《WBC 2016 Rules Shake-up》这是本周The Barista Hustle文章的标题。Matt写出这篇文章就是要讨论一下最近精品咖啡圈发生的一件大事。
在这里先补充一下背景，最近WCE的官网上出现了一条比较轰动的消息——下一届的WBC比赛会进行两处变革（原文地址：http://www.worldcoffeeevents.org/evolving-the-wbc-2016/）。
变革有两方面： （一）比赛中选手使用的咖啡机和磨豆机都将是被限定的，咖啡机是早前就已经披露出来的VIctoria Arduino "Black Eagle"，磨豆机被指定为MAHLKÖNIG K30 Vario，选手不再可以自由选择磨豆机；
（二）制作环节里面，卡布奇诺环节将被替换成"牛奶咖啡环节"，对于参赛者的要求从以前严格定义的卡布奇诺放宽到参赛选手可以自由选择单份浓缩和牛奶的比例。 WCE会在接下来的西雅图WBC比赛期间发表关于比赛规则变化的声明，更详细的规则介绍会同时披露出来，新的规则会在2016年的都柏林WBC开始使用。
这条消息对于精品咖啡届有很大的影响，所以一贯在Hustle上分享技术类文章的Matthew Perger在这一期就这些变化做了一些自己的评述。 关于指定用磨的部分，Matt像很多人一样是持支持的态度。"A compulsory grinder levels the playing field."指定用磨的意图也是为了创造出一个更加公正的比赛环境。
引述James Hoffman（2007届WBC冠军）的话：“It’s a tricky subject to comment on succinctly. When I competed in 2007 I used the spo
nsored grinder, which seemed to shock a lot of people. I didn’t really have a job at that time, and I simply couldn’t afford to ship a grinder across the world. As such, I actually like the idea of a level playing field. Barista competition isn’t a
bout replicating the cafe, or the real world. It is a game, sport if you will, ba
sed on making coffee. The competition has a positive impact on many aspects of speciality coffee, and if this decision helps make the competition more sustainable then I am for it. I understand that people will be frustrated, that they feel that this will deprive them of the ability to serve what they want – but that could be said a
bout everything from the machine to the water. I hope this doesn’t put people off competing – it would be a shame for them to miss out on all of the benefits of competition.” James 在2007年的比赛用磨其实就是举办方的磨豆机，谈到WBC他更加倾向于把它看作是一场体育竞技项目，比赛现场所要展现的就是咖啡师日常工作的技能，参赛者的注意力理所应当的要放在技术层面上，对于机器的过分探求可能是偏离比赛初衷的。 当然，James也提到了搬一台专业的磨豆机到比赛现场真的是一件很麻烦的事情。所以，到2016届WBC时，Mahlkonig公司会在比赛场放置30台K30 Vario 供选手们使用，选手们可能就无需费心要运输设备到比赛地了。而且，Matt也指出对于专业的咖啡师来说，适应K30并不是难事。 相较而言，"Milk Course"的变动是影响更加深远的，某种程度上讲，它可能会影响到未来精品咖啡的发展。
WBC的比赛内容主要是由三个部分组成的：Espresso，Cappuccino 和 Signaturecoffee 即浓缩咖啡、卡布奇诺和创意咖啡。以往对于卡布奇诺的要求是相当严格的，单份的浓缩咖啡和打发牛奶混合，奶泡的厚度不低于一厘米，容器的大小也被限定在150～180ml之间。怎样在如此严格的要求之下做出美味而又凸显出咖啡风味的饮品一直以来都是参赛者的巨大挑战。新的变动把"cappuccino course"替换成了"milk coffee course"，对于奶泡的厚度不再做硬性的要求，而且容器的大小也放宽到了30～240ml。 关于milkcoffee course的变动，WCE上的解释是： After fifteen years of focusing on a single definition of a milk drink on the WBC stage, we think it’s time to open up the milk beverage course to something that better represents wher
e we are today as an industry: open-minded to anything new and delicious. 在整个咖啡产业当中，牛奶跟咖啡的混合无疑是最被大众接受和喜爱的。但是在WBC的舞台上，对牛奶咖啡的限定已经有十五年了。所以，从下届开始WBC的比赛将接受各国选手们在奶咖上的自主想法。 "I’m also looking forward to seeing new combinations of milk and coffee being explored."Matt 谈到牛奶咖啡上的变动时，也表达了对未来咖啡师们创造力的期待，但是更多的可能也是对咖啡行业的一些隐忧。 "The freedom to choose the volume of the drink will promote laziness and could result in the stagnation of Roasting and Barista technique." 对咖啡和牛奶比例的放松很有可能会让咖啡师和烘焙师懈怠下来。目前，很多的咖啡烘焙都会存在风味发展不够的问题，许多人会把浅度烘焙和风味发展弄混淆。以往对于固定比例的卡布奇诺，若是咖啡豆的风味发展不够就会导致饮品寡淡，平衡感弱的问题，从而促使烘焙师向完整发展风味的方向来改善，而现在只需要在混合时减少牛奶的比例就能掩盖掉咖啡豆的发展不完全。显然，这一点对于广大咖啡师和烘焙师技艺的提升是没有好处的。 "I love me a good Cappuccino. Well made Cappuccinos are rare. These changes could put them on the endangered list." 当下一杯完美的卡布奇诺其实已经比较少见了，Matt担心规则的改变会让完美卡布奇诺的出现率更少。 同样的担心也来自于2009届的WBC冠军Gwilym Davies，"The capp is the most difficult milk drink to make: the balance of foam depth, bubble size and temp is a skill baristas should have, like being able to pour a classic capp, not just a swan. I like a 5oz single Capp made well and it is very difficult to get, I fear it will now be even harder.” 卡布奇诺制作当中，对于奶泡的厚度，温度和均匀度是咖啡师的必备技能，所以一杯传统的卡布奇诺是很难得的，Gwilym当然也不希望看到它出现的越来越少。 "Opening up the definition for the Milk Course will increase judging subjectivity and bias enormously." 还有，放宽了要求实际上评委的评判上增加了不小的难度。在WBC的比赛当中，评委的打分确实是有很大一部分是受主观因素影响的。下届比赛当中，选手端到评委面前的牛奶咖啡可能是以往从未出现过的，评委对此的评判就会很容易的指向个人的喜好。这点上，规则的变化加重了比赛的不确定性。相应的，WBC的评判标准也是会在接下来做出变动的。————————— 总的来讲，比赛规则的变化，对于参赛者来说是增加了自由发挥的空间的，比赛的关注点还是依然集中在咖啡师的技艺和咖啡本身上的。WBC这项全世界咖啡师和咖啡爱好者的盛会也依然是非常值得去关注的。 “I like that there has been change, the best thing a
bout rule changes is that things are happening, there is nothing like change to get people thinking & doing.” Gwilym的话在最后再次被引用到，"变换的事物让我欣喜，规则变化最好的一点就是它让很多事情有了发生的契机，因为只有变换才会促使人们去思考和行动。" 有句中国古话正是这么讲的——"穷则变，变则通，通则久"。也许，变和通对于整个精品咖啡行业来说未尝不是一个利于持续发展的时期。
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延伸阅读：黄伟老师对WCE此次官方消息的新闻翻译，点击“阅读原文”查看
