【前街烘焙师手记】从零开始学烘焙——烘豆机篇

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com如果说，咖啡生豆就已经奠定了咖啡的大致风味，冲煮则是将这支咖啡的风味给展现出来，那么烘焙就是在这两者之间，是决定咖啡风味走向的关键步骤。不过在学习烘焙之前，我们先大致了解一下烘焙机的部件跟作用吧！我们的烘焙机是来自台湾的杨家飞马800N！烘焙机主要有三种类型：直火、半直火以及热风，而我们的这款烘焙机就是属于半直火的。| 半直火半直火式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁上没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆;除此之外还加上了抽风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮(附着于咖啡种子外层的薄膜)吸出来，避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧，进而影响咖啡豆的味道。| 部件我们把烘焙机从上往下分成三个部分来介绍~【第一部分】在烘焙豆子的时候，我们先将生豆倒入料斗里面，等到锅炉温度上升到所需要的入豆温时，打开料斗开关让咖啡生豆进入锅炉里面。风门装在烘焙机的抽风机之前的烟管某个位置上的一个挡板，通过风门调节阀来控制挡板的角度。风门调节阀是有五个档位，一般我们说的全开风门就是将风门开至5。风门的作用主要是：1.抽走水汽和银皮；2.控制锅炉内空气温度；3.调节炉内压。在热力充足的前提下，稍微加大风门可以增强热风对咖啡生豆的加热效果，但是如果热力不充足或者风门过大会导致锅炉失温。与直火烘焙机不同的是，半直火烘焙机还多了一样加热咖啡生豆的东西——热风。上图的这个风温读数表就是测量的风温温度。从这个读数表中我们可以大致判断出来风管是否通畅。【第二部分】咖啡生豆从料斗里就直接进入了豆桶里，这个时候就已经开始了它的烘焙了。我们可以通过视镜来大致判断出豆子的烘焙情况以及锅炉的转速如何。在烘焙的过程中我们也会通过取样棒来看看豆子在烘焙中的变化，闻豆子的香气，决定下豆的时机。一般我们会观察仪表盘上面的数据来记录锅炉内豆子的温度，白色数字代表锅炉内的温度，蓝色数字则是一个预警温度，超过了240℃就会报警。操作台上的转数是指空转的转速。如果调的转速过慢，咖啡豆就无法被搅起来，咖啡豆受热不均也就会烘焙不均；而转的太快，离心力就会使咖啡豆更多地贴到炉壁，高温就会灼烧豆子表层造成焦苦。【第三部分】在不同的阶段我们会通过压力阀来调整煤气火力的大小，火力的大小我们可以通过压力读数表来进行观察。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/17/152559101.jpeg" />当咖啡豆到了下豆的时机时，我们就会打开熟豆下豆门，让咖啡豆进入到冷却盘里进行冷却，如果冷却的不及时或者冷却太慢容易使咖啡豆带有烟味，从而对出品产生影响。【总结】在学习烘焙之前，我们得先了解使用的这台机器，最起码我们也得知道它是怎么操作的，以及有着什么作用，这样才能帮助我们更好地学习烘焙呢~【更多分享】烘焙的探索 | 脱水时间的长短对豆子有什么影响？咖啡烘焙研讨|发展不足与发展过度是什么？如何判断烘焙程度？烘焙师的话 | 从能量角度看烘焙，在不改变烘焙度下调整风味