每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 很多爱好者分不清【耶加雪菲】和【西达摩】两个产区，都是属于埃塞俄比亚，通俗地说西达摩是省，耶加雪菲是西达摩省里的一个镇，西达摩海拔2100公尺，耶加产区海拔更高，最高海拔超过2600公尺，也比西达摩高了许多，我们首先从埃塞俄比亚开始讲......
●埃塞俄比亚 埃塞俄比亚，位于一个充满了神奇的国度，阿拉比卡种的咖啡都发源于此。 Kaffa森林是一切的开始，Kaffa位于埃塞俄比亚的西南部。 在Kaffa长达几个世纪的自然进化中，已经孕育出了约5,000种咖啡种。目前，当地社区管理着约12,000公顷的Kaffa野生咖啡地区。通过引入参与式森林管理(Participatory Forest Management，简称PFM)， 约4,500名农民有权合法采收野生咖啡樱桃，并有义务保护森林。
关于Kaffa，有传言那里是最早开始煮食咖啡的地方，对于咖啡人而言，那里如同伊甸园一般令人神往。 在Kaffa一个名为Bonga的地区，有超过100名埃塞俄比亚人致力于种植高品质的阿拉比卡咖啡。这里具有优良的咖啡种植环境，海拔高度在1600-1900米之间，红土土壤，气温适宜。该地区降雨量较高，因此被认为是埃塞俄比亚雨量最多的地区之一。作为埃塞俄比亚最开始的两个生物保护圈之一，大家熟知的Gesha就是Kaffa的一个区域。 Kaffa咖啡（原文为Kaffa types）通常包括：Gimbo、Gewata和Chena。”
●埃塞的咖啡种植 由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia州中, 原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo， 现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图.
【西达摩】和【耶加雪菲】的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。 这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。 如果我们想采购埃塞的咖啡，渠道一般有3个 ● 农户合作社联盟（咖啡来自下属的合作社、小农） ● 出口商（中介，从ECX或者各地的咖啡市场采购） ● 大的公有或者私有种植庄园（咖啡自产自销的出口商）
Farmers’ Cooperative Union 农户合作社联盟 为了方便农户合作社对外直接出口，各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟，在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’ Cooperative Union)，分别是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社联盟的好处是将分散的小农与合作社联合起来形成一个大的集体，参与国际上的项目，比如说Firetrade，提供一个统一的出口来对外联系买家，所得收成一定比例支付给合作社，合作社扣除管理费用，保留一部分用于社区发展，剩余的支付给小农，小农可以更稳定、便捷的获得收益，应对种植与生活开销，这也是越来越多的小农愿意加入合作社的原因。埃塞俄比亚咖啡︱ ECX 交易制度、合作社系统、 单一农场系统
●埃塞的咖啡等级 以生豆评分等级： - Q1为最高级，Q2其次 - 在国内常见的，只有g1~ g4 分类→ 不论水洗或日晒豆，选择g1 应该都能得到较少瑕疵率以及美味的咖啡豆。豆子本身的等级好坏，ECX 还有更进一步的分类方式。不是你熟悉的「耶加雪菲g1」或「耶加雪菲g2」喔。当年采收的新鲜咖啡豆须先作初级评分，获得g1~ g3 评级的咖啡豆，才会再进一步以SCAA 杯测咖啡豆品质的方式，分成Q1、Q2 等级。
耶加雪菲水洗豆
耶加雪菲日晒豆Q1 最高等级：初级评分中获得g1 或g2 80分以上的咖啡豆＋精品级评分获得85 分以上评分。为最高等级咖啡豆。Q2 最高等级：初级评分中获得g1 或g2 等级咖啡豆＋精品级评分获得80~ 84.75 评分。为次高等级咖啡豆。
●关于【耶加雪菲】和【西达摩】两个产区这四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。 耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米|田园咖啡系统| 耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。除了水洗与日晒，最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一试。
耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间， 西达莫（精品产区）：海拔1，400~2，200米|田园咖啡系统| 风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军。
左日晒，右水洗，豆身较Longberry小些 埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的…… 长型颗粒，在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。 小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。 ●风味上 耶加雪菲因独特的茉莉花香气，明亮活泼的柑橘酸感与红茶质感 西达摩饱满莓果与热带水果风味。 想冲煮好一只豆子，就要了解豆子的性格，今天以西达摩为例子，分析一下日晒西达摩和水洗西达摩区别。 西达摩日晒西达摩 VS 水洗西达摩 采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。 【日晒西达摩】：豆身较Longberry小些，绿中带黄，在西达摩的日晒干燥场，咖啡被置于麻网木架中，工人们轮流的在阳光的曝晒下，手动翻搅咖啡 【水洗西达摩】：咖啡生豆绿中略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。 日晒西达摩VS水洗西达摩【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。
冲泡咖啡是一门复杂的学问，就算每次用了同样的原料，同样的烘焙，同样的制作过程，到最后可能出来的味道也会不一样的。冲泡方法不同，咖啡味道和口感也会不一样。尽管使用相同的原料，保证同样的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一样，咖啡的味道也会不一样。 萃取时，以下因素会对咖啡的味道产生影响：
●埃塞俄比亚 埃塞俄比亚，位于一个充满了神奇的国度，阿拉比卡种的咖啡都发源于此。 Kaffa森林是一切的开始，Kaffa位于埃塞俄比亚的西南部。 在Kaffa长达几个世纪的自然进化中，已经孕育出了约5,000种咖啡种。目前，当地社区管理着约12,000公顷的Kaffa野生咖啡地区。通过引入参与式森林管理(Participatory Forest Management，简称PFM)， 约4,500名农民有权合法采收野生咖啡樱桃，并有义务保护森林。 关于Kaffa，有传言那里是最早开始煮食咖啡的地方，对于咖啡人而言，那里如同伊甸园一般令人神往。 在Kaffa一个名为Bonga的地区，有超过100名埃塞俄比亚人致力于种植高品质的阿拉比卡咖啡。这里具有优良的咖啡种植环境，海拔高度在1600-1900米之间，红土土壤，气温适宜。该地区降雨量较高，因此被认为是埃塞俄比亚雨量最多的地区之一。作为埃塞俄比亚最开始的两个生物保护圈之一，大家熟知的Gesha就是Kaffa的一个区域。 Kaffa咖啡（原文为Kaffa types）通常包括：Gimbo、Gewata和Chena。” ●埃塞的咖啡种植 由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia州中, 原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo， 现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图. 【西达摩】和【耶加雪菲】的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。 这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。 如果我们想采购埃塞的咖啡，渠道一般有3个 ● 农户合作社联盟（咖啡来自下属的合作社、小农） ● 出口商（中介，从ECX或者各地的咖啡市场采购） ● 大的公有或者私有种植庄园（咖啡自产自销的出口商）Farmers’ Cooperative Union 农户合作社联盟 为了方便农户合作社对外直接出口，各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟，在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’ Cooperative Union)，分别是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社联盟的好处是将分散的小农与合作社联合起来形成一个大的集体，参与国际上的项目，比如说Firetrade，提供一个统一的出口来对外联系买家，所得收成一定比例支付给合作社，合作社扣除管理费用，保留一部分用于社区发展，剩余的支付给小农，小农可以更稳定、便捷的获得收益，应对种植与生活开销，这也是越来越多的小农愿意加入合作社的原因。埃塞俄比亚咖啡︱ ECX 交易制度、合作社系统、 单一农场系统●埃塞的咖啡等级 以生豆评分等级： - Q1为最高级，Q2其次 - 在国内常见的，只有g1~ g4 分类→ 不论水洗或日晒豆，选择g1 应该都能得到较少瑕疵率以及美味的咖啡豆。豆子本身的等级好坏，ECX 还有更进一步的分类方式。不是你熟悉的「耶加雪菲g1」或「耶加雪菲g2」喔。当年采收的新鲜咖啡豆须先作初级评分，获得g1~ g3 评级的咖啡豆，才会再进一步以SCAA 杯测咖啡豆品质的方式，分成Q1、Q2 等级。耶加雪菲水洗豆耶加雪菲日晒豆Q1 最高等级：初级评分中获得g1 或g2 80分以上的咖啡豆＋精品级评分获得85 分以上评分。为最高等级咖啡豆。Q2 最高等级：初级评分中获得g1 或g2 等级咖啡豆＋精品级评分获得80~ 84.75 评分。为次高等级咖啡豆。●关于【耶加雪菲】和【西达摩】两个产区这四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。 耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米|田园咖啡系统| 耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。除了水洗与日晒，最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一试。 耶加雪菲身品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间， 西达莫（精品产区）：海拔1，400~2，200米|田园咖啡系统| 风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军。左日晒，右水洗，豆身较Longberry小些 埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的…… 长型颗粒，在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。 小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。 ●风味上 耶加雪菲因独特的茉莉花香气，明亮活泼的柑橘酸感与红茶质感 西达摩饱满莓果与热带水果风味。 想冲煮好一只豆子，就要了解豆子的性格，今天以西达摩为例子，分析一下日晒西达摩和水洗西达摩区别。 西达摩日晒西达摩 VS 水洗西达摩 采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。 【日晒西达摩】：豆身较Longberry小些，绿中带黄，在西达摩的日晒干燥场，咖啡被置于麻网木架中，工人们轮流的在阳光的曝晒下，手动翻搅咖啡 【水洗西达摩】：咖啡生豆绿中略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。 日晒西达摩VS水洗西达摩【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。 冲泡咖啡是一门复杂的学问，就算每次用了同样的原料，同样的烘焙，同样的制作过程，到最后可能出来的味道也会不一样的。冲泡方法不同，咖啡味道和口感也会不一样。尽管使用相同的原料，保证同样的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一样，咖啡的味道也会不一样。 萃取时，以下因素会对咖啡的味道产生影响： - 水温（和咖啡粉接触时的水温）【水温】冲煮参数建议 | 调节水温，就能掌控口感！
- 时间（水和咖啡粉的接触时间）
- 咖啡粉颗粒的大小 研磨度区分 | 粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉
咖啡萃取水的温度可以改变咖啡的味道 一说到水温，大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度，而实际上，这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。 如果水温过高（94度以上），就会加快咖啡粉的成分溶解速度。 - 酸味本身的溶解速度也很快，即使水温再高，其溶解于水的的总量也不会发生太大的变化。
- 枯苦味的溶解速度比较慢，如果水温过高，苦味由咖啡粉中心向表层移动的速度就会一下子加快，溶入水中的总量会更多，咖啡中的苦味比例就会增加。 反之，如果水温低（83度以下），咖啡中的苦味比例就会减少。
咖啡萃取萃取时间可以改变咖啡的味道 - 酸味的溶解速度原本就快，所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量并没有太大的差异。
- 苦味的溶解速度慢，所以3分钟溶入水中的量与5分钟溶入水中的量差异较大。总之， 如果增加了萃取时间，时间越久，咖啡越苦。
咖啡萃取咖啡粉颗粒的大小可以改变咖啡的味道 咖啡粉磨得越细，意味着其中的成分越容易出来。对于原本就很容易溶解额酸味成分来说，咖啡粉颗粒的大小对它并没有什么太大的影响。但是，对于不容易溶解的苦味成分来说，咖啡粉颗粒的大小就有着举足轻重的意义。咖啡粉颗粒越小，溶解于水中的苦味总量就越大，苦味的比例也就会越大。 说到这里，其实大家也多少应该有一点点概念了，其实冲泡方式对咖啡的影响因素之间是会相互作用的，他们会循环作用的。例如，咖啡粉研磨粗略，滤水速度就会快，味道就会淡，但是可以略微提高一些水温，或者增加浸泡时间来调整杯中的味道。但是无论你怎样调整，您都无法改变您的咖啡豆，这是您杯中咖啡的主旋律。
手冲参数建议：【日晒西达摩】：建议用15克粉90度水温，小富士研磨度3.5，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水104克水量断水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取时间2：02s左右； 【水洗西达摩】：建议用15克粉91度水温，小富士研磨度3.5，V60滤杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水110克水量断水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取时间2：05s左右；【推荐阅读】耶加雪菲產區
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