咖啡技术 | 虹吸壶咖啡的制作方法-廖月德

廖月德 (得得)2013年WSC世界虹吸大赛广州赛区冠军2014年WSC世界虹吸壶大赛中国区冠军2014年WSC世界虹吸壶大赛(日本)总决赛第五名

今天为大家奉上虹吸咖啡的制作方法视频热源：可用于加热下壶热水的热源有酒精灯、瓦斯炉、卤素灯（俗称：光波炉）。瓦斯炉和酒精灯只是局部加热下壶，卤素灯是以面的加热方式加热下壶，卤素灯稳定不易收到环境等因素影响，而酒精灯火苗柔和微弱，缺点是容易受到风和冷气的影响。 煮水：当我们加热煮水应该注意，不要过早的插入上壶，因为下壶内的热水到达65摄氏度左右就可以升至上壶，所以过早的插入上壶就会导致升上的热水温度不够，不能完全的萃取一杯的黑咖啡！我们首先应该斜插上壶，然后通过突沸链装置观察气泡量的多少来判断上壶的插入时机（因为插入的时机很关键），当下壶出现连续3条大气泡时是插入上壶最好的时机！冲煮：1.插入上壶后，待下壶内的热水因热胀冷缩产生压力升入上壶，当水都升上去之后将火力调低（卤素灯需往边上轻轻拉开酒精灯瓦斯炉则不需要），因为下壶热水刚刚升上去气泡会有些不稳定，等气泡较为稳定时才开始倒粉等待时间大致为5秒。2.倒入刚研磨好的咖啡粉用搅拌棒轻轻往下压粉，力度不宜过大让咖啡粉充分与水接触就OK（通常称为：焖蒸）时间15至20秒之后开始第一次搅拌（搅拌棒斜插入深度为3至4cm）。3.第一次搅拌是为了将咖啡油脂和前段风味萃取出来，尽量在5秒内完成搅拌，当完成第一次搅拌之后上壶的咖啡依次开始分层：油脂-咖啡粉-咖啡液。当出现丰富的油脂时说明第一次的搅拌很成功（第一次的搅拌共10秒）之后开始第二次搅拌。4.第二次搅拌是为了释放掉咖啡豆在冲煮时产生的气体，将咖啡成分溶于热水中。第二次搅拌相对第一次在力度和圈数上都应减少，当完成第二次搅拌之后会发现最表层的咖啡油脂相比第一次会变的绵密颜色也相对变白，当出现这样子的情况第三次搅拌就不宜过多的搅拌容易过度萃取（第二次搅拌时间共10秒）。5.第三次搅拌之前先关火，之后轻轻搅拌3至4圈就好当搅拌完成之后用湿毛巾擦拭下壶，让下壶温度下降压力也随之下降将上壶的咖啡液吸入下壶。（最后一次搅拌不宜过多的搅拌还有一个原因就是这时上壶的热水温度会变的很高，过多的搅拌容易萃取出苦涩味）一杯咖啡就冲煮完毕。萃取时间：焖蒸15至20秒-第一次搅拌10-第二次搅拌共10秒-第三次搅拌共10秒！萃取时间为一分钟以内。搅拌方式如图：以搅拌棒为轴，用拇指、食指、中指、捏住搅拌棒。顺时针方向搅拌，利用搅拌棒端部的平面部位，将浮在水面上的咖啡粉拌入水中，搅拌是以手指弯曲为主手腕为辅，以手持部位为支点，拿着竹制搅拌棒画圆，迅速完成搅拌。◎ 视频拍摄：咖啡沙龙 文字补充：廖月德◎ 未经同意不得转载☆ 投稿请发：tips@coffeesalon.com