花魁销量与热度双火，似乎正在印证一个事实：精品咖啡正在出圈，从小众品类逐步走向大众。那么问题来了，为什么做到这一点的是瑞幸，对于国内的精品咖啡行业，又会带来什么样的启发？
不温不火的精品咖啡精品咖啡贵吗？相比之下，价格上是贵一点。但如果考虑到咖啡豆的选用，烘焙方式的精准，以及最终呈现出的来自原产地的风味与香气，精品咖啡确实物有所值。虽然知道精品咖啡好，但却始终没有出现一款爆品。精品咖啡馆仍然只是小众群体的圭臬，无法真正推向大众，缺乏消费者基础。去年，“上海成为全球咖啡馆最多的城市”这个话题被炒了一整年。根据上海市2021年发布的《上海咖啡消费指数》，上海共6913家咖啡馆，数量远超纽约、伦敦、东京等。可是精品这股浪潮，还远远谈不上辐射全国。根据消费界发布的《2021中国咖啡行业发展白皮书》，2020年我国大陆人均咖啡消费量在9杯/年，而日本在280杯/年，美国329杯/年，韩国367杯/年，大陆人均消费量远低于主要国家人均咖啡消费量平均值。在现有的消费群体中，有近七成是上班族，他们对咖啡的高频需求仅是出品快、提神醒脑，很少有时间与机会去体验好的咖啡。
大部分人对精品咖啡还没有建立起足够的认识，没有建立起对原产地豆子风味的理解。在他们眼中，咖啡就是苦的，是一定要和奶、糖搭配在一起喝的。不得不说，这是速溶时代遗留下来的问题。以至于长久以来，国内的咖啡市场几乎默认：中国的消费者对于好咖啡的感知力是弱的。
花魁“出圈”，瑞幸凭什么“精品咖啡永远只能小众？”“精品咖啡不适合连锁品牌？”对中国咖啡市场影响颇多的瑞幸，似乎正在破除了这一论调，花魁5.0就是一个例证。花魁5.0，可能是国内精品咖啡真正意义上的爆款，也许是大众消费者在几十年时间内，继蓝山、猫屎后又一款能记得住、叫得上名字的高品质咖啡豆，这或多或少改变了国内咖啡行业的发展方向，也预示着消费者对精品咖啡的认知变化。花魁的特点，在于它天然的香气。有别于耶加雪菲那种明媚的柑橘果酸，花魁有着类似草莓的酸质与悠长的花香。酸质、花香——这两个对于大众咖啡市场来说略显陌生的风味特质，似乎很难被联系到日常高频消费身上。
结果就在今年1月份，全新的瑞幸花魁5.0刚上市就迅速售罄，官方回应称仅10天就喝掉90多吨采购量的一半。不少网友更是表示，前一天还在感叹花魁好喝，第二天再去就被告知没货了。普通大众从不认识花魁，到记住花魁，甚至主动再次尝试花魁，证明了不是中国用户不懂好咖啡，或许只是供应方的呈现方式不对。那瑞幸到底是凭什么能做到这些的？●以用户需求为核心的研发逻辑很多精品咖啡从业者坦言，现下的消费者对精品咖啡的酸味（来自于豆子本身的水果芳香）存在误解。很多人习惯了深烘提供的浓厚味道，对于咖啡中的果酸甚至甜感，都觉得陌生不安。
瑞幸不去钻牛角尖，而是用大数据不断分析以往爆品的规律与特性，将口味目标放在“好喝”而非“精品”上。比如将烘焙程度无限趋近于“中”，尽可能保留花魁咖啡本身特质的同时，努力与大多数消费者的感知和解。大咖编辑室采访瑞幸高级副总裁、咖啡产品线负责人周伟明时，他也表示瑞幸的目标永远是做出能被大众接受的、好喝的咖啡，这更有利于精品咖啡的普及。
瑞幸高级副总裁、咖啡产品线负责人周伟明●稳定的出品能力瑞幸有一套成熟的SOP制作标准，他们反复测试包括咖啡豆的烘焙曲线、研磨的颗粒程度，冲泡的水温、压力、流速等，以取得最为平衡的制作流程，确保门店可以快速复制并大量出品。整个团队花了3个月的时间，烘掉约1-2吨豆子，才找到花魁的最佳值。●规模化带来的高性价比与便利性在年后一封给两万名员工的内部信中，郭谨一曾透露，2021 年，瑞幸实现了业绩稳健增长，门店扩展已经进入高质量精细化运营阶段。今年 1 月实现了新开门店总数约 360 家，刷新单月新开店总数纪录。刚刚过去的春节黄金周，瑞幸的门店交易额是去年同期的三倍。
同时坐拥全国超5600家门店及国内最大的花魁采购量，不断延伸的供应链和强大的触达能力，给了瑞幸开出精品咖啡亲民价的底气，成为精品咖啡出圈的最主要原因之一，让消费者随时随地享受好咖啡。纵观瑞幸的定价，高端产品线的小黑杯系列普遍定价在19-24元之间，和其他几款高人气的生椰拿铁、丝绒拿铁、厚乳拿铁几乎没有定价“阶级”上的差别。这与其他精品咖啡馆动辄40元以上的售价，是完全不同的世界。●专业化程度飞速发展作为国内门店量、用户数、销售杯量全面领先的咖啡品牌，瑞幸的专业化程度正在飞速发展。在研发团队中，有超过30个伙伴完成Q-Grader认证，很多成员在各类咖啡豆烘焙、冲煮等专业比赛中，得到过冠军。周伟明在此前举行的全国工作会议上谈到，瑞幸去年共推出了 113 款全新现制饮品，其中一大成就感，就是让消费者可以稳定喝到更多评分85分+、且感受比较好的“精品豆”。
瑞幸的制胜武器是高品质、高性价比、高便利性，更是研发思路上的“和解”能力，将原本小众的精品咖啡，以爆款的思路推向市场。当消费者更多了解精品咖啡，主动尝试精品咖啡，刺激更多品牌加入“蛋糕做大”的精品咖啡赛道，才能促进行业的发展。
瑞幸精品咖啡的下一步计划花魁一炮而红，瑞幸精品咖啡战略的下一场战役已经打响。此前，瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一拜会埃塞俄比亚大使，透露今年采购埃塞俄比亚生豆将超过6000吨，并计划在大使的帮助下，参与花魁增产、寻找更多的优质咖啡豆，探索精品咖啡在中国更多的可能。2021-2022产季，瑞幸已经采购埃塞俄比亚129.6吨花魁，花魁PLUS的采购量也将达到260吨，依然是国内最大的花魁进口商，乃至全球采购花魁最多的咖啡品牌之一。
瑞幸打算两手抓，一边挖掘更多有爆款潜力的精品咖啡豆，一边提升产能不断拓展上游供应链，加速国内精品咖啡市场发展。当中国咖啡连锁品牌走出国门、走上世界咖啡舞台，花魁只是开始，精品咖啡更有可为。
回过头来再梳理瑞幸的产品研发思路，会发现一切“不过寻常”。精品咖啡还是要回到好喝、性价比高、便利上，要能真正满足消费者需求，而不仅仅是个概念的推广，或者一厢情愿的风味教育。很多消费者表示，喝了瑞幸的花魁后很喜欢，即便他们家卖断货，也会想去其他精品咖啡馆尝试同款，这种共赢的局面，才是对精品咖啡行业更有效地推动。那么我们不妨展望下精品咖啡的广阔前景，它不再是专属于精英的小众文化，而是能被大众普遍接受、近乎于日常的一种享受。过去这可能还尚需时日，但如今它就在我们面前，在我们身边的咖啡馆里。
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