咖啡入门级干货 | 研磨度是怎么影响咖啡味道的？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读影响咖啡味道的四个因素分别是新鲜度、水、比例以及研磨。下面就来分享一下关于研磨程度对咖啡的影响。设计实验&过程按照新鲜度分为A、B两组，除了研磨程度外，保持其他因素一致进行杯测。因为杯测的人为影响因素最少，最直接体现咖啡本身的味道。破渣后分别测定浓度值，接着进行杯测流程。全程除了主持者外均为盲测。（tips：疫情期间请使用公勺分装至个人小杯子再进行啜吸动作）咖啡豆选用前街咖啡的洪都拉斯雪莉酒桶发酵处理。咖啡豆信息如下：产区洪都拉斯，马萨瓜拉豆种卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯处理方式水洗威士忌酒桶发酵处理海拔1500米到1700米研磨程度为A组BG #8sB组BG #3s其中A组比B组粗。AB实验结果浓度值A组0.78%B组1.17%从数据上可以直接反应研磨程度对咖啡的影响。研磨程度较粗的A组咖啡浓度值较低，研磨程度较细的B组咖啡浓度值较高。研磨程度即是咖啡粉的颗粒大小，颗粒大小其实影响了水流抵达咖啡粉颗粒中心的时间，颗粒越大，水流穿透咖啡颗粒抵达中心萃取咖啡粉中心（内部）的物质就需要更多的时间；颗粒越小，水流抵达中心萃取咖啡粉中心（内部）的物质就需要更少的时间。所以研磨程度较细的B组萃取出了更多的物质，即浓度更高。研磨程度较粗的A组萃取的物质不够B组多，所有浓度比B组低。但萃取物质并非越多越好，过细的研磨程度会萃取出更多咖啡的产生苦味的大分子物质。适合的研磨程度可以避免萃取不足导致的风味不完整，味道寡淡的情况，也可以减少过度萃取导致咖啡味道苦涩浓郁，碍口的风险。

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