意式浓缩咖啡味道与香味的秘密

人们之所以喜爱咖啡，是因为它在热水中会释放出味道与香气。咖啡中味道的来源多是水溶性的，如咖啡因、蛋白质、糖等，而香气的来源则多为非水溶性的，如咖啡油。咖啡油中挥发性的香气存在于烘焙过的咖啡细胞中，这些油质部分不溶水，只在使用Espresso机器高温、高压下会乳化出10%且漂浮在热咖啡汁液的表面。Espresso咖啡喝起来感觉特别稠，它的稠度来源是靠水流在瞬间流过咖啡粉到杯子时，产生的微小二氧化碳气泡悬浮在咖啡汁液里和乳化出的一些胶状物混在一起而造成的稠感。这些胶状物会抑制味蕾对苦味的感觉，使我们在喝Espresso咖啡时觉得特别香、浓，却不会太苦。这些混合在一起的胶状物质和乳化油质变成微小滴状物，同时负责了所谓的回韵，也就是藉着降低液体的表面张力，胶状物同时使微小油质滴状物更深入贯穿味蕾，使油质停留后，再缓缓释出附于其上的芳香物质。这种香气能在喝下Espresso咖啡后仍由嗅觉器官感知十分钟以上。