【原创】对于一支陌生豆子，烘焙师是如何找对它的曲线

每日精品咖啡文化杂志 大家好，今天分享的是，对于一支陌生豆子，我是如何找对它的曲线的首先，需要了解一些基础理论知识：　　【一爆后的风味变化】　　　　咖啡烘焙对于咖啡的风味表现有很大的影响。一支豆子本身的风味特性不会在烘焙时被彻底改变，但是随着烘焙程度的加深，咖啡的调性中会有越来越多的由烘焙带来的风味，本身带有的植物的味道和香气会越来越少，调性会越来越深沉。 而这一变化最剧烈的过程就发生在一爆开始之后。　　　　一爆的产生是由于咖啡豆内的水分在烘焙的过程中不断被加热变成的水蒸气，温度不断地上升使得水蒸气的压力不断增加，咖啡豆的纤维结构最终不能承受水蒸气的压力，水分就从咖啡豆中喷发出来。　　　　一爆一般开始于180-190度之间，这个从温度开始也是咖啡豆中的物质之间反应的最为剧烈、反应类型最多的时候。所以一爆开始后甚至每隔5秒取样的味道都有明显的变化。　　　　一爆刚开始时可以闻到淡淡的青草香味，然后就开始出现花香、柑橘类的味道。进入一爆密集后豆子会出现水果的香气和明显的酸味，还可以闻到蔗糖的甜香。密集的尾段开始出现一些坚果和奶油和焦糖的味道，花香慢慢弱下去，水果香气的调性也慢慢变得深沉，出现一些水果熟透时候的味道。 一爆结束后继续烘焙，坚果和奶油会越发明显，慢慢的会出现烘烤味、香料味、焦糖香气也会往太妃糖或者蜂蜜的方向去发展。二爆快开始的时候会有明显的黑巧克力味，还有烘烤的味道、烟味、香料味也会更加明显。【实践】 这次我就选择了一只来自肯尼亚AA的豆子作为例子：　　　　 这支肯尼亚的等级为AA，生豆商提供的风味描述为中等醇厚度、坚果香气、苹果酸质、红酒般的清纯。　　　　这次烘焙了三个不同的烘焙程度，浅、浅中和中度。　　　　烘焙量：550g(95%)　　　　一爆开始时间：8分45-8分48秒 187度正负1度　　　　第一锅：发展时间1分30秒（一爆密集尾段）194.8度下豆　　　　第二锅：发展时间2分钟（一爆刚结束）196.1度下豆　　　　第三锅：发展时间2分30秒（一爆结束后+30秒）199。4度下豆　　　　烘焙完毕后将豆子放置一天，次日进行了杯测。　　【烘焙原始记录】　　杯测结果如下：　　　　第一锅浅度的豆子在闻干香时表现为梅子和植物的青香味。戳吸表现为新鲜甘蔗的香气、酸梅、蔗糖香、红酒酸质、中低的醇厚度。　　　　第二锅中浅的豆子闻干香时有话梅糖、奶油和焦糖香。戳吸时可以喝到话梅糖、奶油、焦糖、轻微烤坚果的香气，中等醇厚度、不错的回甘、温和圆润的酸、酸质为苹果酸。　　　　第三锅中度的豆子闻干香时表现出奶油、烤坚果和焦糖香气，戳吸时有甜梅子、奶油巧克力、烤坚果的味道，牛奶一般的口感，圆润低沉的酸，后段有苦味。　　　　【总结】 通过实验可以看出实际风味变化的表现和上面中写道的风味变化的趋势比较吻合。 随着一爆后的烘焙时间增加，咖啡风味的调性会越来越深沉，但是咖啡本身的特性还在，一般要到2爆之后咖啡本身的特性才会被完全磨去。免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！