每日精品咖啡文化杂志 一杯咖啡对于不同人有不同的意义,对于我来说,不仅仅是为了摄取咖啡因,还有喜欢它的风味,我更喜欢每支豆子背后的故事,因为爱上这一杯咖啡,更想了解从生豆采集到处理,到烘焙,到冲煮,一环扣一环离不开四种人,咖农,寻豆师,烘焙师,咖啡师,精品咖啡市场魅力正是将通过咖啡种植者与烘培咖啡的人联系起来,让每一杯咖啡更加个性化。
寻豆师,烘焙师,咖啡师,到底是一个怎样的职业呢?

- 咖农:咖啡的种植者,从选种、育苗、栽种、采收、处理
- 寻豆师:行业内称买手buyer,接连农场,庄园和烘焙师,在别人看来,咖啡买手就是一个玩家,去不同的原产地买买买,玩玩玩,测测测,吃吃吃,非常有趣的工作。
- 烘焙师:每天对着烘焙机的工作者,玩烘焙到极致的人,也必定是一个化学家,物理学家,嗅觉和缉毒犬没多大差别。还耐得住高温和寂寞
- 咖啡师:咖啡师表现光鲜靓丽,实际比狗还忙~~简单来说,是推广咖啡的技术人员。(事实上,顾客比以往更注重质素,故咖啡师其实除了冲煮咖啡外,咖啡师还有其他工作要兼顾,如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧,咖啡豆知识,各种保姆技能、责任心,还有一样重点工作就是和客人沟通,运用自己专业的知识,调制出最合客人喜好的咖啡,才可以称为职业咖啡师)




- 脱水: 一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。
- 爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。
- 硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。
- 排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
- 滑行: 可以这样理解,滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。 整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。 滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。









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