咖啡文化 | 梁文道：咖啡之道

回想自己这半生喝咖啡的经历，也算可以印证“天外有天，人外有人”这句老话了。想当年念中学熬夜读书（课外书），就只是冲杯速溶咖啡，下很多的奶精、很多的砂糖，这就已经觉得十分幸福了。 那时若要讲究，顶多是一个牌子的速溶咖啡与另一个牌子的优次而已。好不容易上了大学，多了点写稿打工的收入，买一台百灵牌电动蒸馏咖啡机，喝磨好封装的咖啡粉，更是气派。每天晚上，都有宿舍里的同学闻香而至，人手一杯，一边抽烟一边牛饮，闲聊整夜，深深感到这才是青春该有的幸福。毕业之后，我又试过方便快捷的电动浓缩咖啡机、沉甸甸的金属摩卡咖啡壶以及专门请人打制的长柄土耳其式咖啡壶，同时省去糖、奶，自己用手磨豆，只差没有学人炒咖啡而已。自以为阅尽人间无数，于是返璞归真，每天使用法式滤压玻璃壶（FrenchPress）；够了吧，这样就够好了吧。 直到在日本摸进一家巷角小店。那家店的侍应便是老板本人，一脸严肃地走过来，正色警告：“我们只有咖啡，没别的饮料；也没有糕饼，只有配咖啡的 小饼干。这样行吗？”这时才发现店里尽管坐了两三桌客人，但没人说话，几乎全像祈祷般安静，全神对待眼前一口小白杯，沉默恭谨。这家店不像别的日本咖啡 馆，全店禁烟；亦不像所有我们熟知的咖啡店，没人畅谈大笑，场面好比教堂。再走出去便是失礼了，面子挂不住，于是硬起头皮点单。侍应兼老板面无表情地走回 吧台后面，挂上围裙，变身成一个不苟言笑的咖啡大师，开始煮水磨豆。对不起，我忘了说他在磨豆之前还得量豆，用一个小秤，仔细斟酌，光是这么测量合宜的豆子分量，就好像过了一整个下午。终于，水烧开了，大师预备烹煮，办法是传统的人手冲调，以绒布滴漏。其中手续繁复，比如说倒进滤布里的咖啡粉，要用小匙在 中间压出一个小洞，目的是让咖啡粉更有效率地吸收热水。然而，“效率”二字绝对不能形容这个仪式般的程序，因为这种冲调方法不简单，不能只注一次水，而是 等吸饱了水的咖啡粉在布网内胀起，闷蒸三十多秒。待粉团中央凹陷，这才二次、三次地注水。与此同时，这位连气都不敢轻喘一口的老板还要跳舞般一路倒水一路 旋动身体，用绕圈的方式朝咖啡粉注水，是为了让咖啡粉全面吸收热水；整个身子跟着转，则是因为单凭手腕的话，水注得会不稳定。除此之外，还得注意手肘提起 的高度，以及注水壶与滤网之间的距离。　　约摸过了半小时，我的咖啡来了。我知道这是近年新兴的潮流，据说是鉴赏咖啡的至上之道，从美国到香港，都有人走上这条终极的咖啡小径。但我不晓得是不是每个地方都会像日本这样，把喝咖啡变成如许神圣肃穆的仪轨。我也几乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，我走出这家店的时候却额头出汗，仿如经历一场考试，遇上户外吹来的晚风，才感到呼吸的恢复。 日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式，例如茶道。而茶道，大家都说重要的并非茶味，却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反，手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西，从冲调师到顾客，人人虔敬严谨，但整套流程的结点还是放在最后那杯咖啡的味道上面；似乎之前的一切庄严，都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。　　话说回来，最古典的咖啡喝法，确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备，就是一种连日本人都要望尘莫及的祭祀。首先，他们会在你面 前现炒生豆，是的，真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘，用炭火轻轻焙炒。这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活，不必亲自跑到非洲，在某些大城市的 埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想象，如此绝无仅有地从头开始，你对咖啡香气的领会将是何等圆满，那股轻烟由淡转浓，至炉火处渐渐向四周辐射。这杯咖啡未曾真个入口，便已叫人自醉。豆子轻焙，火候就和当前流行的手冲泡法一样，讲究花果香味的释出，保留了原豆微酸轻甘的本色。但下一个步骤却又 再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离，那便是磨豆了。严格地讲，这不是磨豆，是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里，然后用一根 木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序，其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重击，几下便能叫豆子碎成细粉，待会儿冲泡出来的咖 啡就会萃取过度，苦涩难咽。　　令人尴尬的是冲泡这最后一环，竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是“煮”咖啡，磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮，虽然不是生水带着咖啡煮开（他们会把咖啡粉倒进沸水之中），但壶底毕竟有明火旺烧，使人怀疑这会不会太过火。不只如此，我还搞不懂他们为什么要将咖啡倒出壶口，然后回灌壶中再煮，而且 反复再三，这岂不是煮尽一切咖啡香韵？听说最懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时，能把这个过程控制在最短的时间之内。于我看来，确应如是，否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。　　不过，在这套古老的仪式里面，没有人会只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的餐厅享用埃塞俄比亚咖啡，虽然也是宾主尽欢，但听他们讲，折扣已经打了许多。东非原乡，女主人一天三泡，他们早上喝临睡前也喝，客人过来串门时喝，一家人夜间围炉休憩时更加要喝，咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式，乃亘古不消的龙门大阵。我该怎样想象和形容这未曾见过的场景呢？兴许就似闽南潮汕，父老坐在一棵大榕树下， 纸扇轻摇，一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。[作者/ 梁文道]◎ 以上文章转载请注明出处☆ 投稿请发：tips@coffeesalon.com