茶饮头部品牌，一直在强调“奶”的价值感。完成奶精到牛奶，再到鲜奶的升级后，又开始兴起“乳品复配”新玩法。
如何通过乳制品复配，做出一杯好喝又难被抄走的饮品？我专程采访了安佳⼤中华区饮品研发顾问刘展鸿，一次说透7种乳制品复配方法。
作者 | 国君
乳制品复配，正在引领茶饮产品创新前几天，美团发布的3月份线上饮品销量Top10中，8个产品都和奶茶有关。2019年美团点评饮品排行榜TOP10中，除满杯红柚外，9款产品原料都用了鲜奶、芝士、奶油等乳制品。
数据来自美团点评餐饮学院无论是美团点评的数据还是各大品牌的奶茶新品，都在传递一种新趋势：乳制品原料的复配或多元化应用，正在成为新茶饮产品创意的重要来源。优势很明显：1、乳制品复配，带来层次更丰富的口感
当每家都用“真茶真奶”的时候，单单把鲜牛奶加入茶饮，很难再让产品脱颖而出。奈雪的茶热卖的“清欢乌龙宝藏茶”，奶油和鲜奶进行复配后，让奶的饱满度更高，能够衬托出来茶的香气和尾韵。
奶的饱满度更高，更能够衬托出来茶的香气和尾韵2、复配后记忆点更独特，被抄走的门槛更高有一位餐饮老板，受到湊湊的启发，想在自己店里上奶茶，但试验了一个月，几乎用了同样的原料，就是做不出相似的口感。
这就是复配带来的产品壁垒。乳制品复配后，品种、用量、比例都比较复杂，被抄走的门槛就高了。3、口感认知度高，能提升产品价值感
乳制品复配用到的奶油、芝士、黄油、淡奶等，属于西式原料，价值感明显，而因为在烘焙中经常运用，口感认知度高。相当增加1～2块钱的原料成本，把一杯饮品的价值感整体提升一个段位。
那么问题来了，茶饮店如何进行乳制品复配呢？直接上干货：
直接上干货：7种乳制品复配要点1、奶盖更香浓的秘密：芝士芝士又名干酪、乳酪、起司、奶油奶酪，名字很多，但都是同一种东西。芝士奶盖，就是通过乳制品的复配，做出颠覆式创新，引领了茶饮创新的方向。芝士奶盖一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海盐、糖打发制成，比如安佳芝士，是新鲜未成熟干酪，由新鲜牛乳为原料，采用自然发酵工艺，更好地保留了牛奶中的营养成分，质地细腻，口感微酸，做成的奶盖绵密、细腻、香浓。
芝士奶盖被广泛应用如何在现有基础上迭代？刘展鸿提出了黄油的加入。“黄油，是乳脂品中脂香味最浓的。如果奶盖加入黄油，可以使乳香味增加2～3倍。”具体怎么做？刘展鸿的方法是，冷冻状态下的黄油刮取粉末，在打发奶盖时，把黄油的粉末加入其中。或者在奶盖茶出杯时，撒上3～5g黄油粉末。黄油在20℃以下的奶盖中是凝固状态，但当到达口腔，在36℃的温度下会瞬间融化，释放出超强的乳香味，让人产生强烈的味蕾记忆。
2、奶茶更好喝的秘诀：奶油+鲜奶一杯奶茶中，蛋白质含量的多少，决定了奶香味；脂肪含量则对奶茶的顺滑度、醇厚度产生影响。牛奶的关键，在于稳定性。特别在做冷饮的时候，冰块的融化稀释，非常考验饮品原材料的稳定性。以安佳的鲜牛奶为例，因为脂肪和蛋白质含量比较高，同时均质过程很先进，所以脂肪和蛋白等物质分布比较均匀，因此口感的稳定性就比较好。
奶油丰富了奶茶的口感，图片来自大众点评牛奶按照储存条件分为：常温奶和冷藏奶。简单粗暴的理解就是，保质期越短的乳制品，保留的营养成分越高，品质越好。产品大致分为：巴氏杀菌牛乳（保质期14天）、高温杀菌乳（保质期21天）、超高温灭菌全脂牛乳（保质期6个月）、超高温灭菌全脂牛奶（保质期9个月）。巴氏杀菌牛乳适合做咖啡，冷藏牛乳与茶更配。“鲜奶可以选择乌龙、红茶、黑茶等茶感醇厚的茶叶搭配，比如碳焙乌龙和鲜奶在一起，就不需要复配，但如果是发酵程度低，茶感清淡的茶叶，需要加入淡奶油，增加乳香味和顺滑度。” 刘展鸿分析。
耐酸的奶油，可以防止结块，和水果更配，图片来自@奈雪的茶3、被忽视的“宝藏”：黄油黄油，在饮品中使用概率极低。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂，国内一般很少被直接食用，国外涂在面包上比较常见。优点是乳香味无可比拟，缺点是需要加热才会溶解，对冷饮并不友好。但刘展鸿在研究中，发现了黄油的新应用。
在鸡尾酒中有一个做法，是将黄油加热到50℃融化后，倒入威士忌酒中，然后放入冰箱冷藏4小时，这个过程中黄油会遇冷凝固，让威士忌吸取黄油的风味，用黄油威士忌来调制Old fashion这款经典鸡尾酒，口感会更饱满和顺滑。在刘展鸿的实验中，黄油的运用类似于此。黄油加热倒入茶汤，冷藏保存4小时，黄油在茶汤中经历油水分离，再次凝固成块，直接过滤出来，浸泡过黄油的茶汤，具有了独特的滋味，顺滑度和乳香味俱佳。
浸泡过黄油的茶汤，顺滑度和乳香味俱佳这一操作，每杯会增加1～2元的成本，适合客单价高的品牌。在茶、水果、小料都被开发殆尽后，在乳品中有美味担当的黄油，还可以延展出很多创新产品。4、火爆程度仅次于芝士：冰淇淋冰淇淋，是鲜牛奶和奶油复配而成，火爆程度仅次于芝士。牛奶和淡奶油一般会用来制作奶茶，淡奶油和芝士复配用于芝士奶盖，而冰淇淋做任何饮品都可以。早在全民宅家的疫期，冰淇淋已意外成“赢家”，有品牌销量增长500%。随着气温的升高，冰淇淋饮品再次“热”了起来。但冰淇淋一直存在三大痛点：成本高，一个球的成本3～4元，冰淇淋饮品卖到15元以下，就难以盈利；冷链运输难，特别是下沉市场，冷链运输网络未普及，进货无从谈起；原材料不稳定，一些小的硬冰供货商，设备和技术不成熟，导致口感很差。在刘展鸿看来，判断一款硬冰品质的简单方法，就是打开盖子能不能一勺挖出来。比如安佳在2019年末上新的新西兰网红TipTop冰淇淋，采用新西兰鲜牛奶和奶油制成，稳定性高，一勺就能挖出球。
品质高的冰淇淋，一勺就能挖出球在运输上，用保温箱和干冰一起运输，不管是身处几线城市，即便需求量很低，也可以下单供货。在价值感上，TipTop冰淇淋在新西兰有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之称，天猫店的价格2L装238元/盒，具有很的消费认知度。被安佳改造后走餐饮渠道，5L装约290元/盒，成本虽然仍比市面上的品牌贵，但价值感也远远高于普通的冰淇淋。在与茶的复配上，刘展鸿说，冰淇淋的奶味甜味都很重，如果茶汤不够浓不够香，可能会压不住奶味。红茶的茶感很重，复配起来比较好；其次是高香的乌龙茶，深烘焙为佳，搭配起来也不错。5、乳制品复配新玩法：做小料在小料上下功夫，是新茶饮创新的重要方向之一。而乳制品复配在制作小料上同样出色。比如奈雪的杨枝甘露中，就使用了一款鲜奶冻。
最近还有不少品牌都在用的一款小料，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶盖的原料类似， 由奶盖的形态变成了小料的形态。
芝士牛奶豆腐目前新茶饮的小料体系里的，以珍珠、芋圆、仙草、寒天等为主，价值感相对较低。类似牛奶芝士豆腐的创新，就刚好是一个小料升级的新思路。6、港奶的最佳CP：淡奶和炼乳淡奶是把新鲜牛奶经过消毒，蒸馏掉部分水分之后的牛奶，相当于“牛奶的精华”。淡奶不论质地、口感、味道都比牛奶要浓稠得多，且保质期能达到几个月甚至一年，而且体积只有牛奶的一半甚至更少，运输和储存成本低。用于奶茶制作的话，口感就会变得十分顺滑，港式奶茶运用的较多。炼乳和淡奶相近，也是蒸馏掉部分水分，二者区别在于加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳。炼乳成本低、运输和储存都有优势，但缺点在于有些甜腻，容易压过其他原料的味道，损失口感平衡。
7、两个新概念：冰博客和旋蒸奶冰博客奶今年在咖啡圈很火，这个产品从精酿啤酒演变而来，蛋白质和脂肪含量大概是普通牛奶的一倍。制作复杂，要提前一天准备好牛奶，冷冻成冰，冰冻后的牛奶放进冷藏室解冻冷馏出牛奶，200ml牛奶只能提纯约一半冰博客奶。在刘展鸿看来，冰博客牛奶有一个不利的因素，这个技术滤除水分的时候，牛奶里面的盐没有蒸馏出来，会一起融化到牛奶里面去，提纯的牛奶会偏咸，会让产品喝起来有芝士牛奶的味道。比冰博客更好的是旋蒸奶，深圳一个高端茶饮店，正在采用一种旋蒸技术处理牛奶，刘展鸿认为旋蒸奶的技术，也是蒸馏的方式，但可以在蒸馏的同时把盐分带走，做出来的产品没有咸味，更轻盈，喝起来有甜感，使产品的局限性降低。
从最初的植脂末到纯牛奶，再到鲜奶，奶茶中的“奶”经历了2次原料升级，在安佳专业乳品等供应链头部品牌的推动下，用更健康的原料已经成为行业标配。
在竞争激烈的当下，乳制品复配带来全新的口感与灵感——这或许是刚刚开始的第3次升级。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门特别策划。
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