咖啡故事 | 阿里山“咖啡王子”和他的邹筑园

2022-08-12 责任编辑：香投咖啡 431

图/香投咖啡文/喻婷洁

他的外形透露出一个劳动者的黝黑健壮，拥有山野中成长起来的勤力与平实，同时颇具一个优秀的经营者的聪明、耐心、善于思考和极强的执行力。对于我们这些好奇又烦人的外来者，他有问必答，毫无保留，提到哪个咖啡品种，他立刻拿来给我们看，很配合地让我们拍照；问及处理方法，便详尽地从头讲起，不厌其烦。他在facebook上写：一天要重复讲几十次咖啡后制处理等等知识，神棍传道法的方式讲起来也是蛮爽的！

| 他是“咖啡王子”方政伦，台湾邹族人。

| 邹筑园咖啡馆店内的介绍卡，卡通版“咖啡王子”王子的“乐野邹筑园”位于阿里山乡海拔1200米处，从前是父亲的茶园，如今他在这里种植咖啡、茶叶、兰花并经营露营生意。他的咖啡在台湾比赛中连年获奖，未拔头筹时也基本都在前3名、前5名内浮动，品质稳定而出众。这里如今已是他的咖啡王国。

| 左边是茶，右边是咖啡邹筑园中，父亲早年种植茶叶，至1997年，抱着试一试的心情父亲开始种植咖啡，因为咖啡结果慢，待到4年后方政伦从台北回来，咖啡正好结了果子。他便怀着好奇心，开始尝试研究咖啡。2007年，台湾举办了历史上第一次咖啡比赛，自认为在众多咖啡人中仍属“门外汉”的方政伦竟然歪打正着，拿到了第一名。“我当时的处理法并没那么好，但夹带着产地优势，豆子品质够好，加上制作没有太多瑕疵才拿了第一。但那时的技术跟现在比是差得太多了。”事实上，在2007年，整个台湾咖啡的种植和处理技术都远不如今，但这场比赛的获胜却对方政伦却有着个人的意义：这一点点的荣耀感，让他信心大增，开始觉得咖啡是个非常值得研究的产业，而他还拥有优势。获得冠军之后，方政伦有很长的时间里觉得：以后我就这么处理咖啡了，肯定没错。然而在接下来的2008、09、10年，他完全被甩出了台湾咖啡比赛的10名之外，此时他才渐渐意识到，环境在改变，行业在进步，而停滞就是后退。于是自2012年起，他开始潜心研究咖啡豆的后处理法。他说起自己刚接触日晒和蜜处理时，使用的是夏威夷一位大师级人物的制作参数，然而做出的豆子却都是坏的，原来，来自海岛型气候的炎热的夏威夷的参数，并不适用于气候凉爽的阿里山。想要突破加工后制的瓶颈，就必须因地制宜。“这就是为什么讲咖啡豆后制的书没人敢写的！”同行的韩怀宗老师说，“它太复杂了，可变因素极多，阿里山的咖啡如果晒10天，在海拔400米的古坑可能5天就晒好了。经验无从套用，都需要自己摸索。”除了不断地实验，方政伦还有一个检验成果的方法，就是不断地参加比赛。“比赛可以考核你的制作流程正不正确，这个很重要，它起到校正的作用，比如你送两种日晒豆去参加比赛，一种晒的时间长而另一种短，通过比赛得到一个分数，你就会知道哪种做法比较好；这次你抓住了时间这个环节，下次再抓另一个环节，久而久之你可能就会抓到你这个庄园最适合的处理方法。”所有的比赛都是盲选，而评审们的味嗅觉认知又更为专业，因此咖啡豆得以被尽量客观的评判，得出一个具有参考价值的量化标准。在去年年底的比赛中，方政伦竟一口气送了8支豆参赛：4支水洗豆中2种加入酵素发酵，2种无水发酵；每种中又分为天然干燥和机器干燥；2支蜜处理，分别是黄蜜和红蜜；2支日晒，1种直接晒到干，1种先将果实压破后再晒。他甚至悄悄把黄蜜送入水洗组比赛，却无人发觉并获好评，这说明他的蜜处理已经达到水洗豆的干净度（如果出现日晒的酒酵味，分数就会下降）。而日晒组的“压破再晒”也获得了较高的分数，这个方法在制作中又能缩短日晒时长，“所以以后我的日晒豆都会先压破再晒。”他说。“这就是咖啡最好玩的地方，咖啡是一种农作物，它会随气候、土壤、海拔产生不同风味上的变化，这个品种在这个国家种出这样的风味，但换一个种植环境，可能会发现一些独特的风味。没有亲自实验过你是无法知道的。”邹筑园的咖啡包含种植、处理、烘焙、萃取的完整过程，是所谓的“从种子到杯子”，方政轮自认为自己在烘焙和萃取上并非大师级人物，但需要知道基本的烘焙和萃取的原理方法，让咖啡豆风味得以稳定。因为对于一个咖啡庄园来说，咖啡豆的稳定度是非常重要的，它让你的风味特色能够被外界认识和记住、清晰地传达给店家和客人。他说，这也是为什么国外有些庄园经年累月都做同样的处理法的缘故，“他们从庄园到工厂都按照同一个SOP（Standard Operation Procedure，标准作业程序）操作，风味比较一致，但台湾目前还在研究阶段，每个人都在试不同处理法，造成风味上的波动，”他笑说，“所以这次喝跟下次喝可能会不大一样。”得知我们要来，方政伦特意把水洗、日晒和蜜处理三种做法的豆子都制作了一些供我们了解，也邀请我们试饮。在喝过普通水洗、酵素水洗、蜜处理和日晒4种豆子后，所有人都对他的日晒豆格外惊艳。他解释说，许多咖啡产区都习惯使用过熟的、不太好的咖啡豆做日晒处理、好的则留用做传统水洗。豆农们认为，不好的豆子就不用去皮、直接晒得了。因此日晒常给人留下坏印象，酒酵味过重。邹筑园则使用品质优秀的咖啡豆来制作日晒豆，参加比赛总在前3名内，干净度、厚实度都极佳，喝起来是甜的，有水果味。韩怀宗老师说，2013年时台湾请了SCAA前任理事长主持国际咖啡论坛，那天有6支台湾咖啡请他讲评，他一喝完就称邹筑园的日晒是冠军，“他说他吓一跳，没想到台湾的日晒做得这么干净漂亮，不说还以为是伊索比亚高档的精致日晒。”试饮后，店内所有咖啡都被我们抢购一空，仍旧不够，非得要他第二天再烘一批，驱车送到我们下一站的目的地。甜酒型风味的咖啡豆，这是方政伦目前最想制作出的味道，那也是日晒豆才会有的味道。“发酵也是化学变化，”他说，“时间长，则有甜酒味，越长越像烈酒，再长就会变酸、变得有杂味，这就需要不断地研究。”我们到达之前，方政伦刚刚从中美洲的咖啡产区回来，收获颇丰，看到了那里的加工设施、操作方法、庄园的处理方式，以后他想做中大型的水洗厂，而这样的规模目前在台湾还没有。此外，他还带回了台湾罕见或没有的咖啡新品种，尖身波旁、哥斯达黎加瑰夏等已经发芽，其它种子也即将种下，“只要一发芽就会有后代，过两三年你们再来看就有成品了。在这方面如果我能优先确定某些品种的风味，就多了一个经验和知识。”