最近北上广、成都长沙等地，“日咖夜酒”模式越来越普遍。灯光一变、氛围切换，咖啡馆在夜里变身小酒馆。白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝点酒睡得香，当代年轻人的“白加黑”要在咖啡馆里实现了。但夜里变身小酒馆，真能帮咖啡馆赚钱吗？
“日咖夜酒”：年轻人的白加黑，在咖啡馆实现了最近，一个咖啡圈的朋友分享了他的观察：北上广、成都长沙的咖啡馆，都流行起了“开酒馆”，白天卖咖啡，晚上卖点酒。苏州太仓市的蜗牛咖啡，在最近的装修中，老板王超特意加装了鸡尾酒吧台和氛围灯，晚间一共上架了15款鸡尾酒特调，还有精酿啤酒售卖，其中两款特调“花束”和“荆棘”都深受小姐姐们的喜爱。
这家咖啡馆，在疫情不能堂食的情况下，单店做到外卖平台月销1200+单（传送门：半月营收顶1年房租！这家四线小城咖啡馆，打败了很多奶茶店）。加上晚间的鸡尾酒消费，在传统酒吧罕见的太仓，老顾客白天喝完咖啡，改天晚上就来喝酒，为当地年轻人提供了一个新的夜间社交消遣的场所。行业人告诉我，这种“日咖夜酒”的模式最近正火。上海的DUFOUR、广西南宁的岚咖啡、成都的HEDonISM 等等，都颇有名气。
DUFOUR“日咖夜酒”模式通过对市场的观察和圈内人的采访，我发现：
- “日咖夜酒”在北京、上海等咖啡文化发达的区域早已出现，并且增长趋势明显；
- 在长沙、成都等旅游城市，主打“日咖夜酒”模式的咖啡馆，如同雨后春笋一般地开出；
- 在一些酒馆都很难见到的小城市，变身“小酒馆”的咖啡馆，更是给当地年轻人提供了一个社交的新场景。咖啡馆做“酒生意”早已存在，早期“加酒”模式多为咖啡馆和酒吧展开合作，共享流量的同时，共同承担成本和风险。北京的大小咖啡是业内探索“日咖夜酒”模式的经典案例，目前大小咖啡在北京开的6家店都进行的酒业务的拓展。
据相关负责人介绍，大小咖啡与金酒bar“Mona”合作，通过灯光、氛围进行“日咖夜酒”切换。近日，大小咖啡正在打造“大小酒馆”业态，做酒品牌，并开展外卖业务，支持夜间酒类产品的配送。
从增加酒产品，到打造新业态、做外卖，“日咖夜酒”正在全面包围年轻人的生活。白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝点酒睡得香——当代年轻人的“白加黑”在咖啡馆里实现了。那么问题来了，“日咖夜酒”到底赚钱吗？
“日咖夜酒”，到底赚不赚钱？对于小咖啡馆来说，开小酒馆的好处更是显而易见：1. 弥补咖啡馆的夜间生意，探索多时段运营咖啡几乎没有夜间饮用场景，就算将咖啡馆开到12点，也很难在夜间赚到钱，而如果将夜间时段的空间开酒馆，夜间模式多一分收入，都是对营业额的提升。
2. 对年轻人有吸引力，喝点小酒也是刚需“小酒馆”的消费客群大多是对潮流文化有热情的年轻人，这与咖啡馆的消费人群相对匹配。而年轻人通过社交分享会不断带来新用户和复购。3. 酒类产品相对拥有高毛利一位从事酒类相关行业人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，精酿啤酒则为40%至60%。我们再来看看连锁品牌、餐饮行业的“酒馆生意”。
而2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料。2019年4月，中国首家星巴克臻选咖啡•酒坊Bar Mixato上线，如今在上海、深圳、成都等城市都能看到星巴克臻选咖啡•酒坊。
奈雪的茶早已经开出酒馆副牌“奈雪酒屋”，紧邻奈雪的茶开店，挖掘夜生活消费时间段。
去年年底，老乡鸡开出深圳首店，多种消费场景结合不同时段，“早午吃快餐，下午买奶茶，晚上变身酒吧”。喜家德也在深圳、大连、沈阳等城市悄悄开起了小酒馆。
总的来说，开小酒馆实现了多时段运营，以“场景+产品”促进了夜间时段消费的发生，从而增加门店的营收。听起来像个稳赚不赔的买卖，“日咖夜酒”真的赚钱吗？但通过采访我了解到，“日咖夜酒”还真赚不到什么大钱——晚上喝点小酒的消遣，相对于白天咖啡的提神续命，是低频消费，毕竟，白领可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。
但对咖啡馆老板来说，毕竟房租已经付了，多一种模式就是多一种赚钱的机会。做得出色，同样会带来不菲的收益。最重要的是，晚上卖酒，增加了一次咖啡馆与顾客连接的机会。如果一家咖啡馆，能同时白天来杯咖啡、晚上喝点小酒，无疑是更长情的陪伴。咖啡馆卖酒，先看看这5条经验结合大小咖啡、蜗牛咖啡相关负责人的采访，我总结了经营“酒馆生意”需要注意的5个关键点：1. “喝点小酒”属于低频消费，前期避免大投入就像上文说的，酒类产品高毛利，但“喝点小酒”属于低频消费。因此，在选择“酒馆生意”之前，要控制投入成本，避免前期ALL IN。蜗牛咖啡老板王超分享了他的经验，最初他只是在菜单上增添了酒类选择，没有做酒吧台，也没有额外招夜班的伙伴。“开销大多在基酒上，其余没有什么开销。”直到模式稳定、客群稳定时，蜗牛咖啡才开始招人，并且趁着开业三年、整个门店翻新装修的机会，在店里装了个调酒吧台。调酒吧台白天还能切换成手冲吧台使用，有效利用了空间。
2. 选好酒馆模式：合作or直营？通常来说，咖啡馆选择“开酒馆”有两个选择：一是找成熟的酒馆合作，共同承担房租等硬成本，二是自己负责酒馆的运营。前者需要好好挑选合作伙伴，而后者是对自身运营能力的考验。大小咖啡对两种模式都有尝试，分享了他们的经验：挑选合作伙伴，要了解对方品牌的用户画像、运营能力，同时要长期观察合作伙伴，最好选择本来就熟悉且信任的酒馆品牌。如果选择自己经营，要学会利用自己的长处，考虑操作难度。比如酒品类的选择，通常来说，最好上手的是精酿啤酒，懂得机器的使用，就能生产和售卖。”3. 两种氛围切换，视觉上要兼顾夜间模式大小咖啡看来，如果门店有意发展酒模式，应该在咖啡馆设计之初就做到兼顾夜间品牌，比如大小咖啡前门店，在门头就放置了一个“暗藏玄机”的钟摆。钟摆在白天能看到大小的LOGO，每个小时行走一格，直至下午7点，大小的LOGO将会转到酒吧招牌背后，切换成夜间模式。
大小咖啡馆的夜间
与此同时，咖啡馆店内的卷帘门也会升起，露出酒架，氛围感就出来了。蜗牛咖啡也跟我分享了他们店内日间和夜间的对比图，明亮的黄色在日间会锁定消费者“好色”的眼球，同时与夜间气氛灯相匹配。
蜗牛咖啡日间和夜间的对比图
4. 坚持做酒产品的营销，增加顾客入门机会蜗牛咖啡酒馆模式开启后，鸡尾酒至今依然是8折活动，据老板介绍，这是为了增加第一次接触的顾客入门机会。有了初次尝试的机会，把酒馆概念快速普及到消费者，才能吸引消费者再来。5. 产品上要保持创新，稳定运营想酒类产品要想做到持续吸引力，同样需要保持创新力。像咖啡产品一样，保证一定的上新频率，才能让老顾客一再复购。
“日咖夜酒”模式本质上还是去扩充场景的应用，为门店增加新的营收点。但在采访中，一个观点令我印象深刻：咖啡馆还是要优先考虑咖啡人群的需求。
特别在今天，除了日咖夜酒之外，还有咖啡馆在尝试更新鲜的形态，甚至将门店做成集合店，杂货铺、纹身店。但那些最受欢迎的咖啡馆，还是要从一杯咖啡出发。为咖啡顾客提供一杯好咖啡之外的产品，才是新业态的核心。
统筹｜妮可编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
咖门2021新茶饮大赛，重磅回归！上海站观赛通道已开启，扫码了解详情：
超级店长养成实战班：
饮品开店新手必修46讲：
