【前街烘焙师手记】洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲线是如何确定的？

▲点击关注|专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前几天我们进了一批洪都拉斯的威士忌雪莉酒桶处理的豆子，一打开生豆袋子的时候就闻到了浓浓的香草奶油跟酒香，因为想要更好地表现出这支豆子的特点，于是我们烘焙了两条曲线来进行对比。豆子信息这支豆子的处理法比较特别，是将采摘回来的咖啡樱桃先是进行精致水洗处理，水洗处理完之后把这些水洗处理后的咖啡樱桃放进熟成过威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低温环境中发酵30-40天，然后再进行阴干晾晒，所以这个处理法叫做精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵啦~【洪都拉斯·雪莉】国家：洪都拉斯产区：马萨瓜拉庄园：莫卡庄园海拔：1500-1700m品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵烘焙曲线&风味烘焙机：杨家800N（烘焙量300克）【曲线一】入豆温：190℃，转黄点：5’45，151.8℃，一爆点：9’07”，184.2℃，一爆后发展2’10”，195℃出炉。杯测风味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韵，口感顺滑，风味丰富，整体均衡。【曲线二】入豆温：190℃，转黄点：5’30，150.8℃，一爆点：8’38”，184.3℃，一爆后发展1’40”，196℃出炉。杯测风味：香草、奶油、糖浆、巧克力、发酵酒香，香气浓郁，口感厚实，甜感明显，但温度下降会出现涩感。*手冲滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG5R：中国标准20号筛网通过率58%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至122克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'49"。【曲线一】：入口有香草、奶油的香气，柑橘、莓果的酸调，中段有杏仁、黑巧克力风味，尾段有枫糖甜，余韵是香草香，风味分明，口感顺滑。【曲线二】：入口浓郁的香草奶油香气，中段带有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的风味，糖浆甜，余韵微苦。口感厚实，但带有轻微的涩感，干净度稍差。对比两条曲线，虽然【曲线二】在香气、口感以及甜感上的表现比较好，入口的时候有些糖浆的感觉，但干净度稍差且有涩感，余韵也是偏苦的，再加上风味比较单一，喝起来难免会觉得有些呆板，证明这支豆子不适合浅烘、快烘。而【曲线一】在香气和甜感上的表现虽然会比【曲线二】稍微弱一些，但风味分明，口感顺滑，从入口到余韵都有着不错香草、奶油香气，而且温度从热到冷的风味都会比较稳定，也没有其他杂味的出现。所以我们决定舍去一部分的香气和甜感，延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子在整体上的表现变得更为平衡。【更多分享】【前街咖啡师手记】分享洪都拉斯·雪莉的不同冲煮方式！【前街咖啡师手记】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶发酵咖啡的专题报告【前街烘焙师手记】咖啡烘焙中的入门基础小知识分享~