“第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、现在让我们进入第三代喝手冲精品咖啡。”正如这句广告词所说，咖啡一路演变到现在，小众精品咖啡开始进入人们的视野。很多人都有开一间咖啡馆的梦想，却少有人梦想成真。难道仅仅是因为难以下定决心辞职，去开始一段新的生活么？
事实并非如此。这两年，在二三线的小城市里，咖啡馆如雨后春笋般涌现，可见不少人是敢于走出这一步的。然而，这些小笋尖，能够真正长成材的，寥寥无几。多数店撑不到两三年的时间，就陆续关门休业了。作为一个站在旁观角度的消费者，我尽可能以理性客观的角度，静静地体味每一家店面的兴衰。我早就不再以为，开一个咖啡馆，就能够得到一种悠闲舒适的生活状态。相反，真正做好这件事情，是相当困难的。如此，那么多店在慢性死亡或者已经死去，甚至完全没有还手的余地。它们究竟死在何处？1、非馆主亲自经营很多人抱着试水的心态，开了咖啡店。本职工作不丢，投资一些钱，请两个小工看店，自己有时间就去店里打理一下，没时间就偶尔去喝一杯，多么惬意。这种想法是好的，但对于独立咖啡馆而言，却忽视了一个全职的、负责的、充满人格魅力的馆主的重要性。 原因很简单。比店面装修、比宣传推广、比精细管理、比成本压缩，作为一个独立的小咖啡馆，如何与星巴克等大型连锁咖啡店竞争？唯一的希望，只能在于经营者本人，以及他本身的素养带给这个店的特殊魅力。这绝非是花一点钱雇一两个看店的小工，能够做到的。一个成功的独立咖啡店，是馆主人格魅力的实体延伸。如果连灵魂都没有，一切就没有起点。 2、咖啡质量不合格很多人认为，咖啡馆卖的并不是咖啡，而是一种环境。因此，很多店花了很多心思、很多金钱在店面装修上，却只舍得买一个二流的咖啡机，没有一个能够做出高品质咖啡的师傅。这完全是本末倒置。像说锤子手机只有情怀、罗辑思维只会吹牛逼一样，忽视了所有一切的起点：没有一个千锤百炼、玩命死磕、质量过硬的产品，其他一切都是空谈。 咖啡店确实不能只卖咖啡，而是卖包括咖啡在内的一切细节，以及这所有细节拼凑起来的氛围。如果连咖啡都做不好，谈后面，只如空中楼阁一般。而如何做好一杯咖啡，则涉及到太多太多，需要从咖啡豆筛选、烘焙水平、新鲜度、咖啡机质量、冲煮工艺、顾客喜好等等方面持续死磕，需要耐得住寂寞，并付出大量的时间和精力。就这一点，已决定这不是一件容易事。3、店面地段不少店开在繁华街区，我认为，对于一个独立咖啡店，这是一场噩梦。很多人拿星巴克反驳，但星巴克早已不是一家纯粹的手工咖啡店，这里不想展开详述。只是说一句，对于一个没有规模优势、没有供应链优势的小小独立咖啡馆而言，星巴克的模式不可模仿。 不应开在繁华街区的原因在于，这是咖啡馆，而不是饭店。繁华街区路过的每一个人，都可能是饭店的顾客，这也是大客流的意义所在。但中国的咖啡消费群体，虽然在不断扩大，但总体比率仍然太小，投入大量的租金成本，换取如此低的顾客转换率，是非常得不偿失的。相比饭店，咖啡馆还有一个劣势，就是翻台率太低。一杯咖啡一下午，经常是一种常态。考虑到以上两点，开在繁华地段的独立咖啡馆，多死的很快，或者活得非常挣扎。每天非常拼命地营销、延长营业时间，最后辛辛苦苦赚的钱却都交了租金，完全失去了经营咖啡馆所应获得的生活节奏，让人难以坚持。 4、营销手段单一既然不能开在繁华地段，如何让更多的顾客知道这里，当然是一个问题。第一是靠口碑。这靠种种的硬细节、好思路来拼凑，自然不用多说。顾客如果来过一次并非常满意，现在的社交平台如此发达，自然慢慢能够传播开来。然而，店铺自己对社交平台的应用，也是非常重要的。这不但可以加快推广速度、扩大推广范围，更有利于加强对已有用户的粘性。然而，很多店铺，完全没有互联网意识，还在固守于一种简单的情怀主义，清高到连个网络平台都没有，未免有些过于迂腐。当然，多数店没有微信号、公众号或者微博平台，原因还不在于对情怀的执着，而是因为压根没有人愿意去做这件事。这也是我之前说的，只请小工看店的后遗症。运营一个营销平台，需要相当的精力和水平，更要有切身的意愿，而无论是那一条，都不是为赚钱而打工的人所能提供的。5、太急功近利有些店，开了不到半年，就草草关门了。我想，店主可能开始就把咖啡店当做了常规的创业来做。这是非常严重的错误。独立咖啡店，绝对不是那种短期见到巨大收益的生意。因此，如果仅仅为了赚钱，这绝不是一个好项目。开始的时间，多半需要守，在不断的打磨心境和手艺的过程中，店铺慢慢可能会有起色。这个过程可长可短，但缺少一个坚守的心态，很容易丧失耐心，自己先被自己打败。更加残酷的是，即使成功，这并非是一个能赚大钱的生意。别看很多连锁咖啡开的有声有色，其实那种模式和专注细节和情怀的独立咖啡店相去甚远。一个真正成功的独立咖啡店主，自给自足生活小康也许不成问题，但靠此发家致富、豪车别墅却不可能（我希望这句话是错的，但是单靠卖咖啡，显然比较困难。如果有所改变，还是靠更多的关于经营模式、经营范围的探索）。真正赚到的，不过是一种为自己打拼的自由，一种适合自己的稍显文艺的生活方式而已。 6、所谓情怀说到最后，来点虚的。情怀不是虚无缥缈的东西。情怀不是风格别致的装修、不是造型独特的桌椅、不是温柔舒缓的音乐、也不是独树一帜的发型。如果要比喻，情怀好似一幅素描画像。对于每一处细节的死磕，像一笔一笔、毫不起眼的铅笔痕迹。但是，死磕到一定境界，积累到一定时间，并且围绕一个看似模糊的主题持续死磕，素描影像就会隐隐显现出来。最终呈现在面前的作品，就是大家所追捧的情怀。所以，情怀究竟是什么？无非是有目标的、能够持久的、专注于丝丝细节的坚持而已。很多人会说，读那么久的书，拿到那么高的学位，去开个小店太浪费了。但是，如果纯粹从经营的难度来说，能够将一个独立咖啡店开得有声有色，却绝对要比在政府里当个差、在国企里做个白领，有难度的多。
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事实并非如此。这两年，在二三线的小城市里，咖啡馆如雨后春笋般涌现，可见不少人是敢于走出这一步的。然而，这些小笋尖，能够真正长成材的，寥寥无几。多数店撑不到两三年的时间，就陆续关门休业了。作为一个站在旁观角度的消费者，我尽可能以理性客观的角度，静静地体味每一家店面的兴衰。我早就不再以为，开一个咖啡馆，就能够得到一种悠闲舒适的生活状态。相反，真正做好这件事情，是相当困难的。如此，那么多店在慢性死亡或者已经死去，甚至完全没有还手的余地。它们究竟死在何处？1、非馆主亲自经营很多人抱着试水的心态，开了咖啡店。本职工作不丢，投资一些钱，请两个小工看店，自己有时间就去店里打理一下，没时间就偶尔去喝一杯，多么惬意。这种想法是好的，但对于独立咖啡馆而言，却忽视了一个全职的、负责的、充满人格魅力的馆主的重要性。 原因很简单。比店面装修、比宣传推广、比精细管理、比成本压缩，作为一个独立的小咖啡馆，如何与星巴克等大型连锁咖啡店竞争？唯一的希望，只能在于经营者本人，以及他本身的素养带给这个店的特殊魅力。这绝非是花一点钱雇一两个看店的小工，能够做到的。一个成功的独立咖啡店，是馆主人格魅力的实体延伸。如果连灵魂都没有，一切就没有起点。 2、咖啡质量不合格很多人认为，咖啡馆卖的并不是咖啡，而是一种环境。因此，很多店花了很多心思、很多金钱在店面装修上，却只舍得买一个二流的咖啡机，没有一个能够做出高品质咖啡的师傅。这完全是本末倒置。像说锤子手机只有情怀、罗辑思维只会吹牛逼一样，忽视了所有一切的起点：没有一个千锤百炼、玩命死磕、质量过硬的产品，其他一切都是空谈。 咖啡店确实不能只卖咖啡，而是卖包括咖啡在内的一切细节，以及这所有细节拼凑起来的氛围。如果连咖啡都做不好，谈后面，只如空中楼阁一般。而如何做好一杯咖啡，则涉及到太多太多，需要从咖啡豆筛选、烘焙水平、新鲜度、咖啡机质量、冲煮工艺、顾客喜好等等方面持续死磕，需要耐得住寂寞，并付出大量的时间和精力。就这一点，已决定这不是一件容易事。3、店面地段不少店开在繁华街区，我认为，对于一个独立咖啡店，这是一场噩梦。很多人拿星巴克反驳，但星巴克早已不是一家纯粹的手工咖啡店，这里不想展开详述。只是说一句，对于一个没有规模优势、没有供应链优势的小小独立咖啡馆而言，星巴克的模式不可模仿。 不应开在繁华街区的原因在于，这是咖啡馆，而不是饭店。繁华街区路过的每一个人，都可能是饭店的顾客，这也是大客流的意义所在。但中国的咖啡消费群体，虽然在不断扩大，但总体比率仍然太小，投入大量的租金成本，换取如此低的顾客转换率，是非常得不偿失的。相比饭店，咖啡馆还有一个劣势，就是翻台率太低。一杯咖啡一下午，经常是一种常态。考虑到以上两点，开在繁华地段的独立咖啡馆，多死的很快，或者活得非常挣扎。每天非常拼命地营销、延长营业时间，最后辛辛苦苦赚的钱却都交了租金，完全失去了经营咖啡馆所应获得的生活节奏，让人难以坚持。 4、营销手段单一既然不能开在繁华地段，如何让更多的顾客知道这里，当然是一个问题。第一是靠口碑。这靠种种的硬细节、好思路来拼凑，自然不用多说。顾客如果来过一次并非常满意，现在的社交平台如此发达，自然慢慢能够传播开来。然而，店铺自己对社交平台的应用，也是非常重要的。这不但可以加快推广速度、扩大推广范围，更有利于加强对已有用户的粘性。然而，很多店铺，完全没有互联网意识，还在固守于一种简单的情怀主义，清高到连个网络平台都没有，未免有些过于迂腐。当然，多数店没有微信号、公众号或者微博平台，原因还不在于对情怀的执着，而是因为压根没有人愿意去做这件事。这也是我之前说的，只请小工看店的后遗症。运营一个营销平台，需要相当的精力和水平，更要有切身的意愿，而无论是那一条，都不是为赚钱而打工的人所能提供的。5、太急功近利有些店，开了不到半年，就草草关门了。我想，店主可能开始就把咖啡店当做了常规的创业来做。这是非常严重的错误。独立咖啡店，绝对不是那种短期见到巨大收益的生意。因此，如果仅仅为了赚钱，这绝不是一个好项目。开始的时间，多半需要守，在不断的打磨心境和手艺的过程中，店铺慢慢可能会有起色。这个过程可长可短，但缺少一个坚守的心态，很容易丧失耐心，自己先被自己打败。更加残酷的是，即使成功，这并非是一个能赚大钱的生意。别看很多连锁咖啡开的有声有色，其实那种模式和专注细节和情怀的独立咖啡店相去甚远。一个真正成功的独立咖啡店主，自给自足生活小康也许不成问题，但靠此发家致富、豪车别墅却不可能（我希望这句话是错的，但是单靠卖咖啡，显然比较困难。如果有所改变，还是靠更多的关于经营模式、经营范围的探索）。真正赚到的，不过是一种为自己打拼的自由，一种适合自己的稍显文艺的生活方式而已。 6、所谓情怀说到最后，来点虚的。情怀不是虚无缥缈的东西。情怀不是风格别致的装修、不是造型独特的桌椅、不是温柔舒缓的音乐、也不是独树一帜的发型。如果要比喻，情怀好似一幅素描画像。对于每一处细节的死磕，像一笔一笔、毫不起眼的铅笔痕迹。但是，死磕到一定境界，积累到一定时间，并且围绕一个看似模糊的主题持续死磕，素描影像就会隐隐显现出来。最终呈现在面前的作品，就是大家所追捧的情怀。所以，情怀究竟是什么？无非是有目标的、能够持久的、专注于丝丝细节的坚持而已。很多人会说，读那么久的书，拿到那么高的学位，去开个小店太浪费了。但是，如果纯粹从经营的难度来说，能够将一个独立咖啡店开得有声有色，却绝对要比在政府里当个差、在国企里做个白领，有难度的多。版权信息：以上文章转自公众号【餐饮O2O】，转载请注明出处。【餐饮O2O】：coffeeO2O侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
