、醒面和烘烤过程中留住气体。此外，酸的加入还可以提升风味，延长保存期限。⑤为什么加了盐的面包会看起来更白？这是因为光线在细致的内组织中，折射现象更平均，让面团更为透亮，所以就会看起来比较白了。其实盐的功能是帮助面团紧实，在面团受到气体膨胀的压力时，避免断筋，烘烤后会呈现更细致的组织。⑥如何炖煮水果？为了保留水果的风味与色泽，可以使用糖水炖煮。虽然每种水果需要溶于液体的糖量并不相同，不过通常的炖煮液体比例为每两份液体加一份糖。这样既能使水果变甜与变硬，又不会过度收缩。此外，需要维持液体不沸腾的同时以文火炖煮，并加入少量柠檬汁，可以使果胶变得更坚固，还能防止褐变，也能增加诱人风味。3·烘焙技巧篇①为什么搅拌材料时，需要有预拌的调温过程？因为有些原料会因温度变化而产生质变。比如在制作可颂面团时，黄油的温度一定要保持在18-21℃之间应用，才能展现良好的层次感。搅拌的时候也是如此，温差过大时，需要进行调温来控制原料的结合。比如制作香草卡仕达酱时，生冷的蛋黄就不能直接拌入热牛奶中，需要先将少量热牛奶与蛋黄混合预温，然后再安全倒入剩余热牛奶中，防止生蛋黄预热结块。②为何派皮面团要冷藏放置数小时后再继续制作？派皮面团本身的制作就需要控制温度，比如加水揉制面团时，用的就是冰水，如此才可维持脂肪部分的固态结构。然后为了让面团免于长时间搅拌，又能有足够时间吸收水分，放入冰箱放置数小时或隔夜就是个好办法。这样既能完整吸收水分，又能避免脂肪在面团中被揉散，也能使脂肪坚实，得以做出更好的层状结构。③油与水在蛋糕面糊中为什么能和谐混合？搅拌过程中，脂肪会分裂成小块或小滴状，都是属于不容易浮上去的状态，而且水合的面粉颗粒和其他干燥剂都会使面糊变稠，这也会减慢油脂的上升。还有一点，乳化剂（蛋黄、乳制品和某些酥油中都含有）可以帮助脂肪、有和水相互混合。④为什么贝果经过滚水煮过后会更有光泽？我们都知道，贝果在烘烤前需短暂经滚水煮过。而沸水会让贝果表面淀粉糊化，形成光滑的薄膜，所以看上去会很有光泽感。⑤如何让布朗尼吃起来有蛋糕般的口感？秘密就是——蛋。蛋有充气和建构组织的功能。在烘烤时，蛋里的水分受热形成蒸气，这就是绝佳的膨胀气体，能使布朗尼吃起来轻盈。此外，水分也能帮助淀粉完全糊化，而这就是能促使拥有蛋糕般的质地组织。⑥千层酥状派皮怎么做才能更软嫩？注意点就在于脂肪需保持块状以形成层状结构，同时用其他方式去达到柔软度。比如确保面粉的蛋白质含量低，并严格控制工作台上的面粉最低限度含量，必要时可增加配方里的脂肪含量，并确保至添加最少量的水。而且还要注意加水后不要过度揉和面团，如有必要，需要面团冷却数小时或过夜，来确保水分被动吸入面团中。⑦面包烘烤过程中，为什么要打蒸气？这和面包的膨胀有关。许多酵母面包的外皮在烘烤时会非常快成形，一旦形成干硬外皮，就会限制面包的膨胀。如果在早期烘烤阶段就打入蒸气，就能令面包表面保持湿润柔软，膨胀的时间更长。同时，由于外皮形成时间延长，所以会形成较薄的外皮，湿润的蒸气会催化面包表面淀粉糊化，也就令外皮更脆，更光滑。看完了这些小知识，吸收得怎么样？其实，今天的文章我是参考了《烘焙原理》这本书，见到它的第一眼，我内心立马浮现出两个字——“好厚”。整本书中全是满满干货，从原理到技术拆解，能让人全面掌握烘焙艺术的精髓，如果你是技术控一定会格外喜欢。最早我看这本书，也是看中了它是美国JWU厨艺学院&蓝带美国分校的指定参考书，所以想瞧瞧究竟有多厉害。事实证明，是真的很不错。虽然书中的内容，我还没有全部看完，目前只是先整理了一波我觉着还比较易懂且实用的问题，希望对大家有帮助~立一个flag吧：期待我仔细阅读后，带来一篇更深刻更实用的技术帖吧~如果你有什么问题，也可以留言告诉我。或者你迫不及待想要自己先学起来，书在这里，也有现货哦~月度好文快看9位顶尖面包师精彩作品|直击Day1世界面包大赛日本第一家冰淇淋蛋糕店|顶级美厨全系列酒有多百搭京都抹茶蛋糕领跑春季蛋糕圈|素食烘焙的案例全解析进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点
