劣化（deterioration），是指高分子物质性能降低不能复原的变化。高分子物质受热、光、紫外线、氧、臭氧及各种化学药品作用，会发生变色、龟裂、强度降低等物理或化学性能变化。这些外部条件能引起高分子主链断裂或交联，导致结构变化且性能降低。
烘焙好的咖啡豆摆放时间久了，会逐渐的发生变化，当达到某个时间点，就会变得很难觉得好喝，最终变为不好喝。咖啡逐渐失去美味的过程称为咖啡豆的劣化。是否劣化的评判标准是根据咖啡生产者和品尝者的主观认定。刚烘焙好的咖啡豆和放置了一年的咖啡豆，哪一种比较好喝，只凭字面来判断，所有人都会选择前者，但如果在盲饮过后，一定会有人会觉得后者比较好喝。对于选择前者的人来说，咖啡豆放置一年后就劣化了，但是对于选择后者的人来说，这段时间就是所谓的养豆期。
为什么烘焙好的咖啡豆风味会逐渐改变呢？一般认为是由于咖啡豆内所含的油脂被氧化的结果，但这不是主要的原因。咖啡豆内含有很多抗氧化成分，油脂氧化的速度其实是十分缓慢的。
那是什么改变了咖啡的风味呢？没错，就是香气。烘焙完成时，二氧化碳的挥发以及带走了一部分香气。剩下的香气成分开始产生化学反应，香气的总量减少，成分又发生变化变质，当产生让人不舒服的味道时，咖啡豆就发生了劣化。
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