揭开杯测的神秘面纱 讲解咖啡杯测流程

一、样品研磨。所有样品咖啡豆粗细度完全一致，最适宜的研磨粗细程度介于美式滴滤咖啡机研磨粗细度和法式压滤壶研磨粗细度之间。　　二、称量取粉。SCAA杯测技术标准建议每0.055g咖啡粉对应1ml热水来冲泡。如果我们使用容量为150ml的标准杯测杯，那么每杯中应称量盛装8.25g咖啡粉，我们允许咖啡粉质量上下有0.25g的误差。　　三、鉴别干香。揭开杯盖，闻一闻咖啡粉散发出来的香气，这种香气叫干香。需要注意的是：首先稍稍用力去吸。让更多香气分子进入鼻腔深处的嗅觉感受器所在地。其次认真去嗅3次好了。此外不要把鼻子不要靠太近喔。　　四、注水冲泡。开始注水冲泡的水温在92~94℃之间(SCAA北侧技术标准建议的冲泡水温是92.2~94.4℃)。　　五、静置等待。让咖啡粉在杯中热水里静置3~5min，其间不允许人为搅拌或晃动。建议静置时间为4min。随着静置等待过程完成，部分咖啡粉会被萃取，而杯中水面处则会形成一层硬壳阻止更多香气逸散，阻止空气氧化咖啡等。　　六、破杯闻香。静置等待时间结束后，我们拿起杯测匙，竖立向下，凹处对着自己，凸处对外，从靠近自己的一侧向背离自己的一侧挑拨。挑破后用力嗅一嗅咖啡液香气，这种香气就叫湿香。　　七、去除残渣。横持咖啡匙，在杯口水面上顺时针转动十几圈，能够将大部分杯口漂浮的咖啡渣压下去，少许挑出来。避免啜饮时咖啡渣把自己呛着。　　八、啜饮咖啡。舀一勺咖啡液，连同空气用力吸吮到口腔里。被空气气流雾化的咖啡液物在口腔中不仅更易在舌头上不同区域均匀分布，咖啡油脂等芳香物质的气化物还能更好地被空气气流往里推，形成鼻后嗅觉。　　九、咀嚼漱口。啜饮之后，我们应该通过类似咀嚼和漱口的动作细节，让咖啡液能够尽可能均匀地覆盖舌头表面每个部位，真实的感知咖啡液的丰富滋味。但是需要记住咖啡液浓度较高，滋味浓厚，不宜在舌头表明停留时间过长，短暂数秒后，要么将其吞下，要么将其吐出来。　　十、填写表格。将接触到的咖啡风味特性分门别类地记录下来，完成主观感受定量化评估这一重要使命。