【前街咖啡师手记】冲挂耳咖啡的时候到底要不要泡在杯子里？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com经常会听见有客人问，挂耳咖啡应该怎么冲呢？小编也见过有些人是会选择将挂耳挂在比较高的杯子上面进行冲煮，尽量不让挂耳泡在咖啡液中；也有些人会比较喜欢将挂耳挂在比较矮的杯子里面冲，一边冲一边浸泡着。那么问题来了，这两种方式冲出来的咖啡会有什么不一样的吗？小编今天就来对比一下~| 豆子信息小编选择了两支豆子做成挂耳来做这个实验：一个是风味型的【哥斯达黎加黑灵魂】，酸甜感明显，有果汁感，带着柑橘、李子以及发酵香，水果茶的感觉。另一个则是口感型的【巴西皇后】，口感较醇厚，有着坚果、巧克力、奶油以及蔗糖的风味。| 实验对比小编两支分别用冲了两杯，一杯是放在比较矮的滤杯里边冲煮边浸泡的，另一杯则是挂在分享壶上始终不浸泡着咖啡液的。粉量都是10克，水温是90℃，粉水比1:15，研磨度是BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）。用30克水闷蒸30秒，注水至80克的时候分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至150克，水全部滤完之后移走挂耳包，（闷蒸开始计时）萃取时间在一分四十左右。【黑灵魂·浸泡】入口有着树莓、西柚的酸调，中段有坚果、奶油、可可的风味，余韵是明显的草莓香。【黑灵魂·不浸泡】入口有柠檬、李子、西柚、柑橘的酸调，中段有坚果香，焦糖甜感，风味层次明显。【巴西皇后·浸泡】口感醇厚，入口有着坚果、奶油、可可香甜，温度微降有着柔和的草莓、莓果酸甜，玄米茶余韵。【巴西皇后·不浸泡】入口有蓝莓、莓果的酸甜，以及板栗、坚果、香料的风味，余韵有着玄米茶香。小编跟同事对比这两种方式做出来的咖啡，感觉用【边浸泡边冲煮】的方式萃取出来的咖啡口感会比较醇厚，但是酸度较高；而用【不浸泡】的方式萃取出来的咖啡虽然在口感上比较薄，但是在风味层次上的表现是比较丰富的。为什么浸泡着的方式萃取出来的咖啡会比较酸呢？在冲煮一开始的时候，咖啡粉里面被萃取出来的风味物质大多数是果酸、花香这类风味，然后再到坚果、巧克力这类风味，最后是甜感，而浓度则是在逐渐递减的。当我们在将挂耳泡进杯子萃取的时候，浸泡着挂耳包的液体里已经存在着比较多的一开始萃取出来的物质，浓度差相对较小，那么后面的那些坚果等大分子物质能够被萃取出来的就会比较少了。而且在粉水比相同的情况下，浸泡萃取的会比不浸泡萃取的那杯喝起来更为浓郁、醇厚，小编觉得这是因为浸泡萃取整体萃取效果比较完整、均匀，萃取率会比不浸泡萃取的萃取率更高一些，但是由于浓度高，其他的风味会比较难感知到，所以喝起来果酸更为明显。下次大家在冲挂耳的时候，也可以根据自己想表达出来的风味特点来选择萃取的方式哟~【更多分享】【前街咖啡师手记】不同研磨度在爱乐压正压的萃取方式下有什么不同？【前街咖啡师手记】梯形三孔滤杯需要用什么样的研磨度？【前街咖啡师手记】新手入门冲咖啡不会绕圈怎么办？小编来教你【前街咖啡师手记】冲煮水流的粗细、搅拌的速度会影响咖啡风味以及醇厚度