杯品师的要诀 杯测入门技巧

杯测(杯品)咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。　　酸度Acidity ：　　酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。　　湿香气 Aroma：　　湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。　　醇厚度 Body ：　　醇厚度是咖啡在口中的感觉，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。　　风味Flavor：　　风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。　　下面是一些典型的风味特征：　　一般风味特征General flavor characteristics：　　丰富——指醇厚度和浓郁程度;、　　复杂——对多种风味的感觉;　　平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。　　令人喜欢的风味特征：　　清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的——(中美洲咖啡常见)：;　　焦糖味的——像糖或者糖浆的;　　巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;　　鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);　　土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);　　芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的;　　果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子;　　甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度;　　有坚果味的——类似炒坚果的回味;　　香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;　　甜味的——无涩口的;　　野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。　　令人不喜欢的风味特征：　　苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致;　　乏味、无刺激性的——风味中性;　　炭味的——带有烧焦了的碳味;　　无生命的——同“Flat”;　　有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道;　　土味的——同“有杂味的”;　　平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味;　　青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;　　粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;　　浑浊的——粘稠而味道不浓的;　　僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水;　　粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐;　　橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);　　软性的——同“乏味、无刺激性的”;　　酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;　　稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致;　　松节油味的——味道象松节油的;　　清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;　　粗野的——野生的特质。