探店魔都“预约制”咖啡馆:天接客人,还能情怀和商业双赢?

2022-08-27 责任编辑:国君 680




最近,上海一个规矩超多的预约制咖啡馆,吸引了我的关注。
店门紧闭、去喝咖啡必须提前预约、同时只能接待5个客人、最贵的咖啡一杯198元……
不仅没吃“情怀”的亏,还越开越火,在大众点评上好评如潮。
预约制,对咖啡馆来说,会是个好模式吗?
作者|国君

-01-一家必须预约的咖啡小店
这家店名叫“光景一會”,位于上海网红咖啡店聚集地——永康路。

和大部分网红店不同,它是一家尽力把自己藏起来的店:招牌极其隐蔽,大门总是关着,在人群中很极易擦肩而过。普通顾客即便看到了也进不去,因为这家店是预约制,不预约就要等位很久。猛地一看,在寸土寸金,网红扎堆的永康路,这种看起来纯“玩儿情怀”的店,除非老板“家里有矿”,否则大概率会惨淡收场。但事实上,这家店2018年就已经开业了,老板家里也没“矿”,至今仍然活得很好,不仅在很快就实现了盈利,还达到了咖啡馆令人羡慕的近百元客单。“这个店算是微利前行吧,是为了实现我们的咖啡理想而做的一个实验,甚至是一种商业模式的探索。”老板告诉我。这家店不同于我喝过的大部分咖啡馆,它的布局类似于日料店,围着吧台只有5个座位,咖啡师在吧台近距离为顾客1对1服务,私密性和体验感绝佳。
吧台位方便咖啡师为顾客1对1服务,图片来自大众点评

在这家店,我特别留意到两个细节:咖啡师有一套繁琐的“点单5连问”
第一问:您想喝加牛奶还是不加牛奶的?如果顾客想要加牛奶的,会针对意式推荐,夏季推荐有果香的拼配豆,冬季推荐酒香的拼配豆。第二问:喜欢咖啡味重的还是奶味重的?口味重的推荐澳白,喜欢牛奶的推荐拿铁。第三问:如果客人不想喝奶咖,会进入到单品点单环节,咖啡师会拿出手绘的豆单,询问客人喜欢水果风味的豆子,还是口感浓郁的 ?喜不喜欢果酸?如果是个咖啡入门级选手,咖啡师讲解的耐心度,不会让你有丝毫的羞耻感。第四问:喜欢什么烘焙度的,浅烘还是中烘?不懂的顾客,还可以进入到自由提问环节。第五问:豆子和烘焙度确定后,咖啡师会让你选择萃取方式:虹吸还是手冲?5连问之后,才会进入称重、磨粉、闻香的制作环节。每杯饮品都会加一个“小杯装”
出品的时候,常规的杯型 200毫升,但每一杯饮品都会再加一个50毫升的小杯子,这是什么操作?每杯饮品都会加一个“小杯装”,图片来自大众点评
老板告诉我,如果是奶咖,小杯子里通常是美式,让顾客体验豆子的风味;如果是热咖啡,会配小杯的冰咖啡,让顾客从热喝到冷,体验不同温度下的风味变化。如果是两个人结伴而来,点了不同的咖啡,小杯子里会放上对方点的咖啡,方便相互品尝交流。此外,如果客户说过不喜欢酸,咖啡师就会温馨提醒,要在中温区的时候喝完,凉了会更酸……总之,这家店的特点,是让顾客感受到“每一分喜好都被超认真对待”。
所以顾客基本上都会点两杯甚至更多,客单价也随之而高了起来。而且一来再来,还会呼朋引伴。
大众点评上很多顾客都表示会再来

来得多了,对咖啡的兴趣被培养起来后,剁手之旅就开始了:店里的豆子、器具、设备都可以买回家,自己慢慢研究,还可以预约来店里切磋。老板告诉我,光景一會,平均一天只接待约20个客人,但客单价基本在90元以上,加上豆子和器具的销售,这样一个追求情怀的门店,才能够微薄盈利。
-02-预约制是兼顾情怀和商业的好模式吗?
有一个段子说:怎么才能通过开咖啡馆成为百万富翁?答:先成为千万富翁,然后再为了情怀,去开一家梦想中的咖啡馆。不知道从什么时候开始,咖啡圈内流传着“从入行到转行”、“一如餐饮深似海,唯有咖啡死得快”之类的自嘲段子。无数人的咖啡馆梦,要么挣扎在生存线,要么在一声叹息中夭折。后来在Manner的引领下,小店模式似乎让人看到了曙光:门槛低、投入少,能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想。如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩,月入过万不是梦。
门槛低、投入少的“小店模式”这几年备受推崇

但当重空间体验的大店模式,和追求极致性价比的小店模式都体验了一遍后,大家发现,玩儿情怀开大店的,大都死得很惨;追求平效的小店,大都活得很累。一个不能良性经营,一个很难安放情怀,不少人在商业和情怀的天平上,战战兢兢,无法取舍。而像光景一會这样的预约制小店,似乎一边沉浸于咖啡技艺的探索,一面又赚到了体面的收入,对咖啡的一腔热情得到了回应和尊重。这种模式也不是只此一家,在天津的老城区,也有一家预约制的疯羊咖啡(传送门:喝咖啡要预约,一天只接7组客人,这样竟做成点评第1名)比光景一會还要小,12平米,4个座位,一天只能接待7组客人,而且全天可以预约的时间段只有7个小时。但按照点评网站显示的人均84元消费,算下来1天的营业额也可以破千。另外,疯羊还提供咖啡豆和常温甜品预订业务,也提高了平效。疯羊咖啡开了一年,基本上每天都能约满,每个客人来了基本都会喝两杯咖啡。
客人来了基本都会喝两杯,图片来自大众点评

可以说,预约制小店,帮助咖啡师找到了“高净值客人”:他们愿意为了一杯咖啡付出更多的时间和金钱。而咖啡师也可以为懂得的人,一心一意地愉悦服务,一期一會的美好时光里,宾主尽欢。预约制小店看起来似乎是个不错的商业模式。但我劝你先别着急开,因为虽然都是开小店,但预约制小店的门槛却不一般。
-03-开预约制小店,要先做这些准备
首先,你光热爱咖啡不够,要做一个真正有实力的咖啡师,既执着于黄金萃取比例,又了解最新的网红喝法,还得对各大产区的历史和风味门儿清,而且还在不断的学习精进。
咖啡师要对咖啡知识门儿清

如果再打过比赛,又有几分颜值和知名度,那就堪称完美。毕竟有时候,咖啡好不好喝,真的取决于人。其次,你最好曾开过店,本身就培养了一大波迷妹迷弟,大家愿意追随你的步伐, 进行更高阶的咖啡升级。光景一會正是如此,2015年他们从第一家店开始就坚持以手冲和虹吸作为特色,开店3年多,培养了大批“专业顾客”,2018年预约店开始后,其中嘴巴喝“刁”了的顾客,就奔着“仅此一家别无分店”的极致体验去了。第三,你没有“出任CEO,走上人生巅峰”的暴富野心,因为这样的小店,实现不了宏图大业,只能在成全你对咖啡的执念后,再给你一份足以温饱的收入。如果你是“何以解忧唯有暴富”派,这门生意真的不适合你。

和所有行业大不同的是,咖啡行业在追求赢利之余,还充斥着美妙的灵魂、悦目的颜值、迭代的技术、无穷的创意......
对曾经九死一生的咖啡馆,预约制或许是一条“小而美”的可行之路。


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