每日精品咖啡文化杂志饮品界网 某人买了个手动磨咖啡机，磨了一会，不耐烦………… 来自橘花散里的秒拍 hahahaha , 来自手磨主人的绝望.....在咖啡界里，磨”“豆““机”是决定咖啡品质的三大要素。而手冲界就是“磨”“豆”“技”！所以说磨可是相当重要的！今天小编就来跟大家说说磨的那些事~//磨豆机的「心脏」一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类: 平刀：以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。锥刀：以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。鬼齿：以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近圆形为主。研磨标准一致，却风味不同
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911151.jpeg" />
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911521.jpeg" />平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。//锥刀
锥刀最常见的莫过于古老的手磨了吧
当然如果你觉得太累，电动锥刀也很好用~
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911331.jpeg" />
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911541.jpeg" />锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。大部分手摇磨为锥形磨刀，通过子母磨盘的通道进行研磨，材质不是金属就是陶瓷，金属刀盘的力量虽然比陶瓷的来的大，细度研磨上也比较不会有卡住而无法动弹的状况，但陶瓷刀盘的好处是能直接水洗，也不会有生锈的问题。考量金属刀盘如使用久了而生锈，对咖啡的风味也是会有影响的，容易有一股金属、锈味，因此陶瓷刀盘整体来说会是比较建议的选项。
市面上手磨Hario Skerton、Porlex Mini、Comandante MK1、Comandante MK2Hario Skerton
▼Porlex Mini
▼Comandante MK1
▼Comandante MK2
Concept KM5120不错，因为它也能够磨出同样均匀的咖啡粉。没有大颗粒，Comandante MK2和Mahlkoenig Vario 磨出比较多的细粉。 一位咖啡爱好者向日葵Liz以司令官为例子，为大家讲解一下手磨的刻度。 磨刀是司令官的核心主打，用了高氮不锈钢制成的锥刀磨盘，在不锈钢（通常是铁的铬镍合金）中加入了氮元素，大幅提升了不锈钢的硬度和耐腐蚀性，而高氮不锈钢的炼制难度也相对较大，这个高氮磨盘是司令官的致胜法宝之一，也是他能卖到这个价格的原因之一。
粗细度的调节靠三头旋钮上的三个小滚珠和锥刀上凹槽的咬合，每圈 12 度，最多可以支持 35 度左右，靠着旋钮上的齿轮图案和锥刀上的图案，可以很准确地知道自己在什么刻度上。这个设计比 Porlex 好太多了，用 Porlex 的时候强迫症经常因为不记得自己转了多少度（就算调校的时候数起来也不是很方便）而抓狂。司令官目前已经升级到了第三代 MK3，看了一些外国网友写的对比报告，MK3 相比前两代在磨盘和整体结构上做了一些微调，相对来说稳定性和精确度都有了进一步提升。
这是官方对研磨度的建议，自己做了一下研磨度的测试，从 3 度到 36 一共测了 12 档。每档用了 1 颗豆子，对照物是精盐、白砂糖、一毛硬币、一元硬币。
3 到 9 档肉眼乍一看上去没有太大分别，但仔细看散在周围的小颗粒可以大概看出颗粒的粗细。10 档以上颗粒逐渐分明，慢慢达到盐的颗粒大小。可以看出来上下对比（例如 3 和 12 档）差距还是非常明显的。
到 20 以上慢慢达到砂糖颗粒的粗细度，我平时手冲会调在 25 度左右。用肉眼和放大镜可以看到在15 到 30 之间颗粒是比较漂亮均匀的，//鬼齿
鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉，同时产生的细粉也较少，磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。做手冲咖啡小编比较推荐用鬼齿磨哦~
~关于细粉~现在市面上的磨豆机是琳琅满目，但毕竟一分钱一分货，其中首要区别就在于均匀度与超细粉量，超细粉是导致咖啡过萃与冲煮时堵塞滤纸的罪魁祸首。然而在没有更换磨豆机的打算下，一个筛粉器就显得尤为重要~并且还可以根据冲煮需要，先把细粉全筛，再按所需比例把细粉重新混合回去，以达到足够的风味释出，又可控萃取的目的哦！接下来介绍几个小编没有磨豆机时啡瘾发作的研磨方法
平刀磨，锥刀盘，鬼齿磨盘，三大不同磨盘哪种更好？同样的豆子，在三 种不同磨盘的磨豆机，研磨度基本一致的情况下，咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致，但细节结构有差别！为什么呢？粉粒结构决定风味
磨粉后粉粒的结构是完全不同的。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。粉粒结构对咖啡风味的影响，这也关系到萃取是否均匀，与萃取率没有多大关系，即使萃取率相同，风味还是有所差别，这就是由于萃取不均匀造成的。~三种磨盘的粉粒结构与风味影响~//平刀
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911151.jpeg" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911521.jpeg" />平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。//锥刀锥刀最常见的莫过于古老的手磨了吧当然如果你觉得太累，电动锥刀也很好用~cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911331.jpeg" />cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/120911541.jpeg" />锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。大部分手摇磨为锥形磨刀，通过子母磨盘的通道进行研磨，材质不是金属就是陶瓷，金属刀盘的力量虽然比陶瓷的来的大，细度研磨上也比较不会有卡住而无法动弹的状况，但陶瓷刀盘的好处是能直接水洗，也不会有生锈的问题。考量金属刀盘如使用久了而生锈，对咖啡的风味也是会有影响的，容易有一股金属、锈味，因此陶瓷刀盘整体来说会是比较建议的选项。市面上手磨Hario Skerton、Porlex Mini、Comandante MK1、Comandante MK2Hario Skerton▼Porlex Mini▼Comandante MK1▼Comandante MK2 Concept KM5120不错，因为它也能够磨出同样均匀的咖啡粉。没有大颗粒，Comandante MK2和Mahlkoenig Vario 磨出比较多的细粉。 一位咖啡爱好者向日葵Liz以司令官为例子，为大家讲解一下手磨的刻度。 磨刀是司令官的核心主打，用了高氮不锈钢制成的锥刀磨盘，在不锈钢（通常是铁的铬镍合金）中加入了氮元素，大幅提升了不锈钢的硬度和耐腐蚀性，而高氮不锈钢的炼制难度也相对较大，这个高氮磨盘是司令官的致胜法宝之一，也是他能卖到这个价格的原因之一。粗细度的调节靠三头旋钮上的三个小滚珠和锥刀上凹槽的咬合，每圈 12 度，最多可以支持 35 度左右，靠着旋钮上的齿轮图案和锥刀上的图案，可以很准确地知道自己在什么刻度上。这个设计比 Porlex 好太多了，用 Porlex 的时候强迫症经常因为不记得自己转了多少度（就算调校的时候数起来也不是很方便）而抓狂。司令官目前已经升级到了第三代 MK3，看了一些外国网友写的对比报告，MK3 相比前两代在磨盘和整体结构上做了一些微调，相对来说稳定性和精确度都有了进一步提升。这是官方对研磨度的建议，自己做了一下研磨度的测试，从 3 度到 36 一共测了 12 档。每档用了 1 颗豆子，对照物是精盐、白砂糖、一毛硬币、一元硬币。3 到 9 档肉眼乍一看上去没有太大分别，但仔细看散在周围的小颗粒可以大概看出颗粒的粗细。10 档以上颗粒逐渐分明，慢慢达到盐的颗粒大小。可以看出来上下对比（例如 3 和 12 档）差距还是非常明显的。到 20 以上慢慢达到砂糖颗粒的粗细度，我平时手冲会调在 25 度左右。用肉眼和放大镜可以看到在15 到 30 之间颗粒是比较漂亮均匀的，//鬼齿鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉，同时产生的细粉也较少，磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。做手冲咖啡小编比较推荐用鬼齿磨哦~~关于细粉~现在市面上的磨豆机是琳琅满目，但毕竟一分钱一分货，其中首要区别就在于均匀度与超细粉量，超细粉是导致咖啡过萃与冲煮时堵塞滤纸的罪魁祸首。然而在没有更换磨豆机的打算下，一个筛粉器就显得尤为重要~并且还可以根据冲煮需要，先把细粉全筛，再按所需比例把细粉重新混合回去，以达到足够的风味释出，又可控萃取的目的哦！接下来介绍几个小编没有磨豆机时啡瘾发作的研磨方法
