每日精品咖啡文化杂志饮品界网今天想和大家分享咖啡拉花。在正式介绍咖啡拉花知识之前，先和大家分享一段比较有趣的视频，关于咖啡师与女神……从视频上看，不管是第一位咖啡师简单的拉花图案还是第二位咖啡师偏复杂的拉花图案，事实上，不论何种拉花，一份高品质的espresso（意式浓缩），与一份绵密柔滑的奶泡（foamed milk）必不可少。 
一、道具篇 ①Espresso咖啡机许多家用espresso咖啡机，都兼具蒸汽发泡功能。奶泡可直接用该机器制作，也可用手动打奶泡杯制作。本篇将介绍蒸汽打奶泡的方法。②咖啡杯通常用卡布奇诺杯，为便于操作，初学者建议用口径较大的咖啡杯。③拉花杯拉花杯其实有各种各样的造型、尺寸、厚度，但通常应选择是使用牛奶量数倍大小的拉花杯。杯口形状，会影响牛奶的流动形状；杯体厚度，也会影响持杯者手部感受到的温度。因此建议一直使用同一个拉花杯，技艺才会稳步提升。
二、制作篇单份espresso标准量通常为30ml，所需咖啡粉量约为10g出单份，20g左右出双份。咖啡粉准备好后，就可启动espresso专用半自动意式咖啡机进行萃取。
制作一杯拉花咖啡的过程我把它看成是两个阶段:第一个阶段是"融合",第二个阶段是"注入成型",即我们所说的拉花。关于"融合"
或许对于不少人来说，融合好像并没有很重要，不就是随便拿着奶泡随便绕几圈嘛。但融合其实就是为了拉花打基础的，融合的好坏也决定了这杯咖啡的口感如何。一般融合是用比较细的水流来进行的。融合后的奶咖具有流动性。另外融合的幅度大小与你打出的奶泡厚度有很大关系，原因是奶泡越厚，流动性越差，融合时就需要更大的幅度来保证奶咖表面具有流动性~正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考）,确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离，每做拉花人在这一点上面都有所不同,没有完全一样的高度和距离,也没有固定的高度,但是目的只有一点,就是让奶泡与咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度较小且轻,我们在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色，所有我们要明白奶泡越厚距离越高（冲击力）,相反奶泡越薄距离可以拉低。 
对于咖啡拉花新手来说，在用牛奶练习前，建议用水来练习，试着把咖啡杯倾斜45度，水流大小始终如一地注入杯中，一开始定点注入，然后试着匀速高低注入和绕圈注入，最后同时高低和绕圈，拿杯的手注意要慢慢摆正。记住注入的水流在要拉花前都不能断。 
融合手法:融合手法大致分为三种:一字融合法,画圈融合法,定点融这些手法对于拉花流动性的影响不是非常大,先来说三种方法的区别:
一、道具篇 ①Espresso咖啡机许多家用espresso咖啡机，都兼具蒸汽发泡功能。奶泡可直接用该机器制作，也可用手动打奶泡杯制作。本篇将介绍蒸汽打奶泡的方法。②咖啡杯通常用卡布奇诺杯，为便于操作，初学者建议用口径较大的咖啡杯。③拉花杯拉花杯其实有各种各样的造型、尺寸、厚度，但通常应选择是使用牛奶量数倍大小的拉花杯。杯口形状，会影响牛奶的流动形状；杯体厚度，也会影响持杯者手部感受到的温度。因此建议一直使用同一个拉花杯，技艺才会稳步提升。 二、制作篇单份espresso标准量通常为30ml，所需咖啡粉量约为10g出单份，20g左右出双份。咖啡粉准备好后，就可启动espresso专用半自动意式咖啡机进行萃取。制作一杯拉花咖啡的过程我把它看成是两个阶段:第一个阶段是"融合",第二个阶段是"注入成型",即我们所说的拉花。关于"融合"或许对于不少人来说，融合好像并没有很重要，不就是随便拿着奶泡随便绕几圈嘛。但融合其实就是为了拉花打基础的，融合的好坏也决定了这杯咖啡的口感如何。一般融合是用比较细的水流来进行的。融合后的奶咖具有流动性。另外融合的幅度大小与你打出的奶泡厚度有很大关系，原因是奶泡越厚，流动性越差，融合时就需要更大的幅度来保证奶咖表面具有流动性~正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考）,确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离，每做拉花人在这一点上面都有所不同,没有完全一样的高度和距离,也没有固定的高度,但是目的只有一点,就是让奶泡与咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度较小且轻,我们在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色，所有我们要明白奶泡越厚距离越高（冲击力）,相反奶泡越薄距离可以拉低。 对于咖啡拉花新手来说，在用牛奶练习前，建议用水来练习，试着把咖啡杯倾斜45度，水流大小始终如一地注入杯中，一开始定点注入，然后试着匀速高低注入和绕圈注入，最后同时高低和绕圈，拿杯的手注意要慢慢摆正。记住注入的水流在要拉花前都不能断。 融合手法:融合手法大致分为三种:一字融合法,画圈融合法,定点融这些手法对于拉花流动性的影响不是非常大,先来说三种方法的区别:- 一字融合方法即为在一条线上左右摆动的去融合,这种方法较大程度减少破坏油脂的面积,达到融合目的.画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动,达到融合目的。定点融合法则是在一个点进行融合,这种方法几乎不去破坏油脂的表面干净程度,达到融合目的。三种融合方法各有优缺点,在融合的状态和均匀程度来讲效果最好的肯定是画圈融合法（即大面积的去融合）。道理很简单,融合的面积越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定点融合和一字融合的话需要有超级棒的油脂和非常好的奶泡.所以建议画圈大面积去融合。
融合量:是指融合多少奶泡进入杯中,融合液体的多少在拉花时主要影响的是液面的流动性（以下例子假设油脂、奶泡、融合手法是一致的）。 融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程: 融合液体的多少=倒进去的奶泡有多少=液面的流动性强度； 融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高； 融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低； 所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样。在拉花风格上,也有好几个流派，我们来对比日系图案和韩系图案的融合份量: 日系风格的图案主要特点就是覆盖范围较大,范围大的图案可想而知就需要流动性高的液面,所以通常日系图案融合份量都比较少.韩系风格的图案主要特点就是图案工整对称度高,工整对称度高的图案就需要流动性低的液面.所以通常韩系图案融合份量都比较多。所以拉花时,我们根据我们要的拉花效果,来选择适合的融合份量(流动性)我最爱说的一句关于融合的话就是:把融合看做是盖楼打地基一样,融合的越多根基越稳定,融合越少根基流动性越强。以上是融合的几个细节部分,融合好了接下来该进行拉花,在说说注入成型的几方面细节。注入成型:1. 拉花点:是指从液面哪个点进行抖动拉花,起花点决定了图案最终在杯中呈现的位置,做心型拉花的起花点一般会在液面的正中心点与杯壁距离的中间。
2. 奶缸与液面的距离:找准了起花点后接下来就是进行抖动拉花成型了,这个时候一定要降低奶缸的高度让奶缸的尖嘴近距离接触液面,距离越近越容易出图,如果距离过高,会有较大的冲击力不会出图。 
3. 抖动方法: 很多初学者对于奶缸抖动这块会有一个误区,正确的抖动方法是奶缸像钟摆一样以把手为轴均匀的摆动而不是整个奶缸平移一样的晃动,也不是奶缸左右摇头一样的晃动.做心型图案要定点摆动,也就是说摆动的时候不要向前或者向后移动.
4. 抖动拉花时奶流大小:做心形拉花时奶流相对偏大一点做出来的心较饱满较圆润而且线条较明显,如果抖动拉花时奶流过小会出现心比较扁,比较小甚至更容易歪掉,所以抖动出图时要相对大点奶流.（奶流越大牛奶从缸杯出来后是向前呈弧度留下来,奶流越小牛奶从缸杯出来后呈垂直留下来）。
5. 收尾:收尾是指图案制作完成99%以后剩下最后1%的收尾结束图案制作,虽然仅有1%但很多新手就在最后收尾这一刻要么咖啡溢出杯中要么带动整颗心变形变长,收尾的时候一定要稳要准,"稳"代表把奶缸拉高,而拉高的同时手要稳不要让奶流抖动和移动,"准"代表找准这条心的正中间分界线,提高奶缸保持较细的奶流直直的拉过去收尾！咖啡拉花的做法说起来大概可以分为三类：直接倒入成形法、手绘图形法、和筛网图形法。
【直接倒入成形法】这种方法指的是使用发泡后的牛奶，在牛奶与奶泡还没分离的状态下迅速将其倒入咖啡之中。奶泡与咖啡融合到一定的程度之后，运用手部的细微晃动，巧妙地利用水纹波动的原理使奶泡浮置于咖啡表面上，不同的晃动技巧可以制成不同的图案。这种方法是最难掌握的，因为涉及到许许多多的细节。
【手绘图形法】该法是在咖啡已经与牛奶、奶泡融合了的基础上，利用融合时产生的不规则圆点和图形，使用沾有酱料的针状物在咖啡表面勾画出各种图形。目前你能看见的许多漫画图案都是采用这种方法来做的。这种方法不算很难学，只要掌握了一些细节之后就能绘出很漂亮的图形了。
【筛网图形法】该法的原理是最简单的拉花方法。一般来说有两种呈现方式。第一种是在牛奶发泡完之后静置约半分钟左右，然后用汤勺先挡住部分的奶泡从而让牛奶跟咖啡先融合，再用汤勺将奶泡覆盖在咖啡的表层，形成雪白的表面，之后将刻有图案的筛网放在距离其表面约一厘米处，撒上可可粉或肉桂粉就能使咖啡表面呈现各种图形或字样。
制作奶泡：①先将蒸汽喷嘴打开一次，去除喷嘴内的残留水汽。②将蒸汽喷嘴深深插入拉花杯中的牛奶里，将蒸汽打开。待蒸汽喷出时，缓缓将喷嘴上移到牛奶中的较浅位置，增加与空气的接触。
③快完成时，再次将喷嘴向下深入一些，调整整体奶泡细密度。④发泡完毕后，将拉花杯底部在桌上轻敲几下，或者倒到另外一个拉花缸，能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动，使奶泡整体质地均匀。
此外，牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最为舒适。温度在55~65之间，人体舒服接受的温度在这个区间，蛋白质的分解会在这个温度区间最顺滑。温度过高口感不佳，并且会破坏牛奶分子造成风味流失，蛋白质凝固，流动性差等，低的温度（前提要够绵密）蛋白质没有完全分解，触感不佳。不建议在打奶泡的时候使用温度计，这样子会影响打发和打棉过程，长久习惯一定会形成累赘。尽量靠手去测量温度，加热过程注意声音的变化也能预测、温度越高声音就会变得越尖锐，练习的时候需要反复确认、累计经验。针对我现在使用的这台机器来说，蒸汽棒的设计不够长，旋转的幅度不够宽，抬起的高度不够，属于矮杯款式，这种机型如果你使用一个700ml的奶缸其实有点舒适度不够，可移动范围少，障碍提升，观察效果别扭。因为你打一杯拿铁的牛奶平时使用的量必定不用大于280ml，这里处于一个比较尴尬的状态，奶棒整个探进去的位置才刚好达到280ml的平面呢。果断舍弃大奶缸，除非同时打两杯的量（前提蒸汽要有足够的力气）所以一般情况下选用小奶缸打奶泡，不可能因为这点鸡毛小事浪费那么多牛奶对不对？小奶缸的容量一般在300ml，装牛奶的量一般在奶缸容量一半，此时对于新手来说小奶缸是一种考验，很多时候因为过度加热导致牛奶沸腾出来，蒸汽过猛噴出来，漩涡不合适溅一地。这台机器没有什么好处，没有什么可以为人类舒适服务的地方，唯一就是扭转式控制蒸汽大小不是反人类设计。这种扭转式开关控制大小强度操作起来还算不错，幅度挺大，能转个两三圈。对于新手练习比较合适，一开始只需要开到一个能带动牛奶旋转的强度即可，然后专心的关注发泡问题，发泡完毕之后只要将奶缸稍微往内倾一点点，然后加大一点蒸汽强度剩余时间专注打棉状态足够。由于奶缸是高窄设计的，如果遇到扭转开关调节，不建议初学者把力度直接开到最大，因为蒸汽过猛的话打棉控制不稳容易造成翻滚，翻滚的时候不够稳定容易再次卷进空气，造成再次发大气泡，这时候想修补完整怕是来不及了。建议发泡后稍微再加上一点蒸汽力度即可，不必直接调到最猛强度，稳住小漩涡专注打棉状态等待温度上来。选择400ml左右的拉花缸对于新手来说更合适，有足够高的空间，能减少各种因为操作不当翻滚出来的几率。 
三、咖啡新手知识篇知识点1、想要奶泡打得细腻绵密，一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！一定要用冻牛奶！老司机请跳过，但是一般新手，对于打奶泡的过程掌握不够熟练，所以需要长一点的时间来对奶泡进行打发和打绵（下面会解释什么是打发和打绵），所以，在0～5°C左右的冻牛奶，其加热时间是最长的，有足够的时间给新手调整角度，控制漩涡。知识点2、打奶泡之前排一排气。放清蒸汽管内的凝结水。做过这一步的人应该都理解，所以不多解释了。
知识点3、调整蒸汽管的角度，15°还是30°不重要，重要的是，新手练习的时候找准一个固定的角度。对蒸汽棒不熟悉的新手，经常会调不准蒸汽棒的垂直角度，其实正常来说，只有两种角度不可取（对新手而言）：1、完全垂直。2、最大角度。除此以外，只要固定，并且勤加练习（打水），就很容易掌握了。并不是说这两个角度不能打奶泡，只是这两个角度对新手来说并不友好：完全垂直，在控制漩涡的时候就很困难；扳到最大角度的时候，某些咖啡机型号就会出现排气故障、不通畅的情况。
知识点4、不管是3点钟方向还是9点钟方向，蒸汽喷嘴落点大概就是图片中那个点的位置了。对新手来说，先别追求什么单手打奶泡、闭眼打奶泡等耍帅技能了，老老实实踩着前辈的脚印走上来再说吧～
知识点5、打奶泡的第一阶段【打发】，顾名思义，就是通过垂直方向的翻滚，把表面的空气拉扯进牛奶，形成泡沫。打发是奶泡的必经阶段，也就是我们平时听到的“嘶嘶”进气声的阶段（杀猪声或者没有声音，就表示不在打发过程）。熟练以后可以先打发再打绵，但是新手最好还是一边打发一边打绵。一句话说，使牛奶一边在垂直方向翻滚，带进空气，一边在水平方向进行旋转，产生【漩涡】。
知识点6、打奶泡的第二阶段【打绵】，通过漩涡消灭粗泡与分层。通过调整蒸汽棒与牛奶的角度（不是接触点），使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】，并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成细泡，上层的泡沫与下层的牛奶融合。打绵过程中并不是不能进气打发，只是需要观察注意奶泡的量，适时停止【打发】过程而已。一直到奶泡量足够、粗泡全部分解、奶温合适（60～65°C）、奶泡与热牛奶融合，则停止打绵，关闭蒸汽再拔出蒸汽棒。
知识点7、打完奶泡敲一敲。这是为了震破奶泡表面残留的粗泡（必须是少量并且真的很粗才有效）。这是一个很酷的咖啡师职业动作，你可以看到很多拉花大神都会做这个动作。但是，其实并不是必须——只要你奶泡打得足够完美。敲击要找些稍硬的桌子（太软太硬都不行），轻轻敲一两下就好了，太多粗泡的话，敲坏奶缸也拯救不了。
知识点8、在正式拉花之前，不停摇晃转动奶缸，减缓泡沫与牛奶的分层。这是一个必须的动作，并不是指在拉花之前摇一摇这么简单，而是如果奶泡打好了，意式浓缩还没准备好，就要一直摇晃，使奶泡保持流动，避免分层。很多人不注意这一点，总是问：为什么我拉出来的图案（不是粑粑）都一坨一坨的——那就是奶泡分层的缘故咯。
知识点9、好奶泡的标准：光滑、细腻、绵密……其实就是要能反光、没有粗泡（直径大于1mm），这一点看挂杯最明显。表面要能反光，细腻、像天鹅绒般、要滑口；表面没有一粒粗泡沫；这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。另外需要注意的就是奶泡中泡沫与热牛奶的融合程度，融合程度越高，奶泡流动性越好，看起来越稀，拉花图案线条越细；反之亦然。可以根据拉花图案确定融合度，并不是一味的融合度越高就越好。
知识点10、拿拉花缸和杯子的姿势：拉花时拿杯子的方式也是有讲究的。你是从底部、侧面还是把手拿着它？不管如何最重要的是自己拿着舒适，而且灵活，不然后面做图案的时候会觉得有些别扭呢。一般我们是会将杯子手柄朝着自己拿，这样子端给客人的时候图案就可以直接对着客人啦~拉花的时候，为了让拉花缸缸接近咖啡，要将杯子适当的倾斜一些。否则，杯子太直，与拉花缸的距离太远就不是那么的好控制了。
建议：打洗洁精水毕竟只是一个初级的阶段，当你能够看得懂这篇文章的时候，你就需要认认真真用牛奶来练习了——因为洗洁精的泡沫和牛奶奶泡的物理性能有所差别，你练洗洁精练酱油是练不出太多有用的经验来的。四、打奶泡应注意1、牛奶推荐用全脂牛奶。低脂或脱脂牛奶做出来的风味不够醇厚，发泡状态也可能不够好。2、对于初学者来说，建议先用短嘴的拉花缸，因为容易控制奶泡的流量和流速，拉花时比较好掌控，长嘴的话拉花时候会容易失去重心，歪斜比较严重，避免浪费更多的牛奶，建议先从容易掌握的开始，避免一开始就提高了无形的困难。3、拉花缸牌子那么多，我想大可不必太纠结，市面上通常是短嘴和长嘴、宽口和窄口区分，可根据个人喜好选择。每个牌子嘴型会有细微差异，至于这些细微差异在运用能感受出来的时候你应该也不会在乎了。4、一杯传统卡布奇诺，通常espresso与温牛奶、奶泡的比例是1:1:1，因此30ml的espresso需搭配约60ml的温牛奶与奶泡。但拉花卡布奇诺需填满整个咖啡杯，所以应根据实际咖啡杯容量，稍微增加牛奶及奶泡比例。如果是图中大小咖啡杯，单份espresso（30ml），建议搭配120ml—150ml牛奶制作奶泡。5、应用冷藏牛奶进行发泡，因为牛奶在蒸汽发泡过程中会逐渐升温，起始温度如果过高，最后发泡质量会不佳。6、发泡完成的牛奶，应绵密细腻、有光泽感。奶泡状态若粗细不一，则无法绘制出对比鲜明的图案，也无法和espresso很好地融合，最终会影响整体口感。7、蒸汽发泡时，蒸汽喷嘴若一直贴近牛奶表面，易产生过大奶泡，不利于质地均匀。因此，适当调整蒸汽喷嘴在牛奶中的高度也很重要。8、奶流大小，是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里时奶流的粗细,正常参考值是:奶流在不断的情况下偏细一点.奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色,过粗的奶流会有较大的冲击力,会有一定几率出现砸入杯底产生乱流的现象,所以一般会选择较细的奶流去进行融合,灵活一点的话就是奶流的大小要配合奶泡的质量而进行,比如:奶泡偏厚我们就要较高距离和较细的奶流,相反奶泡较薄我们可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。五、心形的教程分享再和大家分享一下最简单的3种心形的教程，分别是实心、压纹心、推层心~~
采用的意式浓缩是【前街咖啡精品拼配】巴西拼配哥伦比亚，这款精品拼配豆会偏果酸些，但制作拿铁甜感很不错哟，拼配是以6：4的比例。【实心】实心是拉花初学者作为练习的最简单最基础的一个图案。①把奶缸降至贴近杯子，倾斜成40度角并保持在同一个水平上，在杯子的1/3注入牛奶。
②左手奶杯摆正的同时右手的奶缸跟着加大流速和慢慢摆正。这个时候会看见奶泡浮在上面慢慢成一个圆并慢慢扩大。③当杯子快到180°角的时候奶泡的圆已经是成型了。奶缸原地提高同时水流要收小（注意不要一边提高一边往前推），利用水流往下冲的冲击力使上层的咖啡液往下压，这时会看见原本的圆形出现了心形的凹槽，两边的水流往中间聚拢。
④当心形的凹槽出现后就可以往前推了这样心形尖尖的尾巴就出来了。
⑤一个实心就这样诞生了。
【压纹心】压纹心是在实心的基础上去左右水平晃动奶缸，差不多八分满的时候将奶缸往前推，并提高奶缸的高度，以细的线流收尾。
【推层心】推层心在杯子的1/3处注入牛奶，推出一个半圆弧，紧接再往前推一个，在最后形成一个心形的时候要提高奶缸的高度注入一小会牛奶，使一开始的半圆弧去包围整个心，最后在用细线流去收尾。
最后，拉花想练出好看的图案，只有不断地去练习，不断去总结每一次失败的原因并纠正自已的错误点，拉花的捷径方法就是练~~关于今天咖啡拉花的内容就分享到这里啦~希望以上的技巧可以帮到大家。
