咖 啡 知 识 大 全

2022-08-05 责任编辑:咖啡精品生活 435
<1>牧羊人的传说传说,距今 1 500 年前,在埃塞俄比亚高原的咖法(kaffa)地区,有一位叫卡迪尔的牧羊人,发现他的羊儿有时会变得异常兴奋,甚至跳起舞来。通过观察,他发现羊群总会在吃了某种红色的果子后出现这种情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些这种红色的果子,发现自己也变得兴奋起来。后来,这种红色的果子被越来越多的人认识,并风靡各部落,它就是野生咖啡果。<2>咖啡是热带植物咖啡的产地主要位于南回归线和北回归线之间,我们不妨称之为咖啡带。这一地带终年有阳光直射,有充沛的热量,同时也有充足的雨水,大自然的精华就这样被收集在一颗颗鲜艳的咖啡果中,等待着在释放的那一刻,带给世人无比美妙的享受。<3>咖啡三大原生种咖啡属于茜草科咖啡属常绿灌木。咖啡属的植物超过 100 种,但能够种植并生产出具有商品价值的咖啡豆的,则寥寥无几,仅有阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种,因此它们也被称为咖啡三大原生种。<4>阿拉比卡种咖啡的五个优点1. 香郁的气味较强烈。2. 很少会有苦涩味。3. 咖啡油含量适中。4. 酸度较高。5. 咖啡因含量较低。<5>咖啡与咖啡馆的性格咖啡馆里一视同仁。这里容得下任何人,只要想来,就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的权利很伟大,它曾是古希腊罗马所独有的,今天在咖啡馆得以重现。——约翰·斯塔基<6>美国咖啡文化最盛虽然咖啡源自非洲,一度盛行于欧洲,但若论当今的咖啡现状,却当以美国为最盛。无论在技术、产品还是理念上,美国人似乎都遥遥领先,一些具有相当影响力的咖啡组织也都兴起于美国。美国强大的综合国力,也让咖啡文化随之迅速传遍世界。<7>星巴克如何崛起?战后,美国的商业迅猛发展,咖啡作为重要的贸易产品自然不甘寂寞。应势而起的星巴克咖啡开创了全新的冲煮理念,喝惯了低品质咖啡的美国人迅速成为其拥趸。稍后,星巴克又引入意大利咖啡理念,连锁模式在世界各地落地开花,新一波咖啡风潮就此涌起。甚至在深受茶文化影响的中国、日本和印度,咖啡似乎也毫不费力便占有了一席之地。<8>全球咖啡发展的三波浪潮第一波(1940~1960 年):速溶咖啡的时代第二波(1966~2000 年):精品咖啡开始盛行第三波(2003 年至今):咖啡生活美学化<9>咖啡的第三波元素有哪些特点?①重视地域:第三波咖啡业者以更明确的生产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种等来论述不同的地域之味。②推崇浅焙:使精品咖啡豆明亮活泼的酸香水果味充分呈现出来。③重视低污染处理法④产地直供(与咖农建立直接贸易关系)⑤以科学代替经验,发现咖啡之美<10>精品咖啡的定义慎选最适合的品种,种植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取方式泡出美味的咖啡。<11>咖啡因是什么?咖啡因的化学分子式是C 8 H 10 N 4 O 2 ,和其他生物碱一样,咖啡因具有显著的物理特性:有毒,具有药用效果,其药理作用与尼古丁、吗啡、可卡因,甚至是奎宁相似。咖啡因不仅存在于咖啡中,在茶和可可中也存在,有时它还被称为“茶碱”,碳酸饮料中有时也含有些许的咖啡因。我们人类的许多变革还是要归功于咖啡因,因为咖啡因这一咖啡的主要成分,赋予了咖啡一种使人类在思维活动中保持清醒、增强记忆力、获得灵感、变得健谈的能力。<12>品种不同,咖啡因含量也不同不同的咖啡品种,所含咖啡因的量是不一样的。研究显示,阿拉比卡种咖啡树平均每棵含咖啡因 1.2%,而罗布斯塔种咖啡树则能达到 2.2%,这也是其口味更苦的原因。<13>我国咖啡市场潜力巨大目前,我国平均每人每年消费的咖啡小于 5 杯,但是在上海、北京、广州等一线城市,每年人均咖啡消费已达到 20 杯。日本以及北美和欧洲国家的每年人均咖啡消费大约是 400 杯。所以,我国的咖啡市场还有很大的成长空间。不久的将来,中国一定会成为世界上最大的咖啡消费国。<14>咖啡樱桃咖啡豆实际上是咖啡的种子,它的外面有一层果肉,这种果子也被称作咖啡樱桃,实际上跟我们熟悉的樱桃也挺像的。一颗完整的咖啡果分为四层,最外面包裹着一层坚硬的表皮,称为外壳或者外果皮;第二层是胶状的果肉,又称中果皮;第三层是内果皮,第四层包裹在种子上的皮叫银皮,最里面包裹着的绿色的种子即咖啡豆。<15>咖啡熟豆要关注新鲜度烘焙后的熟豆在避光良好的室温下保存 3~10 天,研磨冲煮出的咖啡最好。熟豆保存 2 周后,咖啡的味道和香气就会明显下降,时间再长就会产生不良气味。要想享受新鲜美味的咖啡,最好是购买烘焙后一周以内的熟豆,并且在接下来的一周内全部使用完。(想喝新鲜熟豆请至“阿啡的店”,下单烘焙,新鲜送达)<16>什么是庄园咖啡?庄园咖啡的概念来自于葡萄酒庄园,不同的庄园会出产不同风味的葡萄酒,咖啡也是如此。庄园咖啡就是生长在庄园里的咖啡,也叫做“Estate-Grown Coffee”。由于采取严格的管理和种植、加工流程,品质较一般种植的咖啡更优,而那些顶级品质的咖啡通常也都出自著名的咖啡庄园。这些庄园大多自己育苗、种植、采收、处理、分级,直到交运为止,能够完全控制咖啡豆的品质,咖啡的风味也会相当一致。<17>牙买加蓝山咖啡蓝山山脉位于牙买加 (Jamaica) 东部,因该山脉在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔 2 256 米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处地震带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨 ( 平均降水量为 1 980 毫米,气温在 27℃左右 ),这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。牙买加蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味。<18>中国咖啡看云南中国咖啡产区主要是云南省、海南省和台湾省。云南省是中国最大的咖啡生产基地,产量占中国咖啡总产量的 90% 以上。云南省自然条件与哥伦比亚十分相似,即低纬度、高海拔、昼夜温差大,出产的小粒咖啡经杯测质量分析,属醇香型,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。经过咖农和咖啡企业多年来不断的努力,云南咖啡的品质有了很大的进步,但目前精品咖啡产量比重还较小,品质提升有很大的空间。<19>耶加雪菲为何为何出名?耶加位于埃塞尔比亚西达摩省,海拔2 000 米的高原地带,是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一,此地出产的咖啡称为耶加雪菲(yirga cheffe)。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一,是非洲水洗咖啡的杰出代表,在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名。水洗优质阿拉比卡种咖啡,适合各种程度的烘焙,完美地呈现出清新明亮的花果香,豆型也十分漂亮完整。<20>耶加雪菲品鉴要点①. 一定要闻干香(刚磨出来的咖啡粉),其干香花香扑鼻。②. 不要加奶加糖,感受它清新、酸中有甜的风味。③. 冷却后的咖啡液还会凸显甘薯味。<21>虹吸壶煮咖啡①特点:适合较悠闲或有浪漫情怀的人使用。②口感:可以萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是咖啡豆的特性中带有爽口而明亮的酸,而酸中又带有一种醇香,将咖啡的特色发挥得淋漓尽致。<22>适合冲煮咖啡的水<23>什么是咖啡萃取?萃取是获得一杯咖啡的关键步骤。简单来说,就是水在和咖啡粉接触的时候,溶解并带出的一部分可溶性物质也就是说,一杯咖啡就是水和被水从咖啡粉中带出的物质的融合。<24>咖啡萃取的三个阶段第一段为小分子聚合物的香气(花果香)和非常容易被溶解的酸味物质。第二段为中分子聚合物的香气(坚果、焦糖类)和容易溶解的物质,如醇厚度和甜味,相比而言第二段最接近咖啡液,但是少了点香气。第三段为大分子聚合物香气(香料、树脂类)和不易溶解的物质。其中,第一段的小分子聚合物在中浅烘焙时最为丰富,而中分子在中深度烘焙的时候最为丰富,大分子聚合物在深度烘焙的时候最为丰富。<25>根据豆子特性制定冲煮方案我们拿到咖啡熟豆的时候,根据外表、颜色、气味就可以判断咖啡的烘焙度。相应地,我们就会知道需要什么样的水温、水流来萃取,如果还需要研磨,那么研磨的粗细程度也就明确了。①当咖啡为中浅度烘焙时,我们需要保留其风味和香气,因此需要细研磨、高水温、细水流;②当咖啡为中深度烘焙时,味道展现全面,需要把控得更好,避免出现极端状况以及尖酸味;③当咖啡为深度烘焙时,果酸减少,但是醇厚度与苦味明显,应该以粗研磨、低水温、大水流来冲煮,以避免出现苦涩味。<26>手冲咖啡为何流行?一杯好喝的手冲咖啡,干净、均衡、层次丰富,风味明显,也可以让人尽情感知不同咖啡豆的个性。细致优雅的手冲壶、琳琅满目的手冲器具,也会令人赏心悦目,感受到生活的美好。手冲咖啡之所以流行,首先当然是好喝。仅仅是利用热水来萃取咖啡豆中的美好物质,不加入其他任何东西,这种简单直接的冲泡方式,更容易获得咖啡本身的味道。而且,不同品种、不同产地、不同处理法所带来的千变万化的咖啡风味,也令咖啡爱好者对手冲咖啡着迷。<27>咖啡风味的主要关注因素<28>风味的表达<29>品饮咖啡,体验生活的美好品饮一杯好咖啡,应该像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨时的幽幽干香,入口前杯中飘出的袅袅香气,入口后舌喉间的万千缠绵,乃至于下咽后的无穷回味,都值得细细地品味,才能体会其精粹,而生活的美好也会在此间涌上心头。<30>如何品鉴咖啡的美好风味?咖啡的整体风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感构成的,经由味觉、嗅觉和触觉一起品鉴,才可获得。简单来说就是,风味 = 挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感。挥发香气包括干香和湿香,需要鼻前与鼻后嗅觉来共同感知;水溶性滋味属于口腔味觉的范畴,包括酸、甜、苦、咸;口感即口腔触觉,包括顺滑和涩感。<31>什么是单品咖啡?单品咖啡泛指产自单一国家或地区的单一品种咖啡豆制作的咖啡。如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等,都是以咖啡豆的出产地命名的单品。每个国家或地区拥有各自的气候、土壤与自然环境,栽种的咖啡因而各具特色,如巴西、蓝山和哥伦比亚都是比较柔和的咖啡;蓝山咖啡香醇甘滑,带微酸,是咖啡中的极品;巴西咖啡微香微苦,属于中性咖啡;哥伦比亚咖啡柔软甘醇,芳香十足。所以,品尝单品咖啡可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味。<32>什么是花式咖啡(意式咖啡)?所谓花式咖啡,是指在浓缩咖啡的基础上按照不同比例加入各种调味品,如牛奶、奶油、巧克力、冰淇淋、酒、果汁等制成的咖啡。可将其比喻为咖啡交响曲,常见的花式咖啡如卡布奇诺、拿铁、摩卡、维也纳、爱尔兰咖啡等。除了多层次的口感,花式咖啡往往还有优美的造型和奶味浓郁的特点,所以深得年轻人和女士的青睐,这也是其大受欢迎的原因。<33>常见意式咖啡的成分比例对照图<34>咖啡拉花为何受欢迎?很多人爱上咖啡,是被花式咖啡那漂亮的拉花造型所吸引。咖啡拉花源于何时何地,一直以来都没有十分明确的文献记载。可能起源于欧美国家,一些咖啡师在做咖啡表演时,神奇而绚丽的拉花技巧大大震撼了当时的咖啡业界,从而受到大众的注目。在欧洲,“Latte”是牛奶的意思,将牛奶泡倒入咖啡后产生艺术般的图案,就是“Latte Art”。由此衍生出更广泛的意义——只要是在冲煮完成的咖啡表面制作一束花的图案线条,形成艺术般图案的咖啡饮品,都可称为“Latte Art”。不一定局限于“Coffee Latte”(拿铁咖啡),“Latte Art”可以理解为咖啡拉花的艺术。最初的咖啡拉花比较注重图案的呈现,经过长久的发展和演进之后,咖啡拉花不但在视觉呈现上越来越精巧,奶泡的绵密口感与融合的方式与技巧也在不断改进,整体味道的呈现也得到了提升,从而造就了如今色香味俱全的咖啡拉花。<35>什么是冷萃咖啡(Cold Brew Coffee)?冷萃咖啡也称冷酿咖啡,是用低于 5℃的冷水长时间浸泡咖啡粉,然后将咖啡渣滤净得到的咖啡。咖啡粉中所含的多种成分在冰水中不容易萃取出来,因此必须采取细研磨、慢萃取的方式,就是让咖啡粉长时间地浸泡在冰水中,用很慢的速度进行萃取,一般情况下需要 10 小时左右。<36>什么是冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)?冰滴咖啡又名荷兰式咖啡或者京都式咖啡,是采用冰块自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴滴出来的咖啡,与冷萃咖啡的水浸式不同。比冷萃咖啡,冰滴咖啡的味道更加芳香,更加细腻且微妙。以上文字内容,均出自咖啡入门书籍《3分钟爱上咖啡》,用75个咖啡主题问答,从种子到杯子,道尽咖啡的秘密,让你从此更懂咖啡的乐趣与美好!入手该书,请移步文章最后点击阅读原文。咖啡控必看三段视频:有关拉花、虹吸和手冲<LeeO的拉花哲学><肖菲彬的虹吸式咖啡><王策拿下世界冲煮冠军的比赛视频>咖啡精品生活点击“阅读原文”,从此爱上咖啡!

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