君之,我好烦“发酵”呀!——几个发酵的问题一起来看!

2022-11-21 责任编辑:君之 973
降温以后,我一直在做面包,或者各种需要发酵的面食。不管是蒸还是烤,闻着蒸烤箱里飘出来的香味都格外满足。明天(10月27)日,我们一块儿来蒸奶香南瓜馒头吧?大家可以点击下面的按钮预约。我特别喜欢刚蒸好打开蒸烤箱时,那热腾腾的蒸汽,和馒头喷香的味儿。估计大伙儿这些天也没少跟着我做各种面包馒头,所以也一直有同学问我发酵的问题。面包发酵的那些事儿,我简单的写了几点,都是大家常问的,一起来看看哦~面团为什么总是发不起来?最基础的一点,先检查一下酵母的活性吧!酵母是一种微生物,如果酵母保存不当、过期等原因已经“死”了,自然就发酵不起来了。酵母活性怎么检查?点击这里。其次,看一下酵母的用量是否正确,是否达到了发酵所需要的温度——温度越低,发酵会越缓慢。最后,看看是否在高糖高盐高脂等面团中正确使用了耐高糖干酵母。在比较复杂的发酵环境中,普通的低糖酵母可能无法胜任。那到底什么时候用耐高糖干酵母,什么时候用普通酵母(低糖酵母)呢?这个问题其实我以前已经专门写过一篇文章了,点击这里看看吧!为什么有时候看你的食谱要发酵2次,有时候只发酵1次就可以了呢?这里我们要简单说说酵母这个可爱的小东西了。酵母在发酵的过程中,除了产生二氧化碳(让面团膨胀起来的原因)和酒精,也会产生很多风味物质。而这些风味物质的产生需要一定的时间。所以,我们通常会进行二次发酵,来让面团有足够时间产生更多的风味物质,让面包的口感更好。但同时,如果你赶时间,或者不那么追求风味,一次发酵也是可以制作出面包/馒头的。这也是为什么我有很多一次发酵的食谱(尤其以馒头之类的居多)。这些一次发酵的食谱,都可以进行改变发酵方法,进行二次发酵,来实现更充足的风味。而那些二次发酵的食谱,也可以视情况改成一次发酵,以牺牲部分风味的代价换取更快及更简便的制作流程。面团可以进行冷藏发酵吗?当然可以啦。通过前面问题我们知道了两个前提:1、温度越低,酵母发酵速度越慢;2、发酵时间越长,越有充足的时间形成各种风味物质。所以,低温冷藏发酵一直是一种制作面包的常用手段哦!即使那些没有使用低温发酵的食谱,我们也可以根据自己的需要将它进行低温发酵。那冷藏发酵应该发酵多长时间呢?这个要根据冰箱冷藏室的温度、酵母用量等来调整。一般情况下冷藏发酵(4摄氏度左右)的时间在12个-18个小时,部分面团会需要发酵24-36个小时(看食谱),可以根据自己的需要来灵活调整时间。如果你时间关系只想发酵1个晚上(8个小时左右),可以在室温下先发酵半个小时,再放入冰箱冷藏。总之,灵活调整,发酵程度要看面团状态,而不是单纯记个时间。冷藏发酵通常用来进行基础发酵(1发),取出后还是需要回到室温以后,进行整形、二次发酵,再烘烤的哦。这里推荐给大家一个冷藏发酵最经典的食谱——醇熟牛奶吐司。它不仅用到了冷藏发酵,还用到了烫种、中种,所有让面包更好吃的秘诀都在里面,还没有试试的同学一定要试试。点击这里查看详细食谱。为什么我的面包有很重的酒味?酒精是酵母发酵的产物之一。如果发酵过度,酒味就会很明显,所以,我们需要控制发酵程度。这也是发酵最需要注意的点之一。发酵过度的面包,不仅酒味重,组织质地也会很受影响。最后发酵出现发酵过度的情况最常见,大家可以检查一下你最后发酵好的面团(进入烤箱之前的面团),用手指轻轻按下去,会微微回弹就对了。如果按下去面团就瘪了,那一定是发酵过度啦~今天的几个小知识点,就说到这里啦~最后的最后,跟大家分享一下我家君焙双11的活动信息。目前厨师机、破壁机和蒸烤箱都在预定中,除了双11给大家全年力度最大的优惠,天猫搜店铺“君焙旗舰店“即可。大家下单前联系客服报“君之粉丝”暗号,还可以额外获得9寸方盘一个。粉丝专属福利,别忘了哈! 预览时标签不可点

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