专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com今天小编想说说关于烘焙的“一爆”时间点的问题，“一爆”是什么？“一爆”：咖啡豆在经历了脱水期，水份及其他物质因受热而产生二氧化碳，于是咖啡豆不断膨胀，细胞壁被冲破，发出响亮的爆破声。小编今天用【哥斯达黎加·黑灵魂】来对比Finca Las Lajas Alma Negra哥斯达黎加·黑灵魂
国家：哥斯达黎加产区：中央山谷海拔：1300-1500M处理法：日晒处理等级：SHB品种：卡杜拉、卡杜艾生豆分析【黑灵魂】的生豆是典型的日晒处理后的黄绿色，闻起来是淡淡的山楂酸香。豆子感觉比较硬，且含水率较高
烘焙曲线对比黑灵魂①号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'38"，温度是107.2；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至80，176℃时火力再降至50。4'40"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
7'17"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到7'30"开始一爆，风门全开5，火力不变，187℃时火力降到30。一爆后发展时间1'45”，到193℃下锅。黑灵魂②号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'36"，温度是108.8；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至60。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
7'58"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'11"开始一爆，风门全开5，火力调至40。一爆后发展时间1'45”，到194℃下锅。黑灵魂③号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'36"，温度是109.9；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至60，176℃时火力降至40。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
8'14"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'30"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45”，到192.5℃下锅。
豆色对比黑灵魂①号烘焙曲线
Agrton豆色值是66.8（左图），Agrton粉色值是78.4（右图）Roast Delta值是11.6。黑灵魂②号烘焙曲线
Agrton豆色值是64.5（左图），Agrton粉色值是80.6（右图）Roast Delta值是16.1。黑灵魂③号烘焙曲线
Agrton豆色值是65.1（左图），Agrton粉色值是82（右图）Roast Delta值是16.9。杯测对比黑灵魂①号烘焙曲线杯测：花香、柑橘、发酵、西柚、吐司、甜瓜、奶油黑灵魂②号烘焙曲线杯测：花香、橙子、发酵、枫糖、坚果、乌龙茶、可可、百香果黑灵魂③号烘焙曲线杯测：花香、橙子、杏仁、红茶、木质、皮革
（数字1~3是排名）聪明杯对比参数：90℃/1:15/15克粉/227克水/研磨度BG-5R黑灵魂①号烘焙曲线手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’31”
风味：坚果、焦糖、橙子、玄米茶、木质、西柚、莓果、蜂蜜。黑灵魂②号烘焙曲线手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’30”
风味：红糖、树莓、花香、木质、蜂蜜、巧克力、甜感重。黑灵魂③号烘焙曲线手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’37”
风味：茶感、发酵香、玄米茶、红糖、枫糖、皮革。
【黑灵魂】的三条烘焙曲线一爆后的发展时间是一样的，下豆温差也是差不多的前提下，我们调整的是它的一爆时间点，就是俗称的“脱水时间”，这段时间里主要发生的时梅纳反应。
【黑灵魂①号曲线】的“一爆”时间是7’30”，烘焙时的温度上升较快，同时火力都是比较大的，所以出来的咖啡豆看是去皱纹比较多，颗粒看上去不是很饱满，而且颜色有点不太均匀，这反映出在一些豆子中梅纳反应的时间不足。在杯测和聪明杯的冲煮下风味会更偏向于水果酸，而且会带有一下木质的杂味，口感上略薄，这可能是因为“一爆”时间比较早，咖啡豆还没有吸收够充足的热量使豆子膨胀起来就开始进入“一爆”阶段了，一些杂味未能够被充分的分解掉。
【黑灵魂②号曲线】的“一爆”时间是8’11”，烘焙时温度上升会比①号曲线的略缓慢一些，豆子看上去比较饱满，颜色均匀，这反映出整体豆子的梅纳反应比较一致。在杯测和聪明杯的重铸下，风味比较有层次感，且甜味突出，没什么杂味的存在。【黑灵魂③号曲线】的“一爆”时间是8’30”，烘焙时温度上升比较缓慢。这个曲线的豆子很饱满，因为在“一爆”前的时间比较长，豆子能够得到很好的舒展，豆子的颜色也是比较均匀的。在杯测和聪明杯的冲煮下，风味会比较均衡，口感略为醇厚一些，但缺少层次感，会更加偏向于坚果、焦糖、茶感一类的风味，水果和花香相对较弱。这曲线的咖啡豆风味会比较单一一些，因为“一爆”时间较长，这时候一部分的糖分转化成焦糖，但较大一部分却被分解掉了，所以冲煮出来的风味会比较均衡。
综合了三条烘焙曲线的对比，我们觉得【黑灵魂②号曲线】的风味和层次感是最好。同时也体现出“一爆”时间的长短会对风味和口感产生较大的影响。时间短则容易出现杂味，口感偏薄；时间长了可能一些好的风味也会被分解掉，口感虽然醇厚了，但在风味就会比较单一一些。所以控制好“一爆”的时间点是一个很重要的工作。更多知识【前街烘焙师手记】实验：梅纳反应时间长短对风味的影响多大？【前街咖啡师手记】黑灵魂在不同的冲煮方式下会有什么表现呢？【前街咖啡师手记】黄蜜、红蜜、黑蜜处理的咖啡有多大区别呢？【前街咖啡师手记】如何用手冲的方式表达出不一样的小蓝莓帕卡玛拉？【前街寻豆手记】少见的印尼西爪哇咖啡——马拉巴山日晒~
国家：哥斯达黎加产区：中央山谷海拔：1300-1500M处理法：日晒处理等级：SHB品种：卡杜拉、卡杜艾生豆分析【黑灵魂】的生豆是典型的日晒处理后的黄绿色，闻起来是淡淡的山楂酸香。豆子感觉比较硬，且含水率较高烘焙曲线对比黑灵魂①号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'38"，温度是107.2；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至80，176℃时火力再降至50。4'40"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。7'17"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到7'30"开始一爆，风门全开5，火力不变，187℃时火力降到30。一爆后发展时间1'45”，到193℃下锅。黑灵魂②号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'36"，温度是108.8；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至60。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。7'58"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'11"开始一爆，风门全开5，火力调至40。一爆后发展时间1'45”，到194℃下锅。黑灵魂③号烘焙曲线烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至90；回温点1'36"，温度是109.9；140℃时火力不变，风门开到4，166℃时火力降至60，176℃时火力降至40。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。8'14"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'30"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45”，到192.5℃下锅。豆色对比黑灵魂①号烘焙曲线Agrton豆色值是66.8（左图），Agrton粉色值是78.4（右图）Roast Delta值是11.6。黑灵魂②号烘焙曲线Agrton豆色值是64.5（左图），Agrton粉色值是80.6（右图）Roast Delta值是16.1。黑灵魂③号烘焙曲线Agrton豆色值是65.1（左图），Agrton粉色值是82（右图）Roast Delta值是16.9。杯测对比黑灵魂①号烘焙曲线杯测：花香、柑橘、发酵、西柚、吐司、甜瓜、奶油黑灵魂②号烘焙曲线杯测：花香、橙子、发酵、枫糖、坚果、乌龙茶、可可、百香果黑灵魂③号烘焙曲线杯测：花香、橙子、杏仁、红茶、木质、皮革（数字1~3是排名）聪明杯对比参数：90℃/1:15/15克粉/227克水/研磨度BG-5R黑灵魂①号烘焙曲线手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’31”风味：坚果、焦糖、橙子、玄米茶、木质、西柚、莓果、蜂蜜。黑灵魂②号烘焙曲线手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’30”风味：红糖、树莓、花香、木质、蜂蜜、巧克力、甜感重。黑灵魂③号烘焙曲线手法：注水至227克，浸泡4分钟后开始滤出咖啡液，见粉床后移走滤杯，总时间为4’37”风味：茶感、发酵香、玄米茶、红糖、枫糖、皮革。【黑灵魂】的三条烘焙曲线一爆后的发展时间是一样的，下豆温差也是差不多的前提下，我们调整的是它的一爆时间点，就是俗称的“脱水时间”，这段时间里主要发生的时梅纳反应。【黑灵魂①号曲线】的“一爆”时间是7’30”，烘焙时的温度上升较快，同时火力都是比较大的，所以出来的咖啡豆看是去皱纹比较多，颗粒看上去不是很饱满，而且颜色有点不太均匀，这反映出在一些豆子中梅纳反应的时间不足。在杯测和聪明杯的冲煮下风味会更偏向于水果酸，而且会带有一下木质的杂味，口感上略薄，这可能是因为“一爆”时间比较早，咖啡豆还没有吸收够充足的热量使豆子膨胀起来就开始进入“一爆”阶段了，一些杂味未能够被充分的分解掉。【黑灵魂②号曲线】的“一爆”时间是8’11”，烘焙时温度上升会比①号曲线的略缓慢一些，豆子看上去比较饱满，颜色均匀，这反映出整体豆子的梅纳反应比较一致。在杯测和聪明杯的重铸下，风味比较有层次感，且甜味突出，没什么杂味的存在。【黑灵魂③号曲线】的“一爆”时间是8’30”，烘焙时温度上升比较缓慢。这个曲线的豆子很饱满，因为在“一爆”前的时间比较长，豆子能够得到很好的舒展，豆子的颜色也是比较均匀的。在杯测和聪明杯的冲煮下，风味会比较均衡，口感略为醇厚一些，但缺少层次感，会更加偏向于坚果、焦糖、茶感一类的风味，水果和花香相对较弱。这曲线的咖啡豆风味会比较单一一些，因为“一爆”时间较长，这时候一部分的糖分转化成焦糖，但较大一部分却被分解掉了，所以冲煮出来的风味会比较均衡。综合了三条烘焙曲线的对比，我们觉得【黑灵魂②号曲线】的风味和层次感是最好。同时也体现出“一爆”时间的长短会对风味和口感产生较大的影响。时间短则容易出现杂味，口感偏薄；时间长了可能一些好的风味也会被分解掉，口感虽然醇厚了，但在风味就会比较单一一些。所以控制好“一爆”的时间点是一个很重要的工作。更多知识【前街烘焙师手记】实验：梅纳反应时间长短对风味的影响多大？【前街咖啡师手记】黑灵魂在不同的冲煮方式下会有什么表现呢？【前街咖啡师手记】黄蜜、红蜜、黑蜜处理的咖啡有多大区别呢？【前街咖啡师手记】如何用手冲的方式表达出不一样的小蓝莓帕卡玛拉？【前街寻豆手记】少见的印尼西爪哇咖啡——马拉巴山日晒~
