每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 越来越多的咖啡馆和工作室喜欢标榜自己为精品咖啡，网络上铺天盖地的宣传精品咖啡就是有！逼！格！，到底怎样才是精品咖啡馆？ 到底是装修风格是一家精品咖啡馆，还是产品到达精品咖啡品质，还是精品咖啡文化促进了同行、咖啡爱好者们上门逛店交友。为什么走精品咖啡小馆的线路，能够存活下来只有10%，今天展开这个话题探讨一下…… 
什么是精品咖啡？ 第三波精品咖啡的时代即将到来。那么问题来了，什么是精品咖啡?第三波精品咖啡说的是中国市场么？ 精品咖啡（Specialty Coffee）作为一个专业名词，最早由娥娜·努森（Erna Knustsen）于1974年在《茶与咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，即：「特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆」，旨在将精品咖啡豆与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。 目前，在全球范围内被业界广泛认可的推广精品咖啡组织有，分别是欧洲精品咖啡协会和美国精品咖啡协会合并后「SCA」，日本精品咖啡协会「SCAJ」。 目前较为流行的是SCA（美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会合并后名称）对精品咖啡的评判标准，主要是通过对是否具有丰富香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味、味道是否平衡等方面来评判。
没有合并之前，SCAE对于精品咖啡的定义是「高标准的选豆、精湛的烘焙技术和冲煮技术」，侧重咖啡本身的生产流程和专业技艺；而SCAA的定义是「从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求」，侧重行业标准及使命感；SCAJ的定义则是「能让消费者在满意绝佳风味的基础上愿给出好评价的咖啡」，更侧重口感本身与消费体验。 综合来看，个人认为第三波咖啡究竟有多传神暂且不说，咖啡首先是饮品，其次是文化，最后是生活。而如今人们所感知的精品咖啡已不单指咖啡豆的品质，越来越跟更讲究的冲泡和萃取方式、精致的店面设计联系在一起。 饮品：千言万语汇成一句话，咖啡要的就是好喝，精品咖啡即是一杯好喝的咖啡，让其顾客觉得不仅咖啡好喝，整个喝咖啡的过程一个好的体验。 文化：作为咖啡师还要传达给顾客，侧重传达精品咖啡使命感，再往产业链上游传递信息，文化体验双丰收才是大快人心，喜闻乐见的。 生活：把喝精品咖啡变成享受生活一部分，而不是裝（逼）！ 
为什么只有10%精品咖啡馆存活下来？精品咖啡产业"上游"的是什么样的？ 有人说『上游』是直接到原产地采购的生豆商，有人说是原产地庄园主或者农场主，还是寻豆师，中间生熟豆供应商。 而我理解的『上游』，就是『源头』，我关心咖啡源头的种植者是谁，源头是什么生态环境，源头有什么故事，让我更想了解这只豆子。 精品咖啡 ，自始至终，『上游』，『中游』，『下游』都能协同合作，他们缺一不可！他们包括了"咖啡农"、"生豆采购者"、"烘豆商"、"咖啡师"与"消费者"，由生产到消费的整体循环中，大家合作以卓越品质为一直的效果，才有办法达到精品咖啡的真谛。 为什么只有10%精品咖啡馆存活下来？ 还不是因为喝精品咖啡的人少之又少，中国每年人均才5杯咖啡，这里还包括各类品牌的咖啡，没有固定精品咖啡消费端（咖啡店经营 | 店里喝单品的顾客有几种类型 ？），所以独立精品咖啡馆生存才这么难。 邀请了一位同行来回答这个问题，来源于知乎平台的孙泊川的回答： 一个行业的上游好不好生存。完全取决于下游是什么样的状态啊。现在下游的咖啡店不温不火。其实是一片衰败之势。因为很多都在赔钱。直接导致的结果就是。无论是上游的，生熟豆供应商，还是寻豆师，一定是更难做的。店面都不赚钱，卖不出去产品，供货商怎么能赚钱啊。 当然前两年的咖啡市场由于出现了一次爆发式开店增长。虽然店面依然不赚钱。但是开店的人多了。利用这份红利上游的设备豆子供应商都赚了一笔。然而迄今为止人们还能保持当初那种开店热情么？所以上游的寒冬即将到来。 我并不看好咖啡上游产业链。你的产品卖不出去。怎么可能发展的好。前两年从咖啡陪你开始掀起一股全国性开咖啡店的热潮。打破了整个市场环境。曾经能苟延残喘的很多店。直线被打出局。新的店也在促销结束后无法立足而亡。这中间唯一获利的就是供应商。而供应商之间为了尽快的获得市场份额纷纷进行价格战。虽然天天能卖好几万上十万的咖啡机。但价格已经透明。并没有太大的利润。但毕竟还是赚钱了的。 很可惜的是，供应商赚了笔钱之后。完全没有意识到咖啡行业最严重的问题。就是咖啡店到底是个什么样的产业？怎么样才能盈利？开店的人一窝蜂的进来，供应商为了自己眼前的利益，告诉他们，你要跟别人比品质。你的东西好自然生意好。于是老板们纷纷被忽悠买更贵的咖啡机，更好的豆子，在装修上砸钱，结果就是一家接一家的倒闭关门。 到2016年的时候大家终于意识到了不对。大家对这个行业开始敬而远之了。没人新开店。咖啡供应商营业额逐渐开始萎缩。这一切其实都是整个咖啡圈上游没有把握住机会。只看到了眼前利益。杀鸡取卵。造成了现在的局面。但凡上游好好去思索咖啡店如何能够成功。如果你们支持下的店都能生存下去。你自己才能有饭吃。你非给店面推荐贵的咖啡机。 贵的原料，一点点逼死了店面。没了店面支撑。上游也逐渐萎缩。16年底这个现象已经开始出现了。上面文字说的有点多。如果能坚持看到这里的人。希望你们想一想。我们去咖啡店是干什么去了？为了寻找心中想要的咖啡口味么？星巴克没有用最好的豆子。最好的机器。为什么做成了最好的咖啡店。那星巴克把什么做到最好了呢？我从进入这个行业开始就确定了走管理路线。 咖啡店的最大问题就是一开始的目标设定不明确。你到底是为赚钱开的。还是老板心情好开一个供自己朋友玩玩吹牛逼的地方呢？你开店赚钱赚谁的钱？人家凭什么把钱花在你这里？你提供了什么？提供的东西人们认可么？所以我现在从一个个单店改善到现在做咨询。就是希望能够给大家一个新的思路，让店面都生存下去，赚到钱。 让这个行业能够慢慢起来。希望我能尽到我的一份力。 （ 感谢知乎平台的孙泊川，回答已获得平台作者授权 ） 最后，开放性话题，深入探讨：精品咖啡馆生存那么难，到底精品咖啡适不适合中国市场？
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什么是精品咖啡？ 第三波精品咖啡的时代即将到来。那么问题来了，什么是精品咖啡?第三波精品咖啡说的是中国市场么？ 精品咖啡（Specialty Coffee）作为一个专业名词，最早由娥娜·努森（Erna Knustsen）于1974年在《茶与咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，即：「特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆」，旨在将精品咖啡豆与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。 目前，在全球范围内被业界广泛认可的推广精品咖啡组织有，分别是欧洲精品咖啡协会和美国精品咖啡协会合并后「SCA」，日本精品咖啡协会「SCAJ」。 目前较为流行的是SCA（美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会合并后名称）对精品咖啡的评判标准，主要是通过对是否具有丰富香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味、味道是否平衡等方面来评判。 没有合并之前，SCAE对于精品咖啡的定义是「高标准的选豆、精湛的烘焙技术和冲煮技术」，侧重咖啡本身的生产流程和专业技艺；而SCAA的定义是「从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求」，侧重行业标准及使命感；SCAJ的定义则是「能让消费者在满意绝佳风味的基础上愿给出好评价的咖啡」，更侧重口感本身与消费体验。 综合来看，个人认为第三波咖啡究竟有多传神暂且不说，咖啡首先是饮品，其次是文化，最后是生活。而如今人们所感知的精品咖啡已不单指咖啡豆的品质，越来越跟更讲究的冲泡和萃取方式、精致的店面设计联系在一起。 饮品：千言万语汇成一句话，咖啡要的就是好喝，精品咖啡即是一杯好喝的咖啡，让其顾客觉得不仅咖啡好喝，整个喝咖啡的过程一个好的体验。 文化：作为咖啡师还要传达给顾客，侧重传达精品咖啡使命感，再往产业链上游传递信息，文化体验双丰收才是大快人心，喜闻乐见的。 生活：把喝精品咖啡变成享受生活一部分，而不是裝（逼）！ 为什么只有10%精品咖啡馆存活下来？精品咖啡产业"上游"的是什么样的？ 有人说『上游』是直接到原产地采购的生豆商，有人说是原产地庄园主或者农场主，还是寻豆师，中间生熟豆供应商。 而我理解的『上游』，就是『源头』，我关心咖啡源头的种植者是谁，源头是什么生态环境，源头有什么故事，让我更想了解这只豆子。 精品咖啡 ，自始至终，『上游』，『中游』，『下游』都能协同合作，他们缺一不可！他们包括了"咖啡农"、"生豆采购者"、"烘豆商"、"咖啡师"与"消费者"，由生产到消费的整体循环中，大家合作以卓越品质为一直的效果，才有办法达到精品咖啡的真谛。 为什么只有10%精品咖啡馆存活下来？ 还不是因为喝精品咖啡的人少之又少，中国每年人均才5杯咖啡，这里还包括各类品牌的咖啡，没有固定精品咖啡消费端（咖啡店经营 | 店里喝单品的顾客有几种类型 ？），所以独立精品咖啡馆生存才这么难。 邀请了一位同行来回答这个问题，来源于知乎平台的孙泊川的回答： 一个行业的上游好不好生存。完全取决于下游是什么样的状态啊。现在下游的咖啡店不温不火。其实是一片衰败之势。因为很多都在赔钱。直接导致的结果就是。无论是上游的，生熟豆供应商，还是寻豆师，一定是更难做的。店面都不赚钱，卖不出去产品，供货商怎么能赚钱啊。 当然前两年的咖啡市场由于出现了一次爆发式开店增长。虽然店面依然不赚钱。但是开店的人多了。利用这份红利上游的设备豆子供应商都赚了一笔。然而迄今为止人们还能保持当初那种开店热情么？所以上游的寒冬即将到来。 我并不看好咖啡上游产业链。你的产品卖不出去。怎么可能发展的好。前两年从咖啡陪你开始掀起一股全国性开咖啡店的热潮。打破了整个市场环境。曾经能苟延残喘的很多店。直线被打出局。新的店也在促销结束后无法立足而亡。这中间唯一获利的就是供应商。而供应商之间为了尽快的获得市场份额纷纷进行价格战。虽然天天能卖好几万上十万的咖啡机。但价格已经透明。并没有太大的利润。但毕竟还是赚钱了的。 很可惜的是，供应商赚了笔钱之后。完全没有意识到咖啡行业最严重的问题。就是咖啡店到底是个什么样的产业？怎么样才能盈利？开店的人一窝蜂的进来，供应商为了自己眼前的利益，告诉他们，你要跟别人比品质。你的东西好自然生意好。于是老板们纷纷被忽悠买更贵的咖啡机，更好的豆子，在装修上砸钱，结果就是一家接一家的倒闭关门。 到2016年的时候大家终于意识到了不对。大家对这个行业开始敬而远之了。没人新开店。咖啡供应商营业额逐渐开始萎缩。这一切其实都是整个咖啡圈上游没有把握住机会。只看到了眼前利益。杀鸡取卵。造成了现在的局面。但凡上游好好去思索咖啡店如何能够成功。如果你们支持下的店都能生存下去。你自己才能有饭吃。你非给店面推荐贵的咖啡机。 贵的原料，一点点逼死了店面。没了店面支撑。上游也逐渐萎缩。16年底这个现象已经开始出现了。上面文字说的有点多。如果能坚持看到这里的人。希望你们想一想。我们去咖啡店是干什么去了？为了寻找心中想要的咖啡口味么？星巴克没有用最好的豆子。最好的机器。为什么做成了最好的咖啡店。那星巴克把什么做到最好了呢？我从进入这个行业开始就确定了走管理路线。 咖啡店的最大问题就是一开始的目标设定不明确。你到底是为赚钱开的。还是老板心情好开一个供自己朋友玩玩吹牛逼的地方呢？你开店赚钱赚谁的钱？人家凭什么把钱花在你这里？你提供了什么？提供的东西人们认可么？所以我现在从一个个单店改善到现在做咨询。就是希望能够给大家一个新的思路，让店面都生存下去，赚到钱。 让这个行业能够慢慢起来。希望我能尽到我的一份力。 （ 感谢知乎平台的孙泊川，回答已获得平台作者授权 ） 最后，开放性话题，深入探讨：精品咖啡馆生存那么难，到底精品咖啡适不适合中国市场？ 免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
