关于面包制作，我之前分享过不少干货。面包制作和糕点一样，里面的学问多着呢。哪怕是技术大神，有时候也会滑铁卢。更别说刚刚入行的烘焙小白，时常会面临各种奇形怪状的面包成品。比如塌腰的吐司、酸过头的法棍、没起酥的羊角包……有些面包配方看起来很简单，但实际操作却状况频频。究其根本，还是要掌握面包制作的基本工序。今天，我们就来好好捋一捋做面包的工序。01
面包制作之“搅拌”制作前，先根据配方将所有材料准备好，以便于我们后续操作不会手忙脚乱。然后就是做面包的重要步骤之一，面团搅拌。搅拌的正确与否影响着面包最终品质。
首先面团搅拌要明确是在做什么，为什么要这样做。搅拌目的有三点：第一，是混合所有材料，粉类材料必须要水的溶解，才能均匀地分布在面团的每个部分。第二，借由淀粉与水的融合，产生弹性、黏性和延展性，让面团形成特殊的物理结构和型态，就是我们常说的面筋。面团的膨胀就是因面筋产生的力量所形成。第三，面团搅拌过程中会接触空气，甚至是拌入空气。面团中进入了空气会形成较小气泡，这些气泡会是面团发酵过程中面团气泡的分布基础。【点击图片，查看文章】
➢ 面筋的作用面筋的结构越好，锁水能力就越高，如果让更多的水都锁在面筋结构中，面包的湿润度和柔软度也能相应提升，口感呈现也会更佳。【点击图片，查看“面筋“相关文章】
面团搅拌程度也取决于制作的面包种类。比如欧包，我们所希望得到的风味是原始天然的小麦清香。因此，在搅拌步骤尽量减少空气拌入，减少搅拌以保留更多原始风味。如果是甜面包等产品，搅拌程度就影响口感。搅拌不足的甜面包，口感容易粗糙；反之搅拌充分的甜面包，其化口性和软硬度就恰到好处。特别是含油量高的面包，搅拌就格外重要。
常见问题：什么时候添加油脂？当面团表面逐渐变得光亮，触摸时明显粘手，说明水分还在游离，水分容易渗透至面团表面，此刻就不适合添加油脂；当面团表面没有出现明显湿亮，轻触表面也不会很粘手，代表面筋完整形成可以锁住水分，此时加入油脂就不会对稳定的面筋产生太多影响，成品面包的湿润度也会保持更长久。02面包制作之“发酵”良好的发酵才会有美好的面包，想要好的发酵，那么温度和时间就很重要。发酵的基础概念就是酵母菌的维生。发酵步骤可以使面团中充满好的有机胺、氨基酸、酒精等，从而烘烤出美味的面包。【点击图片，查看“多款发酵种配方”文章】
搅拌后的面团进入基本发酵阶段，也就是我们常说的一次发酵或基础发酵。这个阶段主要是为了酵母繁殖，创造面包的好风味。适合基础发酵的温度在27℃，这也是绝大多数面包店会使用的温度。Tips：通常在配方中看到基础发酵所需温度为室温的，所指的就是27℃。一般面包店的发酵箱都是用于最终发酵，基础发酵的面团往往直接放在控制在27℃的室温环境下，可以有效控制成本。按压排气，也被称为排出气体，指的是在直接法的一次发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团、重新滚圆，从而提高面包的弹性。【点击图片，查看文章】
面团排气时间点？原则上是一次发酵时间的三分之二时，比这个时间早，则按压排气的效果不明显，太晚时效果又不大，太晚时效果又太大。因此，忘了按压排气或较晚才进行时，按压排气的力道必须较平常更轻一点。若是发酵空间的温度较目标温度高时，发酵较快，发酵时间就必须缩短。反之较低时，发酵时间就必须拉长。03面包制作之“分割、滚圆”分割，指的是经过基础发酵后的面团，依照所需面包体积大小，将面团分割成合适的重量。
Tips：保险的做法就是一次切分出所需的重量，因为多次切分容易损坏面团的状态，但一次成功并非易事，所以，请尽可能配合分切重量，减少分切次数。滚圆，分割好的面团会出现切面裂口，如果不进行处理，面团后续的发酵就会沿着该裂口膨胀。而且，在膨胀范围多的裂口处，面筋组织会相对较弱，这样整个面团的发酵就会不均衡。最终会影响面包的造型和口感。滚圆步骤可以重塑面团光滑漂亮的表皮，赋予面团强有力的内部面筋组织，从而进行良好的体积延展。Tips：分割后的滚圆，应该尽可能轻巧进行，简单进行工序，不要过度触碰面团。04面包制作之“中间发酵”中间发酵，指的是静置因分割滚圆而产生的加工硬化的面团，一般标准是15-30分钟。在中间发酵过程中的面团，试着触摸一下中央，如果留有硬块的话，就还不能进入下一阶段的步骤，这就说明在分割滚圆的过程中，绝对不能过度用力地滚成圆形。但与之相反，经过切割滚圆后，却出现没有弹性、呈现坍塌的面团，这时，就需要强有力滚圆，再次重复进行滚圆工序。在这个过程中，一定要避免面包干燥，发酵时干燥就是最危险的时间，盖上盖子、保鲜膜等都是避免的方法。05面包制作之“整形”整形能赋予面团各式各样的外型，其功能包括：①重塑面筋，让面筋更有弹性；②整型过程中的排气动作，可以让面团重新产生均匀气泡；③不同整形手法影响成品的最终口感；尽量简单的整形，如果想要复杂的形状，就必须要花更多的步骤来完成。如果是希望保留面包原始蓬松口感和味道的，可以尽量用手来整形，保留多一点的气泡，类似欧包；吐司等细致口感的，可以用擀面棍进行整形，目的是尽可能排出气泡。【点击图片，查看文章】
1不使用手粉会更好吗？其实并不是，手粉是必不可少的，不过，在制作柔软面团时，请留心适度地使用手粉。2整形需注意哪些？牢记无论做哪种面包，整形后的面团表面应该是平滑的，不应该有裂口缺口。底部收口也要完全闭合，并确定位置，以防收口在侧边而影响最后产品的造型。06面包制作之“最终发酵”最后发酵是指要松弛因整形而变硬的面团，使气体充分保留在面团内。【点击图片，查看文章】
因此，不必完全按照教科书的温度和湿度进行最后发酵，在最后发酵时，面包的体积是期待体积的8成左右即可。奶油比较多的面包，请多加留意，以较使用的油脂溶解度低5℃的温度，作为最后发酵温度（发酵箱温度）。最后发酵时间上，如果设定的最后发酵时间内面团还未膨胀，再延长后放入烤箱，也不会再延展，因此，最好在最后发酵时，充分确保体积的大小之后再放入烤箱中。如果缓慢进行发酵，就能制作出风味良好的面团，即使没放入模型，也可以制作出体积膨大、轻盈的面包。07面包制作之“烘烤”面包请尽可能高温、短时间地烘烤。不同面包在进烤箱前还有一些小处理，可以让面包具有更好的视觉效果。糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包，会涂刷蛋液，目的增添风味和让面包表皮看起来更加透亮有光泽。刷蛋液所用到的蛋液配方有三种，包括①全蛋加水；②全蛋加上半个蛋黄；③全蛋加鲜奶油；无糖分的面包，则会在烤箱中加入蒸汽。
面包烘烤时，加入蒸汽的方式在烤箱底部放入蒸汽用烤盘，在烤盘中加入50~200ml的水，就会产生蒸汽。气温蒸汽的目的是防止干燥，因此适用于餐包、糕点面包、吐司等。高温蒸汽的目的是制作出具有光泽、香脆的外层表皮。这里还要提一下欧包面包，在烘烤前要进行割纹处理。在面团表皮用刀割出纹路，带来视觉效果的同时也有助于面团受热后膨胀，根据事先割出的纹路，呈现漂亮的裂口效果。【点击图片，查看“欧包割纹”文章】
在烘烤过程中，一定要注意烘烤色泽，必要时请前后左右地进行位置调换。Tips：在从烤箱中拿出具有美味的烘烤颜色的面包后，取出并在距工作柜10~20cm高的位置，连同烤盘一起撞击至工作台上，这样会使面包的气泡大量残留，并避免烘烤收缩，以保持良好的口感状态。好了～今天这篇文章是不是特别干货？希望这份面包制作工序解读能够帮助到正在学习面包的你们。本文相关资料来源于《面包科学》&《面包学》（图片来源：Pinterest&ins）月度好文香草荚零陵香豆的区别|韩国全谷素食烘焙秘密“雪糕刺客”太贵活该被骂|青提可以有这么多种做法冰皮月亮蛋糕配方在此|直达甘那许烘焙坊店铺
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