每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡杯测是品尝咖啡的重要环节，不论是烘豆师还是咖啡师，在选豆之前，都必须要透过杯测才能更精准的挑选到好的咖啡豆。所谓「咖啡杯测」，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting.就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、後续余韵和香气、以及品质的优劣。「杯测」在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入。杯测很直白的说法就是咖啡杯测试，当然测试的不是杯子的材质，是杯中的咖啡品质！也因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。 杯测主要目的发掘咖啡原始特性，包括优点及缺点、发掘咖啡烘焙特性，找出市场接受的优点，包括配豆模式、根据杯测结果，决定是否采购，或采购相关决策、根据杯测结果，提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等的建议。 杯测准备事项适合的环境（没有刺鼻或其他香味的安静环境）、杯测设备：烘豆设施、杯测室、杯测用品、烘焙杯测样本：烘豆机、Agtron 烘焙色卡、磨豆机、整理杯测环境：杯测室要明亮乾净，没有奇怪的异味、安静、舒服、不能分心。 杯测程序烘焙时间的规定：8到12分钟，不可以有焦状，为 Agtron 烘焙色卡#55 - #65为准、水与咖啡粉比例为1：19-1：21、研磨粗细的规定：经20号筛网过筛或手冲粗细、磨粉後15分内必须测干香、水质规定：总溶解固体量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm、注水水温为93℃。 杯测的测项 干净度（Clean cup）：即样品没有腐败怪味与缺点。甜度（Sweetness）：在成熟的果实中，甜度含量会颇清楚可感受，如果过熟或未熟，则甜度的变化均可在杯测时感受出来。酸度（Acidity）：好的酸质会很明亮活泼或是带有果实酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至类似醋酸或发酵的酸味。干、湿香（Fragrance、Aroma）：乾香指样品磨成粉，尚未加入热水前闻到的香气，湿香指加入热水後闻到的气味，湿香有两种破渣前与破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A这都是咖啡吸引人的重要因素。口腔触感（Mouthfeel）：其他口腔的感觉（不是味道类的），口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感，甚至不好的收敛触感都属於 mouthfeel，例如牛奶与水，带果肉的冰砂。余韵（Aftertaste）：啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息，好的味道仍在或是消失？有不好的味道或是触感浮现吗？均衡度（Balance）：各种味道协调、组合成具代表的特色？某些味道强度过高？或少些味道？整体（Overall）：你喜欢这样品吗？印象深刻吗？杯测比较目前国际上比较通用的杯测流程，像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）。SCAACoE1Fragrance / AromaAroma (香味不计分)2FlavorClean cup干净度3AftertasteSweetness甜度4AcidityAcidity酸度5BodyMouth feel口中触感6Uniformity一致性Flavor风味7BalanceAftertaste余味8Clean cupBalance平衡度9SweetnessOverall整体风味10Overall总分10064 + 36(基本分)COE的标准判别总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
COESCA的标准判别SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”。另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。![]()
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115301291.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/115301291.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />SCA杯测流程实操1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.闻干香气：控制在15分钟内
注水、浸泡，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳；
第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；
第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。通常杯测表会有以下评项：甜度、酸质、醇厚度、平衡度。一般咖啡杯测味道不对可以从三个方面考虑：咖啡豆子是否新鲜、咖啡冲煮问题、咖啡的水，另外，也可以从咖啡的香气来判断咖啡的新鲜度，前烘焙咖啡豆香气比较清爽，而深烘焙的豆子表面会有油脂、浓郁的烤坚果以及巧克力风味。对初学者来说，这些是开始时较重要的指标，当你累积足够经验时，你可以很轻易就能分辨甜度及酸质的品质。
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COESCA的标准判别SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”。另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。2.闻干香气：控制在15分钟内注水、浸泡，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳；第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。通常杯测表会有以下评项：甜度、酸质、醇厚度、平衡度。一般咖啡杯测味道不对可以从三个方面考虑：咖啡豆子是否新鲜、咖啡冲煮问题、咖啡的水，另外，也可以从咖啡的香气来判断咖啡的新鲜度，前烘焙咖啡豆香气比较清爽，而深烘焙的豆子表面会有油脂、浓郁的烤坚果以及巧克力风味。对初学者来说，这些是开始时较重要的指标，当你累积足够经验时，你可以很轻易就能分辨甜度及酸质的品质。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
