【前街咖啡烘焙手记】一支豆子从浅烘到中深烘焙的过程中涉及哪些烘焙小知识呢？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com小编今日要跟大家分享一下烘焙小知识，昨日有顾客朋友过来小编这边买肯尼亚的豆子，要求我们帮他把豆子烘深一些，那一支豆子从浅烘到中深烘焙是不是只需要在烘焙的时间拉长就可以了呢？这其中又涉及了烘焙的哪些小知识呢？一起跟小编来看看吧~~ 豆子信息【肯尼亚asali】产区：肯尼亚锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550—1750米分级：AA TOP品种：sl-28,sl-34处理法：肯尼亚72小时水洗风味：莱姆、圣女果、乌梅、布林、黄糖接下来就先随小编来看看的肯尼亚烘焙曲线图。【浅度烘焙曲线】曲线分析200℃入锅，风门开至3，30秒后开火，火力调整160，风门不变，回温点1’34”，保持火力，5’30”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到3.5。7’45”脱水完毕，火力降至80，8’30”是豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到8’52开始一爆，风门全开为5，火力降至50，减少焦糖化程度，一爆后发展时间2’10”,至191℃下锅。【中深烘焙曲线】曲线分析180℃入锅，风门开至3，30秒后开火，火力调整120，风门不变，回温点1’42”，保持火力，转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力调至140，风门开至4。7’35”脱水完毕，火力升到100，8’30”是豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到8’52”开始一爆，风门全开为5，增加焦糖化程度，一爆后发展时间为3’40”,至202℃下锅。总结【浅度烘焙曲线】在7’45”脱水完毕，火力降至80，8’30”时豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为烘焙咖啡香，这个阶段豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸汽，这时候豆子开始发展散发出迷人的面包咖啡香气；在一爆的时间相同的情况下，火力下降，是为了减缓豆子的焦糖化反应，保留了豆子更多的花果香气、焦糖、坚果调性；而【中深烘焙曲线】的烘焙发展时间比较长些，提高反应温度，使豆子的焦糖化程度更深些，磨去豆子的酸性，使其转化成厚重的质感与甜感。通过这两个曲线我们可以很直观的看出，【浅度烘焙曲线】与【中深烘焙曲线】之间的风门、火力、烘焙节奏在一爆之前是大概相同的，但是在一爆后发展时间的长短以及出炉温度上面有区别。将浅烘豆调成中深烘的话，如果只是单纯的延长发展时间，温度不提升的话，会使得豆子的豆表与豆芯发展程度接近，风味趋于均衡甚至单调；而若然提升温度过快，发展时间没有适当延长，则容易升温过急，灼伤豆表而豆芯发展不足。所以在加深烘焙度的过程中，如何拿捏时间与温度的调整幅度与节奏，尤其考验烘豆师的功夫以及对成品的品鉴能力。更多知识【前街烘焙师手记】实验：梅纳反应时间长短对风味的影响多大？【前街咖啡师手记】黑灵魂在不同的冲煮方式下会有什么表现呢？【前街咖啡师手记】黄蜜、红蜜、黑蜜处理的咖啡有多大区别呢？【前街咖啡师手记】如何用手冲的方式表达出不一样的小蓝莓帕卡玛拉？【前街寻豆手记】少见的印尼西爪哇咖啡——马拉巴山日晒~