疫情爆发，冲击茶饮业，多品牌出现上亿元损失，更为行业带来诸多不确定性。
为明确饮品行业疫期形势，凝聚共识、助力决策，《咖门》联动饮品行业发起“疫情期茶饮门店生存状况调查”。
这份报告，基于回收到的近2000份有效问卷，以及30+头部品牌创始人的深度采访。
报告主要内容包括：门店实际受损调查、行业应对情况、复苏形势预判、供应链损失情况，以及此次疫情对新茶饮的发展路线影响。
以下为详细内容。报告略长，建议先转发后阅读。
咖门出品注1：报告中提到的疫情期特指2020年1月25日～2月9日。注2：问卷数据源于2000份公开调查样本，其中：
门店分布，以新一线、二线和三四线城市为主，总计占比60.73%；选址布局，以购物中心商场店、社区街边店为主，分别占据36.25%、39.88%；在规模上，多为开了1～10家店的品牌，占比75.53%；门店面积，80平以下的门店占据82.47%，从业时间，开店5年以内的占到74.31%，但样本量最大的为从业1～3年，占据33.53%。基于此，可对样本门店形成基础画像：大部分门店在2015年新茶饮兴起前后进入，开在二三线城市的街边、购物中心，以中小规模品牌为主；同时也包含千家以上门店的品牌。另外，也对30+头部品牌创始团队进行深度采访，以确保样本分布与茶饮行业市场特征基本对应。
-01-疫情下的茶饮店：超9成停业，近7成零收入，但损失可控
超9成停业，近7成门店零收入疫情期间，超9成门店停业。其中65.56%门店全部停业，25.38%门店仅剩几家店坚持营业，全部在营业的仅有9.06%门店。
在疫期营业门店统计中，一线城市占比最高，为36.67%，营业门店以购物中心店、社区街边店为主。
没有营业的主要原因：政策不允许是首要原因，担心人员安全、没有客流量也是影响营业的考虑因素。
该项调查为多选而在未营业的情况下，相比去年同期，65.86%门店几乎零收入，19.34%门店下降50%～80%，合计占比85.2%。
8成门店损失在百万以内，影响相对可控预估疫期损失，80.36%门店损失在100万以内。
进行交叉分析发现：门店数量、分布区域和预估损失，存在直接关系。开了1～10家的门店，93.6%损失在100万以内，300家以上的门店，出现过亿损失。
在县城、乡镇，96.55%门店损失在100万以内，在新一线、二线城市，19.63%门店损失在100～1000万，为所有区域占比最高。
在对疫期的影响评定中，75.53%门店认为影响非常大，23.26的门店认为有影响但可控。
预估2020年第一季度关店情况，评定疫情长期影响发现：将关闭1～5家店的占48.64%，但表示会开新店的品牌也高达33.53%。
基于以上3种数据可以发现：疫情期间，茶饮店虽受到较大冲击，但损失相对可控；也并未大程度打击从业者信心，可能会出现门店调整，但市场总体呈相对乐观状态。
2020年或将迎来闭店潮，但规模不会大在疫情对2020整年的长期影响预测上，门店最担忧的依然是线下人流量难以快速恢复，占比72.21%；其次是带来倒闭潮、现金流瘫痪等问题，分别占别68.58%、62.24%。
可以发现：疫情下，或将造成一批盈利能力差的茶饮门店倒闭，带来闭店潮，但规模不会太大。对于连锁门店影响相对较小，更易对小规模或独立门店带来冲击。在采访过程中，不同规模门店表示出和调查结果相类似观点。近100家门店规模的山住茶创始人崔彪表示：在此次疫情影响下，行业会在一年内会发生大面积受损，预计每个品牌平均会较往年同比下降40%。但好在茶饮这几年行业上下游产业链布局比较全面，大家都会坚挺过去，不至于衰败。1000家门店规模的沪上阿姨创始人单卫钧表示：茶饮行业在2020年一季度业绩肯定是全面下滑，但这不意味着茶饮企业都会元气大伤。面临当前的严峻考验，茶饮头部品牌的盈利能力无疑会受损，但并不致命。而对没有竞争力的品牌和新创立的品牌来说，才是真正地面临生死存亡的考验。在东北开店300多家的700CC创始人王者东表示：2020年上半年都不会很乐观，感觉疫情过后，下半年会恢复正常，全年形势并不乐观，行业洗牌会出现明显。短期会缩进投入，但行业长期趋势继续保持乐观。1000多家门店规模的一只酸奶牛创始人胡雁表示：我们有过千万的损失，还好现金流充足。疫情过后，有品牌背书的商家我觉得影响应该不太大，当然下半年就是努力弥补上半年的亏损，今年利润肯定打折扣。
多品牌表示：疫情对未来3年的长期投入，影响不大在采访中，关于疫情的长期影响，多品牌表示：不会影响未来3年的决策，不会缩紧长期投入。慢茶创始人叶冠昭表示：本次的疫情会影响近半年的决策，3年内的长期决策不会有大的影响。在战略上公司会有调整，会相应砍掉不必要的一些枝节，长远看行业还是有很大机会的。益禾堂创始人胡继红表示：短期有影响，长期应该还是乐观的，毕竟餐饮是刚需，对未来决策上影响应该不大。长远看对行业健康发展还有积极影响，消费者、加盟商对食品安全、健康的产品、店铺营运标准会有更加高标准的要求。煮葉创始人刘芳表示：对未来3年决策会有一定影响，会强化线上、电商和零售的组合拳，但长期投入不会变化。书亦创始人王斌表示：疫情不会影响我们的未来规划和决策，不仅不缩紧长期投入，应该增加投入。坚持长期价值，品牌和公司存在理由是创造价值。7分甜创始人谢焕城表示：未来的市场空间并不会因为疫情而萎缩，仍然会持续增长。在疫情初期，7分甜就快速制定了完整的品牌信心计划，帮助加盟商渡过难关，为即将到来的爆发做好准备。作为供应链企业，逅唐茶业创始人韩刚表示：这次疫情确实会影响我们未来的规划，但不是紧缩而是大力投入，比如搭建线上服务平台、对茶叶的溯源系统等等。奈雪的茶创始人彭心表示：疫情过去，行业还是会快速好起来的，这点信心很足。但是大家的利润一定都受了非常大的影响，所以保证发展的情况下，优化成本，务实。对于未来3年的规划和长期投入，我想过这个问题，答案是不会放慢速度。当然，快速发展的时候，粮草还是要备充足。企业不是单纯要快速发展或者放慢速度，更是要成长为一个更优秀的企业，才能抵御危机。
-02-行业应对措施：超6成企业不裁员，7成门店没享受免租
在疫情期间，茶饮业针对员工、租金、库存等方面的应对措施调查如下：
超6成企业不裁员，多采取减薪渡关因疫情导致闭店未到岗的员工，在薪资发放上，40.79%门店根据相关部门建议，发放生活费，占比最高；其次24.77%门店采取不发放薪资措施，仅有22.36%门店正常发放员工薪资。
而关于品牌是否会裁员降薪止损：43.2%的门店表示将不会因为疫情裁员或降薪，20.85%门店表示不会裁员但有适当降薪，也有22.05%的门店会根据人效，适当裁员。但也有5.14%门店有增员打算。
可以发现，超6成企业没有因为疫情作出裁员计划。而对于造成门店现金流压力的三座大山之一——员工薪资，会根据政策作出减免措施。
8成门店有库存损失，7成门店没有享受房租减免突发于春节的疫情，造成77.94%门店存在库存损失，其中39.27%门店全部损耗，38.67%门店采取低价出售、捐赠等方式灵活处理，也有34.44%门店没有库存积压的难题。
该项调查为多选而在以万达为首的多家购物中心呼吁的租金减免活动下，仍有71%茶饮门店完全没有享受到房租减免。
可以发现：在员工成本、库存、房租——影响现金流的三座大山中，都造成一定的影响，其中库存和租金可缓解的余地较小。
三座成本大山：租金、人员、外卖平台抽成调查门店经营中面临的困难，租金、人员成本，以及营收大幅度下降是主要难题。其次，外卖平台的第3方抽成高也让茶饮门店存在压力。
人流量是考虑复工的最大阻碍在复工时间考虑上，35.05%门店规划3月复工，但也有47.43%门店在2月11日后就有复工计划。
影响复工的主要因素上，超越物流配送、口罩等物资采购难题，人流量恢复情况是门店最大担忧。
复工后增收，重点挖掘线上外卖、健康营销此次疫情，为茶饮业按下暂停键，但另一方面，也带来很多思考。对复工后将要采取的增收手段调查：食品安全、健康营销、发掘线上潜力、用会员制增加消费粘性、扩充产品线、提升品牌信任度等词，是被提到的高频词汇。
疫情激发茶饮业提升抗风险意识此外，在对疫情的深度思考上，门店忧患意识开始显现。多个样本中提到：1.盲目投资可以刹车，重视现金流储备，以应对突发情况；
2.有意识扩大客流，不过度依赖固定客源，以防营业情况受限太大；
3.要考虑员工对品牌的忠诚度，团队要具备应对竞争的综合实力，让管理团队重新敬畏餐饮行业；
4.实体店抗风险能力低，要加大零售和网络销售，多元化经营；
5.食品安全始终是重中之重。
-03-疫后复苏预判：行业将出现分水岭，部分品牌将“踩油门”在对近30个品牌的采访中，关于疫情对2020年的影响，呈现出2个相对集中的观点：
若疫情能在4、5月份控制住，对茶饮业2020年的发展趋势仍呈乐观态度；2020年或将出现分水岭，迎来行业洗牌。原因有以下几点：
轻资产模式，受损相对可控疫期新茶饮门店损失主要体现在：库存损失，房租、人员、设备损耗等成本，以及没有营业收入。但从茶饮门店实际出发进行分析：相比餐厅饭店的大量备货，茶饮库存仅稍高于平常，大多备货到正月十五，库存相对可控。
从问卷调查数据可以看出：有65.56%门店，采取灵活措施，发放低于日常的薪资，利于控制成本。
根据经验，茶饮门店春节期间营业额高于平常1～2倍，但持续时间较短，多在20天左右，而在正常的2～4月份，也多为茶饮店淡季。最终，实际的损失主要集中在租金和未能营业的门店收入上。对具有一定规模的品牌，带来的冲击相对可控。
应对措施迅速、灵活，相对复苏快离开门店，线上成为茶饮盈利突破口。多品牌通过外卖平台、或线上粉丝、会员，采取无接触配送手段营业。此外，茶饮店动线设计、产品模式大多符合外卖模式，利于政策宽松情况下快速应对、及早复工。面对旺盛消费需求，也要保持谨慎乐观从网络平台传递的消费者情绪看，茶饮虽是非刚需产品，消费者仍存在极大购买热情，疫情后有望迎来逐步复苏。但从问卷调查数据也能看出，受到学生复学、白领复工的影响，门店对人流量的快速恢复存在担忧。短期内，受疫情带来的心理影响，购物中心等公众场所也将减少人流聚集。另外，上半年多行业出现降薪、裁员等情况，消费者收入受影响，或将降低茶饮消费开支。
弱势门店存在危机对中小品牌，或资金管控不力的门店来说，营收下降后的人员、租金成本是个很大生存的挑战。此外，受疫情影响，消费者短期内消费选择会更倾向连锁、有安全保障、有信赖感品牌。这将削减中小、非连锁、运营能力差的门店流量，减少营收。几个月的低营收状况，会导致本就存在弱点、营收不利的门店雪上加霜，加速倒闭进程，从来带来闭店潮。
疫情过后，有准备的品牌将踩油门前进可以发现：对相对成熟、应对及时的头部品牌，和把握疫情机会积极调整的品牌来说，疫情过后，将有机会踩油门前进，而不是踩刹车。
而疫情期间，有的品牌会掉队，有的品牌会加速发展，差距渐渐拉开，将带来行业分水岭。
-04-供应链受损情况：不会影响门店复工，或有短期价格战
疫情期间，茶饮供应链企业也停工停产，收益受到损失。但是茶饮行业供应链相对集约、完善，一旦出现需求，能快速满足，不会影响门店长期复工所需。
供应链企业面临生产、库存危机，复工后或将引发短期价格战疫情对供应链企业的影响，主要影响表现在：
1.停工、停物流，影响生产运输，销售收入下降；
2.冬季热饮产品物料基本滞售；
3.造成部分物料保质日期临近，给后续销售造成障碍；
4.新生产的物料也会面临销售延后，库存增加，资金占用较大，造成资金紧张；
5.海关政策的不确定性，或将影响部分原物料进口。深圳市向日葵餐饮管理有限公司总经理刘丰表示：疫情对原物料的影响还要看后继的发展。以目前来看，二三月份会造成全年销售收入减少30％左右。逅唐茶业创始人韩刚表示：对供应链的影响主要是受开工时间、原材料和物流的限制，很多原料无法流通。茶饮行业供应链多是做精加工的环节，没有原料、没有物流就没有原材料，没有原材料就不能生产，即使生产了，也无法发货。倍格食品创始人王勇岐表示：供应商的角度来讲，全年的利润肯定大受影响。我们年后的很多订单现在全部取消掉了。但因为几个月离开赛道的，还是比较少的。潘客国际吴华松表示：受保质期等因素影响，部分供应链企业可能存在库存积压。等恢复正常后，将有可能在短期内加大促销，出现价格战。
供应链对门店整体影响不大，茶叶有可能涨价1.鲜果类现有库存基本报废，后续供应等交通恢复后，应该不会有太大的影响。
2.进口鲜榨果汁和鲜果，有一部分会受航运船舶调整和海关政策调整的影响。
3.春季是春茶的采摘季节，受疫情影响较大。逅唐茶业创始人韩刚表示：预估今年茶叶的价格有上涨可能。湖南、浙江、安徽、河南都是茶叶的主产区，受到疫情较大的影响，有可能影响春茶销路。连带作用下，把希望寄托在夏秋茶，夏秋茶成为饮品用茶的主要原料。但整体来讲，茶叶产量应该不会影响下半年供应。但如果再过两个月疫情不结束，影响就会凸显。因为五月份是采茶季，如果还是人都隔离起来，可能出现采茶工人不好招、物流不好流通等问题。潘客国际吴华松表示:只要门店恢复正常，供应链会快速满足。只要终端有需求，上游会一层一层恢复运转起来。另外，考虑到下半年有可能迎来爆发，很多上游都会做好充足准备，把货备足，所以对门店正常运转基本不会造成影响。
对供应链透明化、规范化提出更高要求消费者健康意识的提升，也将让品牌对食材安全绷紧神经。大规模、更加规范、服务意识高的供应链企业，将更受青睐。
-05-后疫情时代的新茶饮：重新认识资本、直营与加盟疫情之下的短期暂停，给茶饮业提供了思考机会。在长远的后疫情时代，将启发茶饮业加速进化。
重新认识资本新茶饮的诞生和快速发展，与资本有强关联。头部品牌喜茶、奈雪的茶屡获融资，助推新茶饮创新迭代。突发事件下，品牌出现现金流危机，或对多方资源支持显露需求，或将激发品牌提高对资本的诉求。同时，对资金管控会更加谨慎，产生科学管理意识。7分甜创始人谢焕城表示：我相信经历过这次的疫情，很多品牌对于融资、上市会有新的想法。益禾堂创始人胡继红表示：会有资本诉求，但更多的是考虑资本给品牌的赋能，而不是资金的本身。逅唐茶业创始人韩刚表示：疫情会加速资本对这个行业得推动，品牌造血很强可以快速恢复，但资本的力量不仅仅是资金。
辩证看待直营和加盟两种模式在新茶饮行业，大规模连锁店的直营模式是个新现象。对品牌的把控能力，一直是加盟模式相较于直营模式的弊端。但疫情之下，各显利弊：直营店面临更多资金压力，加盟店凸显人员管理难题。经此一疫，在品牌发展模式的选择上，将会更加辩证看待，并启发不同模式品牌弥补弱项。
再次敲响健康和安全警钟短期来看，疫情再次提升门店安全意识，监督门店做好清洁卫生；长期影响下，需要逐步加强SOP管理、提升操作规范化；还将影响供应链变革，推进全程可追溯发展。7分甜创始人谢焕城表示：坚定了继续走健康新鲜果饮的产品路线，同时，安全是短期内的重要产品诉求。一只酸奶牛创始人胡雁表示：消费者会更注重健康概念的产品，我想我们应该是踩在了点上，怎么把握机会在饮品这个赛道实现弯道超车，是我们要思考的问题。沪上阿姨创始人单卫钧表示：这次的疫情让大众意识到健康的重要性，所以会对健康茶饮更加关注和青睐。山住茶创始人崔彪表示：疫情会对于品牌会有强迫升级的迹象，运营成本更高，客户会在意产品卫生安全情况，门店、仓库、运输等需要做到有溯源、有清洁制作标准。
加大线上业务和多渠道产品线离开门店，茶饮生意将如何继续？这是很多老板要考虑的问题：1.深度挖掘线上业务。从个人下单到大批量定制的团餐，从平台、跑腿，到定制小程序，进行外卖的大批量、多场景开发。2.加大对供应链产品的深度开发，加速零售化。丰富方便可即饮的茶叶、茶饮品产品线。
重视数据化建设，运营精细化从无接触配送到取茶柜，配合线上业务的开发，需要品牌激活线上流量池，更有效地做好社区运营；开发智能化管理工具，提升运营效率。而做好数据化的建设，挖掘数据背后的价值，还能做更多：帮助门店建立日常的QSC；依赖数据分析做产品、营销等决策调整等等。
推进组织力管理，提升抗风险能力疫情下的应对措施，是对企业组织力的又一次赛马。疫情爆发初期，多家餐饮企业反应迅速，各职能部门快速跟上，提出止损、优化策略。提升团队能力，做好组织力建设，将成为更需要精进的内容。在突发事件面前，长期积累的组织能力才有可能变成“抵抗力”。
-06-这次疫情使新茶饮加速进入理性发展阶段总体来看，疫情对新茶饮的影响体现在：
1.门店有损失，但相对可控，市场态度并不悲观；2.2020全年营收或有下降，但积极调整有望挽回；3.多品牌长期投入决策不会受疫情影响；4.行业会出现分水岭，出现小面积倒闭潮，也有品牌将借机踩油门发展；
5.疫情之下，暴露新茶饮短板，启发品牌在外卖、有数据建设等方面调整。
最终，通过对调查问卷的深入分析，和与几十位老板的采访，可以做出的结论是：这场疫情，使新茶饮加速步入理性发展阶段。2019年末，饮品业红利已经出现拐点信号，红利下的快速发展期基本结束。咖门2020万有饮力大会主题是“活着”，多位老板观点也表示，将进入修炼内功阶段。而疫情的爆发，是一个更具仪式感的调整信号。在一场共同的灾难面前，让行业短期跌入低谷，在更大的压力下，加速门店问题显现、弊端暴露，发展方向更加明确。同时，在共同危机面前，与多品牌的对比下，催生茶饮业寻找管理差距，关注更具科学化决策和执行方式，推动行业升级。更重要的，是对从业者心态的冲击。不再怀有侥幸、不再留恋红利、不再过分焦虑，彻底沉静下来，理性思考、决策，持续做好该做的事。正如喜茶创始人聂云宸观点：做正确的事情。无论形势怎么变化，无论有没有疫情，该做的事情都要做。与其追求不可控的因素，不如做好能够控制的部分。无论何时，尽人事，安天命。
此调查报告由咖门出品，最终解释权归咖门所有。特别鸣谢以下企业对问卷征集做出的支持：
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