每日精品咖啡文化杂志饮品界网 咖啡的风味问题困扰着好多同学,风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢~~ 为什么咖啡有酸味?
风味一词在日常生活中更多的用味道,滋味来使用,也就是英文的flavor。在咖啡品鉴中,通常用调性来描述。咖啡中,我们也会用,花香调性,水果调性,焦糖调性来描述味道。 当一杯有酸味的单品咖啡摆在面前,你真的能品出它的好坏吗?我们尝到什么?我们感觉到了什么? 很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味,这是很正常的。我喝到的就是咖啡味,闻到的就只有咖啡香啊!
这是刚接触咖啡小白眼中的“咖啡风味表”,也许也是最直观的感受~ 例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味给人更具丰富的内涵。 劣 质:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸 优 质:果酸,清新的酸,圆润的酸,柔和的酸 优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡的重要因素。 例如前街系列的咖啡豆有以下几种酸:


- 西达摩:野姜花、佛手柑、黑醋栗,多种热带水果酸
- 花蝴蝶(瑰夏含量70%):茶香、蜂蜜 ,典翡翠庄园Geisha口味
- 日晒红标 :莓果,花香,葡萄酸,桃子

- 咖啡的酸 生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分,不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。 生豆一经过烘焙,各种成分产生化学反应,就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应,以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。


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