咖啡制作的灵魂 咖啡萃取

一杯咖啡到底是什么?简单来说，就是水在穿过咖啡粉的时候，溶解并带出了一部分咖啡粉中的可溶性物质。而水将咖啡粉中的可溶性物质释放出来的过程就叫咖啡萃取。在咖啡粉中大概有30%的物质是可以被萃取出来的，直观来讲就是指100g咖啡粉中，我们大概可以萃取出30g的物质，然而，咖啡这30%的物质并非全部都是我们需要的。　　理想萃取区间为18%~22%，我们又称之为金杯萃取区间。不管是手工冲泡制作，还是在Espresso咖啡机上高压萃取，18%~22%的金杯萃取区间都成立。　　因此，一杯好咖啡，就是要把握一个适量的萃取度，萃取出我们需要的那部份物质而不过多或过少的萃取出一些我们不想要的物质，从而保证咖啡均衡美味的口感。咖啡萃取这个非常重要，是咖啡制作的灵魂思想!　　影响咖啡萃取程度的有以下几大因素：　　1.咖啡粉颗粒大小。研磨程度越粗，粉水接触的总面积就越小，可以延缓萃取进程，进而降低萃取程度;反之研磨程度越细，粉水接触面积就越大，可以大大加速萃取进程，进而提高萃取程度。　　2.冲泡水温。冲泡水温越高，蕴含的能量越高，分子活跃度越高，萃取进程越快，咖啡可溶性物质在水中相对溶解度也越高，这些都会提高萃取程度。反之亦然。适宜的冲泡水温区间(85~94℃)。　　3.粉水接触面积或者叫做萃取时长。粉水接触时间越长，萃取过程进行得越彻底，则萃取程度越高，反之亦然。　　4.搅拌剧烈程度。萃取过程中搅拌得越激烈，或者说粉水之间越是剧烈撞击，则萃取程度越高。反之，萃取过程越是平和柔缓，则萃取程度越低。　　5.烘培。烘培程度高，浸出物比例相应也高，有利于萃取程度的提升;烘培程度浅，浸出物比例相应也低，不利于萃取程度的提升。此外咖啡豆越是新鲜烘焙，浸出物比例也相应略高些，有益于萃取程度的提升。　　6.冲泡水质。固体微粒总量在150ppm左右是比较理想的水质，如果冲泡水质过纯，会提升萃取程度，水质过硬，则会降低萃取程度。如果水质过纯，可以适当将研磨程度调的粗一些。反之亦然。