“不可能赚钱的，再开只会越赔越多。”“养店期赔钱正常，坚持会看见曙光。”每到年底，总有一批饮品店面临生死抉择：继续开吧，撑不下去；彻底放弃，又不甘心。开店赚不到钱，到底该不该坚持？采访了3位老板，我发现坚持与否，取决于开店准备做了多少。
作者 | 金语
什么都没准备好，闭店是一种止损
前几天，咖啡店老板小Q在朋友圈发了一条设备转让通知。
老板发在朋友圈的设备转让信息他的店开于去年圣诞节，今年11月店租到期时，直接选择了关店。听上去像是一个疫情影响下闭店的故事，但与小Q聊完，我发现问题不止出现在疫情这样的外因上。小Q曾在北京当了3年咖啡师，经历过专业的训练。回老家开店之前，他一直有信心他的出品会让老家的消费者买单。辞职、回老家、选址、开店，小Q一气呵成。不过对于这家店，小Q除了热情与产品，其余的都没太准备好。
装修环节，就出现了了问题比如说装修，他选了朋友介绍的装修队，没想到全是坑：图不对版，用料不对，都让他碰上了。
“怪我太自信，不懂还过度信任对方。”最终，小Q多交了1万的“学费”勉强搞定了装修。
困难并未结束。按小Q的想法，这家店定位社区店，开在居民住宅区，自然会吸引客人到店。但他忽视了一点：在三线城市，人们并没有日常饮用咖啡的习惯，很多人买咖啡其实不单纯是为了喝，更是为了在高颜值门店中打卡拍照。
高颜值门店更吸引人不是没想过自救。小Q想过上外卖，但平台的高抽成劝退了他；想过宣传，但缺乏好思路，不懂运营逻辑，即使真的去印了宣传单页，也是收效甚微。开店的最后一天，他在朋友圈写道：也许这里是很多人的梦想吧。回想起1年前新店开业前他在朋友圈发的“敬请期待”，现在他已经不再笃定当时的选择。坦白说，小Q的开店更像一个圆梦故事，没有完整规划，对生意过于乐观，选址、定位、装修都没有准备充分。如果在开店前什么都没想好，甚至开店过程中也没有办法解决门店的生存问题，闭店或许是及时止损是一种好的选择。毕竟只要门店还在，每天的店租都是不可避免的硬成本。
老顾客劝我坚持，结果半年赔了10万老陆曾在大学城开过4年的咖啡馆，和别的老板不同的是，他最初并没有开店的打算。2012年，上大二的老陆开始在大学城里的咖啡馆打工，并因此结识了不少来自五湖四海的朋友，在他描述里，这是一段非常快乐且难忘的日子。
但不久后，原来的老板决定离开大学城，去别的地方开店。因为害怕换了老板让这家店变了味道，老陆决定自己盘下这家店。
图片来自网络2013年，老陆翻新了装修，角色也从打工人转变成了老板。
过去打工的经历，让老陆非常了解在大学城开店的生存逻辑。他没有做过多的优惠，而是为学生营造适合复习、休闲的空间。
为学生营造适合复习、休闲的空间正因此，老陆的咖啡馆生意一直不错。但4年的时间，房租从14万/年涨到了40万/年，也让利润由正转负。
下决心关店那段时间，老陆对人情和生意的关系有了新的认识。当他告诉顾客自己想关店时，忠实的老顾客们一再挽留，鼓励他再坚持一段时间。老顾客的力挺，对于一个老板是莫大的鼓励。老陆又坚持了半年，付出的代价就是这半年又赔了10万元……
他意识到，开咖啡馆是一个商业行为，因为热爱我们可以忽视赚了多少，但决不能任由它赔钱。
如今的老陆，兜兜转转又回到了咖啡行业，成为了一名咖啡培训老师。
开店依旧是他的梦想，但如今发展迅速的咖啡市场也让他更加明白，自己无法像20岁那样任性，而是要综合考量店租、材料费、人工费等问题，在没有找到准确的盈利模式之前，他不会再贸然开一家店。
最惨时日营收75元，但他们挺住了同样遇到了疫情的黑天鹅事件，有的咖啡馆关门了，也有的咖啡馆不但活了下来，而且生意还不错。开在上海复兴中路的 Barista Made Coffee 就是一个例子。这家店今年1月1日开业，20天后，疫情开始在全国爆发。
Barista Made Coffee，图片来自大众点评回想疫情那段日子，合伙人Brian告诉我，最惨的时候一天的营业额75元，但他们还是坚持了过来。如今日出单量在150单左右，积累了不少的好评。“最难的日子在疫情期间，但同样因为疫情，作为这条街为数不多开业的咖啡馆，我们积累了一批老客人，这也成为了疫情过后我们生意转好的基石。”合伙人Brian说道。
在我看来，他的店能坚持下来，是做好了这几个方面：首先是合伙人分工明确。咖啡馆的三位合伙人，一位是审计出身，一位是咖啡师出身，还有一位做了多年的咖啡设备销售。每个合伙人都有自己的分工，且优势互补。
每个合伙人都有自己的分工，图片来自大众点评其次是想方设法控制成本。他们坚持“管理成本，控制价格”，即控制原物料的成本，没有额外招聘店员。这些都避免了在疫情期间的过度支出。以及做好一定的资金储备，让他们在遇到意外的黑天鹅事件，有一定的亏损承受能力。三位合伙人的充分准备不止体现在开店前，更重要的是，他们将咖啡馆做成了企业，像合伙人Brian所说，他们“在开店的最初就以企业家的要求去要求自己”。
他们在咖啡馆的运作上，不求短期的高回报，而是求长久的稳定运营。在几位合伙人的整体规划里，未来他们不会局限于开个咖啡馆，后期还会建设自己的咖啡烘焙工厂、做咖啡课程培训。
如果店铺赚不到钱只是暂时的，自己已经做好了充足的资金准备和能力准备，那么不妨再坚持试试，总有办法可以扛过去的。
年底将近，可以预料有一批咖啡馆、茶饮店正在面临“要不要开下去”的选择。
其实及时止损，或者坚持试试，都是一种选择。
饮品创业本身就充满不确定性，可以是一次基于兴趣爱好的尝试，也可以是一份前景广阔的事业。
但开店这件事，归根结底是一门生意。想要生意可持续，就得懂商业、懂市场，做好资金储备、能力认知，乃至心理承受力的准备。
如果遇到咖啡馆不赚钱，是否有能力调整商业模式？是否有能力扩展多边业务？
你做了多少开店准备，就会有多少开店收获。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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