每日精品咖啡文化杂志饮品界网 Espresso是使用咖啡机的压力，短时间萃取细研磨的咖啡粉而得到的高浓度咖啡液。加水就变美式咖啡、加牛奶就变卡布奇诺与拿铁，做为这么多饮料的基底，当然不可能全世界都使用同样的配方比例，那么，各国间的差异与趋势是怎样的呢？ 作者James Hoffmann调查了约1500篇的回响，筛掉一些无效的回应，总结了这篇文章的内容。 希望这些咖啡数据可提供一些全球性以及本地浓缩咖啡操作趋势。作者也很想知道一般消费者和专业人士间，他们对口味和风格有没有太大的相关性。 但必须声明，这篇文章不是关于咖啡在世界各地的概述，而是针对阅读此文章的人，他们怎么样在咖啡厅和家里冲泡咖啡。
最后要注意的是冲煮比例。这里要谈的是咖啡粉量跟浓缩咖啡量比例的关系，即水粉比1：2或1：1.5。我不打算用百分比表示像是50%或66%，而是用比例的方式表示。（要换算这个很简单，但我们冲煮时还是习惯用浓度比来表示）。 谁是最挑剔的？ 让我们先比较一般的商业配方与一般家用配方，它们实际上非常相似。 家用VS商业配方 使用者 粉量 浓缩咖啡量 浓度比 冲煮时间 家庭 18.3g 36.4g 1:2 24s–36s 商用 19.0g 37.5g 1:1.98 25s–34s 冲煮配方和比例都非常相似。唯一的区别是，一般消费者对冲煮时间可接受的范围较大。不过有趣的是，一般消费者在冲煮风格上相当平均。然而，一般消费者在冲煮配方上有较高的标准差（差异性较大），但在冲煮时间上有较低的标准差（可接受度较一致）。
Ristretto(短萃取浓缩)已不复存在 不仅是因为1：2的比例太常见，也是因为咖啡厅和一般消费者冲泡Ristretto的比例非常低。 这样的解释可能会被放大成笔者将1:1.5以下的比例归类为ristretto。（不同的定义也许会解释成1：1的比例）。 11.8%比例的商业用户以及大约14.5%比例的国内用户冲煮更浓的espressos/ristrettos（也许用商品来评断消费偏好有争议） 我们尝试忽略这个数据以及冲煮比例的趋势，让我们看看咖啡厅的销售量（请参考图片统计图）：
一般espresso会以相对高的比例冲煮所以会较淡，虽然我们没办法知道萃取量，但如果我们假设都在合理水平（冲泡比例有可能更高），那么大部分浓缩咖啡的浓度都在9％左右。（仅供参考，很多人包括作者以前都偏好浓度12％，约1.5的冲煮比例。） 虽然一些人会声称意大利的浓缩咖啡是最正统的(因为义大利的浓缩咖啡浓度比最接近1:2或更高的比例)，长久以来意大利的传统冲煮粉量为一杯7克。然而，使用的咖啡原料（如烘焙程度、生豆含水率…）有可能非常不同。 一些变异因素如下： •萃取浓度的增加（一般人都追求更高浓度的萃取） •更多实验用磨豆机及配方（EK43等) •网络回响 越来越多人尝试类似的方式，我们会在结论讨论这一点。 不同城市的Espresso指南 研究不同城市有不同的咖啡风格非常有趣，笔者很挣扎怎么呈现这些数据，浏览过20个不同城市(这些已经有足够回应去做数据分析)。而笔者不想只是放上这些数据，所以着重在解释城市间的差异，先从笔者的故乡谈起： 伦敦：粉量18.5g/浓缩咖啡量34.6g/冲煮时间26-35秒 伦敦有趣的是咖啡配方变化的水平最低，实际上这里的咖啡风格比我看过的城市更平均，不管大家将这个现象解释成缺乏多样性或是伦敦人共识较强，都由伦敦的消费者来解释会比我更有说服力。我也很惊讶伦敦在咖啡平均冲泡比上面，是最浓/最重的前五个城市之一，其他更低冲煮比例的城市有：旧金山、首尔、莫斯科以及费城。 纽约：粉量18.7g/浓缩咖啡量35.5g/冲煮时间24-33秒 纽约跟伦敦有许多相似的地方：很少比例的人会冲煮ristretto（家庭和商业各约4.5%），但在咖啡配方的多样性相对较低。纽约冲煮出的咖啡稍多、时间也稍短，但平均而言非常相似。 悉尼：粉量20.6g/浓缩咖啡量47.2g/冲煮时间26-35秒 笔者很想串连四个澳洲主要的城市（悉尼、墨尔本、伯斯跟布里斯本），身为澳洲烘豆师/供应商，不意外澳洲只有这四个城市平均咖啡冲煮粉量高于20g。(刻板印象) 选择悉尼因为它让我惊艳，长久以来大家对澳洲咖啡的刻板印象就是粉量很多、然后相对较短的冲煮时间(双份rizzbanger)，很明显这不是个案，也许因为这个刻板印象，悉尼现在冲煮的咖啡是最稀最淡的。各地较大的浓度比1:2.3，伯斯1:2、墨尔本及布里斯本则是1:2.2。 需要注意的是澳洲的一般消费者不用同样的方式冲煮咖啡，他们的咖啡粉量较低(19.5g)而浓度比较小(1:1.8)，然而，我不认为我们可以将消费者偏好与当地冲煮习惯混为一谈。 莫斯科：粉量18.3g/浓缩咖啡量33.1g/冲煮时间22-27秒 莫斯科有趣的不仅是它的粉量比平均低，(只有加拿大的蒙特利尔更低，但此文并无列出蒙特利尔)，咖啡的冲煮时间也比任何地方都短。几乎其他每个城市的冲煮时间都会超过30秒(斯德哥尔摩的浓缩咖啡量跟冲煮时间是最接近的城市-23-31秒。) 是什么原因让冲煮时间这么短?是水中的成分有助于萃取吗?还是偏好的手法使他们能冲煮更快?不知道但值得探讨。 洛杉矶：粉量19.1g/浓缩咖啡量37.0g/冲煮时间25-32秒 洛杉矶值得注意的是，它是多元化的地方。尽管平均冲煮比接近1：2，在这里冲煮ristrettos的受访者比例最高（30％）。冲煮配方的变化性最大。洛杉矶是多元espresso咖啡的故乡，我认为洛杉矶参考价值高而让我想要深入探讨这个城市。
城市就代表了国家吗?不对，整体来说国家和首都的冲煮风格有合理的区别（但不是很大）。以英国为例： 英国VS伦敦 地点 粉量 浓缩咖啡量 浓度比 冲煮时间 英国(不含伦敦）18.0g 35.8g 1:2 26-32秒 伦敦 18.5g 34.6g 1:1.87 26-35秒 有人可能会想这些趋势、流行是适用于大多数的espresso，你也可能会想这是首都的状况跟我无关，这两者之间的差别对结论的影响微不足道 多样性已不复存在 最终得到的结论让笔者很震惊，因为各城市的风格真的很相似，对此作者真的很挣扎。或许这些数据反映出的是大家在冲煮上的智慧，实际上也许也是最佳做法。1：2很可能是冲泡咖啡的最佳比例。然而作者并没有采用，因为这个比例太完美了。 早期许多人着迷于咖啡的多样性，可以品尝到许多不同的香气，充满了潜力跟可能性。 咖啡事业背后都有审美的真正价值，而我们现在在这里看到的是广泛建立于咖啡产业的冲煮美学吗？还是我们看到的是趋势？ 现在网络资讯发达，博客、推特、新闻、论坛都可以快速分享资讯，但缺点是常常资讯散播太快，未经充分证实而不够严谨。 作者已经用1:2的比例冲煮一段时间，这次的调查并没有证实这样的做法，反而让作者开始怀疑是不是因为计算上方便才使用这个比例？是因为大家都这样做作者才跟着使用这个比例冲煮？要确保怎么呈现跟寻求配方吗？但我很清楚我喜欢1:1.55的比例... 是时候让许多人重新思考咖啡的冲煮方式。是时候集中精力，以味觉、触觉和知识份子咖啡的角度分享经验。作者不相信大家对咖啡的喜好、理想和目标会一样，我也不相信所有消费者都期待同样的事情。 作者相信同质性对精品咖啡及消费者来说是不好的，骄傲且故意拒绝资本导向的市场，希望读完这篇文章能激励大家脱离舒适圈去做一些实验，透过与你的同事交谈，来界定清楚你最想了解咖啡的来源、烘焙手法以及末端的冲煮和服务。 文章译自：jimseven
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最后要注意的是冲煮比例。这里要谈的是咖啡粉量跟浓缩咖啡量比例的关系，即水粉比1：2或1：1.5。我不打算用百分比表示像是50%或66%，而是用比例的方式表示。（要换算这个很简单，但我们冲煮时还是习惯用浓度比来表示）。 谁是最挑剔的？ 让我们先比较一般的商业配方与一般家用配方，它们实际上非常相似。 家用VS商业配方 使用者 粉量 浓缩咖啡量 浓度比 冲煮时间 家庭 18.3g 36.4g 1:2 24s–36s 商用 19.0g 37.5g 1:1.98 25s–34s 冲煮配方和比例都非常相似。唯一的区别是，一般消费者对冲煮时间可接受的范围较大。不过有趣的是，一般消费者在冲煮风格上相当平均。然而，一般消费者在冲煮配方上有较高的标准差（差异性较大），但在冲煮时间上有较低的标准差（可接受度较一致）。 Ristretto(短萃取浓缩)已不复存在 不仅是因为1：2的比例太常见，也是因为咖啡厅和一般消费者冲泡Ristretto的比例非常低。 这样的解释可能会被放大成笔者将1:1.5以下的比例归类为ristretto。（不同的定义也许会解释成1：1的比例）。 11.8%比例的商业用户以及大约14.5%比例的国内用户冲煮更浓的espressos/ristrettos（也许用商品来评断消费偏好有争议） 我们尝试忽略这个数据以及冲煮比例的趋势，让我们看看咖啡厅的销售量（请参考图片统计图）： 一般espresso会以相对高的比例冲煮所以会较淡，虽然我们没办法知道萃取量，但如果我们假设都在合理水平（冲泡比例有可能更高），那么大部分浓缩咖啡的浓度都在9％左右。（仅供参考，很多人包括作者以前都偏好浓度12％，约1.5的冲煮比例。） 虽然一些人会声称意大利的浓缩咖啡是最正统的(因为义大利的浓缩咖啡浓度比最接近1:2或更高的比例)，长久以来意大利的传统冲煮粉量为一杯7克。然而，使用的咖啡原料（如烘焙程度、生豆含水率…）有可能非常不同。 一些变异因素如下： •萃取浓度的增加（一般人都追求更高浓度的萃取） •更多实验用磨豆机及配方（EK43等) •网络回响 越来越多人尝试类似的方式，我们会在结论讨论这一点。 不同城市的Espresso指南 研究不同城市有不同的咖啡风格非常有趣，笔者很挣扎怎么呈现这些数据，浏览过20个不同城市(这些已经有足够回应去做数据分析)。而笔者不想只是放上这些数据，所以着重在解释城市间的差异，先从笔者的故乡谈起： 伦敦：粉量18.5g/浓缩咖啡量34.6g/冲煮时间26-35秒 伦敦有趣的是咖啡配方变化的水平最低，实际上这里的咖啡风格比我看过的城市更平均，不管大家将这个现象解释成缺乏多样性或是伦敦人共识较强，都由伦敦的消费者来解释会比我更有说服力。我也很惊讶伦敦在咖啡平均冲泡比上面，是最浓/最重的前五个城市之一，其他更低冲煮比例的城市有：旧金山、首尔、莫斯科以及费城。 纽约：粉量18.7g/浓缩咖啡量35.5g/冲煮时间24-33秒 纽约跟伦敦有许多相似的地方：很少比例的人会冲煮ristretto（家庭和商业各约4.5%），但在咖啡配方的多样性相对较低。纽约冲煮出的咖啡稍多、时间也稍短，但平均而言非常相似。 悉尼：粉量20.6g/浓缩咖啡量47.2g/冲煮时间26-35秒 笔者很想串连四个澳洲主要的城市（悉尼、墨尔本、伯斯跟布里斯本），身为澳洲烘豆师/供应商，不意外澳洲只有这四个城市平均咖啡冲煮粉量高于20g。(刻板印象) 选择悉尼因为它让我惊艳，长久以来大家对澳洲咖啡的刻板印象就是粉量很多、然后相对较短的冲煮时间(双份rizzbanger)，很明显这不是个案，也许因为这个刻板印象，悉尼现在冲煮的咖啡是最稀最淡的。各地较大的浓度比1:2.3，伯斯1:2、墨尔本及布里斯本则是1:2.2。 需要注意的是澳洲的一般消费者不用同样的方式冲煮咖啡，他们的咖啡粉量较低(19.5g)而浓度比较小(1:1.8)，然而，我不认为我们可以将消费者偏好与当地冲煮习惯混为一谈。 莫斯科：粉量18.3g/浓缩咖啡量33.1g/冲煮时间22-27秒 莫斯科有趣的不仅是它的粉量比平均低，(只有加拿大的蒙特利尔更低，但此文并无列出蒙特利尔)，咖啡的冲煮时间也比任何地方都短。几乎其他每个城市的冲煮时间都会超过30秒(斯德哥尔摩的浓缩咖啡量跟冲煮时间是最接近的城市-23-31秒。) 是什么原因让冲煮时间这么短?是水中的成分有助于萃取吗?还是偏好的手法使他们能冲煮更快?不知道但值得探讨。 洛杉矶：粉量19.1g/浓缩咖啡量37.0g/冲煮时间25-32秒 洛杉矶值得注意的是，它是多元化的地方。尽管平均冲煮比接近1：2，在这里冲煮ristrettos的受访者比例最高（30％）。冲煮配方的变化性最大。洛杉矶是多元espresso咖啡的故乡，我认为洛杉矶参考价值高而让我想要深入探讨这个城市。 城市就代表了国家吗?不对，整体来说国家和首都的冲煮风格有合理的区别（但不是很大）。以英国为例： 英国VS伦敦 地点 粉量 浓缩咖啡量 浓度比 冲煮时间 英国(不含伦敦）18.0g 35.8g 1:2 26-32秒 伦敦 18.5g 34.6g 1:1.87 26-35秒 有人可能会想这些趋势、流行是适用于大多数的espresso，你也可能会想这是首都的状况跟我无关，这两者之间的差别对结论的影响微不足道 多样性已不复存在 最终得到的结论让笔者很震惊，因为各城市的风格真的很相似，对此作者真的很挣扎。或许这些数据反映出的是大家在冲煮上的智慧，实际上也许也是最佳做法。1：2很可能是冲泡咖啡的最佳比例。然而作者并没有采用，因为这个比例太完美了。 早期许多人着迷于咖啡的多样性，可以品尝到许多不同的香气，充满了潜力跟可能性。 咖啡事业背后都有审美的真正价值，而我们现在在这里看到的是广泛建立于咖啡产业的冲煮美学吗？还是我们看到的是趋势？ 现在网络资讯发达，博客、推特、新闻、论坛都可以快速分享资讯，但缺点是常常资讯散播太快，未经充分证实而不够严谨。 作者已经用1:2的比例冲煮一段时间，这次的调查并没有证实这样的做法，反而让作者开始怀疑是不是因为计算上方便才使用这个比例？是因为大家都这样做作者才跟着使用这个比例冲煮？要确保怎么呈现跟寻求配方吗？但我很清楚我喜欢1:1.55的比例... 是时候让许多人重新思考咖啡的冲煮方式。是时候集中精力，以味觉、触觉和知识份子咖啡的角度分享经验。作者不相信大家对咖啡的喜好、理想和目标会一样，我也不相信所有消费者都期待同样的事情。 作者相信同质性对精品咖啡及消费者来说是不好的，骄傲且故意拒绝资本导向的市场，希望读完这篇文章能激励大家脱离舒适圈去做一些实验，透过与你的同事交谈，来界定清楚你最想了解咖啡的来源、烘焙手法以及末端的冲煮和服务。 文章译自：jimseven免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
