咖啡文化 | 季明-关于精品咖啡的定义

文：GEE Cafe 季明（北京咖啡行业协会会长）鉴别精品生豆的标准主要是在350克为单位的样豆中缺陷和瑕疵两个方面：1、不含6种主要缺陷：黑豆、酸豆、干豆、僵豆、虫蛀豆、异物。2、不含10种主要瑕疵：黑豆3个、僵豆3个、含羊皮纸5个、酸豆5个、轻豆5个、未成熟豆5个、干瘪豆5个、豆壳5个、碎豆5个、碎羊皮纸渣5个、轻微虫蛀豆10个。鉴别精品熟豆的标准先要符合以下两个条件：1、咖啡样品不是刻意挑选出来的，而是在大货当中随意选取的；2、品尝评分是盲测。根据以上两个条件，再依据SCAA的评分表格的打分项目得分80分以上的，都可以认定为精品咖啡。所以，过去对于精品咖啡只适用于阿拉比卡咖啡的概念就过于狭窄了。某些品种的罗布斯塔咖啡，只要符合上述条件的，也可以是精品咖啡！但是，由于美国SCAA的评分表格只适用于水洗的阿拉比卡咖啡，故对于罗布斯塔咖啡的评价就有了新的评测标准。大家知道有个Q体系，是否知道还有一个RQ！最近在澳大利亚的金豆比赛中，世界著名咖啡专家Andrew Hetzel宣布近期将公布日晒咖啡新的评分标准和表格，以区分于原有的水洗阿拉比卡咖啡的品测。所以，人们对于知识的认识是没有止境的，今天认为是对的概念在一段时间后会发生改变。我们对于罗布斯塔咖啡的认识也需要与时具进。越南是罗布斯塔咖啡豆的第一大生产国，还有印尼和印度，巴西也是罗布斯塔咖啡豆的生产国之一。提到意大利咖啡，我们只知道是意式拼配，有人知道他们使用什么罗布斯塔咖啡豆吗？答案是大部分来自印度，印度的罗布斯塔咖啡豆的口味是中性的，除了苦以外，其他缺点并不明显。在米兰展期间，金米兰的朱总让我留意100%罗豆浓缩咖啡，让我惊讶的是，它香气扑鼻，苦中微甜，而且非常干净！巴西是世界第一大咖啡生产国，除了阿拉比卡外，还有一个来自刚果的罗布斯塔咖啡豆品种叫collin，我没有去过巴西，不知道那里的种植环境。我国云南的咖啡是Cartimor（75%阿拉比卡和25%的罗布斯塔），在咖啡农田里看到大片的咖啡树是混种的，田边的一定是老树种如铁皮卡和波旁种，但是混种的结果是口味的繁杂，我设想巴西咖啡在巨大的农场里的种植能否区别花粉的串种。我不是权威，可能是会有出错的时候，请大家以宽厚的心态来对待。◎ 以上文章及配图经 GEE Cafe 季明 先生同意转载☆ 投稿请发：tips@coffeesalon.com