10年前，能区分卡布、拿铁、玛琪雅朵就是潮流文化的先行者。5年前，放下星巴克，寻街探巷追求滴滤手冲就能惹人刮目。现如今，不懂烘焙度、不识生豆处理法根本不敢说自己是爱好者。当咖啡文化掀起巨浪，只有不断学习才能保驾护航。骚年，看你骨骼惊奇，这有一套至高法则相送，望你好生参悟。以后，传（装）播（B）文（T）化（馆）的重任就交给你了！保持着你的好奇心，待我抛砖（简单介绍下三大主流处理法）引玉日晒法采摘→干燥（日晒或辅之以烘干机）【醇厚度高，但是酸味偏弱】水洗法采摘→浸泡（去除漂浮生豆）→脱果肉→发酵（影响风味）→水洗（去除胶质层）→干燥（日晒/机器）【口感清澈，果酸明亮】蜜处理采摘→浸泡（去除漂浮生豆）→脱果肉→干燥（日晒）【介于日晒、水洗之间的口感，均衡的果酸，丰富的甜感】处理法的影响因素1果实品质好的咖啡果实是咖啡品质之根本！如果咖啡果实品质不佳（生的果实、即将成熟但未成熟的果实、过于熟的果实、发黑腐败的果实），之后的处理法再细致也是徒劳，风味上极可能出现不好的涩感、杂味，甚至负面的味道：草味、纸板、腐败果实味或刺激性怪味。
全球多数的咖啡采摘工人，都是以采摘量而不是采摘品质来计算当日收入。如果要求工人仅采摘优质果实，需要花费更多的时间，同时日采摘量更少，双重利益受损的情况下，工人是不可能只采摘优质果实的。采摘工，把控着果实品质第一道关卡。园主单方面要求是得不到理想效果的，只有提高采摘工的收入并要求其采摘优质果实，才能不断提高整体果实品质。只有保障了咖啡果实的品质，才能通过后续的处理法得到期望的优质生豆。2传统发酵传统水洗法需要大量的水，但不是全程都需要水，仅限于以下时段：第一阶段接收咖啡果实；第二阶段去掉果皮后水流进行分级；第三阶段去皮果实进入发酵槽发酵；第四阶段发酵完成及之后不同阶段的洗净。
水洗法的最大目的是利用“发酵”来去除附着在硬壳上的胶质层，之后才能进行日晒操作。现代水洗法（也称机器水洗法）中，可以直接利用机器去掉果皮和胶质层（不需要经过发酵槽），使用的水量很少，基本都用来洗净了。而传统水洗法的发酵方式又分干式发酵（不泡水）和湿式发酵（带水），发酵时间的长短，根据地区、环境温度、发酵槽有所不同。短的可能隔一晚就能完成，较长的发酵可能达到36小时。日晒法、巴西PN法或蜜处理法也需要控制发酵作用（虽然都没有发酵槽的步骤），日晒法是将整颗果实直接晒干，蜜处理法是将胶质层保留，但日晒和蜜处理仍要面对咖啡果实在处理和干燥等过程中产生的发酵变化。由于处理过程中咖啡果实中的糖分与水分很不稳定，传统日晒法的失败味道包括了刺鼻的劣质酒精味和烂熟的腐败果味。究其原因，或是果实本身不佳，或是日晒过程“发酵管理不当”。
蜜处理法因无法控制环境湿度，处理过程导致的不当发酵甚至发霉状况就会影响咖啡风味。由此可见，管理好发酵过程、弄明白发酵程度和风味关系就显得尤为重要。3干燥过程在以下时间段需要进行的就是干燥过程：水洗法发酵完成后、日晒法开始阶段、蜜处理完成胶质控制后。干燥过程管理的重点包括四项：“干燥的时间长短”“是否干燥均匀”“人工干燥法的温度控制”“通风控管”。最后，整体的干燥是否恰当：干燥不足，导致水分过度活跃、豆体间过度潮湿增加霉变可能；干燥过度，豆体易发白，咖啡风味流失大。所以保证豆体适当含水率也很关键。
水洗法发酵完成时，带壳豆的含水率在57%左右。在接下来的带壳都干燥作业中，通过调节时间、环境、温度的关系，最终控制含水率不超过12.5%。而日晒法，也是希望在开始日晒的几周内（时间长短因地域和要求有所差异），控制含水率在12.5%以内，部分农民会处理到10.5%，这都取决于风味检测和干仓储存的品质检测的结果。
怎么样？这些细节是不是又可以让你“人前显贵”了？什么？很感谢我？不用客气！独乐乐不如众乐乐，分享给更多的朋友吧~
