年喝了 家咖啡馆后,我再也不想探店了

2022-08-29 责任编辑:罗志嘉 991


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自从入了咖啡的坑,到各地喝豆子、探店就变成一个日常活动。
从2017年底开始,我2年探了150+咖啡馆。一位朋友更狠,他的目标是300家,在国内国外花3年完成了。
然而到今年,我对探店失去了热情,次数断崖式下降。那位目标宏大的朋友,早已不再探店了。
这股探店的热情,是怎么来怎么散的呢?
作者|罗志嘉

-01-好豆子风味不记得了,花钱的心疼明明白白
好奇心从2016年开始。那时刚开始喝咖啡,第一次看到手冲咖啡菜单上,不同产地的咖啡豆下标注着一堆风味描述,充满向往。
看着咖啡师把咖啡豆磨成粉,倒在滤杯里,开始一圈圈注水,最后端上来一杯黑不溜秋的水。喝一口,蒙圈了,卡片上描述的风味一个都没喝出来。
“黑不溜秋的水”,入坑的开端

好奇心怂恿下,就入了喝咖啡的坑。
之后,我开始去不同咖啡馆喝单品,从耶加雪菲、肯尼亚,到各种小产地、微批次都喝过不少。
当时在市面上还没有那么多咖啡馆,手冲的价格动不动就四五十元/杯。回想起来,喝过什么好豆子,风味肯定不记得了,花钱心疼的感觉记得明明白白。
记得第一次去广州的Sweetness时,老板还在分享不同的豆子和冲煮器具。半年后再去,已经把手冲从菜单上去掉,只出品美式和奶咖。
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原因是有很多客人在店里聊天时,询问他有什么精品咖啡馆推荐。他问客人,什么是精品咖啡馆。客人说,就是有卖手冲咖啡的咖啡馆。思量一番之后,他就把手冲咖啡砍掉了。
年初,我在一个咖啡馆喝咖啡,和老板聊起来,他说其实生意没有那么乐观。不夸张地说,2017~2018年,咖啡馆很大部分收入就来自探店的爱好者,大众对于日常喝咖啡还是没有习惯。
精品咖啡馆最开始的吸引力来自于手冲单品,然而手冲咖啡带来了过多好奇心和距离感,甚至还有误区。很多消费者对精品咖啡的理解变成:精品咖啡等于手冲咖啡,精品咖啡豆就是浅烘焙的咖啡豆。
经过几年的智商税启蒙后 ,我也开始购买各种冲煮工具,自己在家冲咖啡。
家里的咖啡角

前几年很火的花魁,半磅也只要80-100元,自己买豆子,算下来一杯咖啡的成本只要10元左右,省下来不是一点点

原来喝精品咖啡不是精致穷,天天去外面喝才会真的穷。之后,我就很少专门去咖啡馆喝单品了。
现在,不管是国外烘焙品牌的咖啡豆,或者小众处理法的生豆,都有多种购买渠道。爱好者们从在咖啡馆里探索风味,变成了自己动手获得乐趣。咖啡馆里手冲光环变弱,让很多人失去专门去咖啡馆的动力。

-02-装修越看越雷同,创意咖啡都一个味儿
回想起来,之前广州的APF,是较早一家纯白风的咖啡馆;来回咖啡,是冷酷的工业风。一眼望去,满是惊喜。
然而逐渐地,市面上的咖啡馆,装修风格大同小异,吧台摆放着辣妈EK,翻开菜单也是美式拿铁,每一家都大同小异。能找出差异的门店只是极少数。
相似的越来越多
原来很多开咖啡馆的朋友,每周店休都喜欢去新开的咖啡馆看看,观察有什么可以借鉴到自己店里。
现在变成,反正同行都差不多,店休探店变成了去好朋友的店里串门,一起感叹生意难做。
今年咖啡馆里最火的流量产品,非创意咖啡莫属。创意咖啡,比传统咖啡的口味更适合大众消费者,原本是咖啡比赛中的一个项目,随后被应用到门店经营中,一度受到消费者的追捧。
创意咖啡的明星店要属上海的O.P.S,类似于鸡尾酒的特调方法,加上咖啡师们在眼前制作、讲解,可以充分体验特调的风味。
咖啡在趋向于日常化和平价化的时候,用创意打造新的明星饮品,重塑咖啡价格体系,原本是咖啡门店经营的一个破局点。
创意咖啡原是咖啡的破局点

然而,创意咖啡也不能多喝。
端午节时,我从上海到苏州,两天一共去了6家店,喝了16杯创意咖啡。回来之后,就很少再被这类产品吸引。
我发现很多店的特调咖啡,方法论不外乎几种:“咖啡+饮料”、“咖啡+水果”,用香气突出的材料,比如奶油、香料、酒酿、雪糕等。口感上的关键词都是那几个,汽泡口感、水果酸甜、浓郁香气、冷热交融等等。
很多店的创意咖啡,其实就是一杯勾兑的“小甜水”,再插一段迷迭香、两片水果切片。如果你把logo遮住,都分不清是哪家店出品的,喝起来都差不多。
站在消费者角度,无论是单品,还是创意咖啡,刚推出的时候的确有好奇心。但同时也有一个心理阈值,超过了这个阈值,内心就毫无波澜。视觉和味觉上的审美疲劳,给探店热情浇了一桶冷水。
探店的好奇心阈值被逐渐消耗

-03-咖啡节越来越热闹,还比探店划算
昨天,一家咖啡自媒体发布了2019年咖啡行业的关键词,其中有一个是咖啡节。
2019年,大概是咖啡节最密集的一年了吧。前段时间,有朋友告诉我,店里买了一台单头咖啡机,专门给外场活动使用。外场活动指的就是咖啡节和市集活动。
咖啡活动在今年格外火热,不单有专业的咖啡展,还有各种主题的咖啡节。主办方不再是专业的行业机构,还有不同的自媒体组织和商业地产商。在北上广深,几乎每月都有一场大型的咖啡线下活动,现在这股风潮也刮到了二三线城市。
对于咖啡馆而言,小型咖啡节一次的摊位费仅需几百元。在现场售卖咖啡、咖啡豆、挂耳,还有门店的原创周边,同时展示了品牌,吸引潜在客户,这笔账绝对划得过来。
摆摊卖咖啡,是个划算的举动

摆摊卖咖啡,成了很多咖啡馆运营的固定活动。
以前去探店,每次最多跑两三个店。现在改去咖啡节,看到有兴趣的摊位就买一杯,有得试喝就凑凑热闹,还能碰见外地的咖啡品牌。
这种新奇感,像极了小时候去逛美食节的样子。周末约起,逛咖啡节也逐渐成为年轻人的一种生活方式。
咖啡节打卡成了不少人的生活方式
但是,我一直在想一个问题:大众对于咖啡节的态度,会不会就像流行探店那样,突然又降温熄火?
毕竟探店和咖啡节,都不是日常喝咖啡的消费行为。对于很多客人,只是一种社交货币,被网络灌输了“打卡”、“探店”、“拔草”的社交概念,冲着晒图、秀自拍而来。常常还能看见很多人点了单,手机喝完,那杯咖啡自己都没动过口。

-04-结语
退潮了才知道谁在裸泳,审美终有疲劳的一天。
真正喝咖啡的客人开始回到理性、方便的消费方式,那些不爱喝咖啡的消费者还来不来呢?
如果这时候,咖啡馆的生意还能挺住。说明爱好者们的打卡、安利,真的带来了咖啡在大众消费者中的升温,起到了培育市场的作用。
怕就怕,探店冷了,店也凉了。你说呢?
来吧,留言分享你的战绩:探过多少家店呢?现在还去吗?


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