2016，关店潮下的中国咖啡馆未来之路

年初《爱上咖啡馆》出版上市以后，我已经很久没有就咖啡馆话题写点儿什么，一则是因为该说的话在书中都说了个痛快，与热心读者们的私下交流已经花费了我大量精力；二则是因为铂澜团队也在思考并付诸实践。坦率而言，虽然当下一些个性斐然、品质出众的精品咖啡馆异军突起，给人眼睛一亮的感觉，但随着移动电子商务的强势冲击、人工房租的持续上涨，实体店平均营收和利润双降是基本事实，关店潮是谁都无法阻拦的大势所趋，咖啡馆作为餐饮细分领域也必然是这种现状。 我强烈希望对咖啡馆创建与经营话题感兴趣的朋友认真阅读《爱上咖啡馆》，并兼而考虑我写的咖啡三部曲中的另外两本专著《咖啡咖啡》、《爱上咖啡师》，在这个知识严重碎片化的时代，深入阅读好书才是建立共鸣、引发思考的基础。令我稍嫌郁闷的是，虽然每天会就咖啡三部曲与无数读者沟通，但关注技术细节者多，关注文中谈及商业经营、咖啡馆业态、咖啡本质、发展趋势等内容者少。回到本文标题，在2016初夏来临的当下，关店潮下的中国咖啡馆未来之路究竟在哪里？铂澜有几点浅见请方家们拍砖。 第一，外界形势很严峻，经济大环境真的很差，再加上互联网电商蚕食绞杀，虽然咖啡领域逆势骄傲成长，但咖啡是“百变娇女”，喝咖啡不一定非要走进咖啡馆，家里、办公室里、任何业态的实体空间里都完全可以，咖啡馆开店狂潮不可能维系，开店越来越是技术活儿，在当下，任何鼓吹以加速度开店者不是傻逼就是蓄谋。任何人不做深入学习了解、不先用咖啡技术知识与经营管理理念武装自己就贸然投资开店，前途必然黯淡。而且，越是在大城市、核心商圈会死得越快，待在竞争态势暂且有限的小城市里或许还能“苟活”数年。 第二，前面第一条可谓当头棒喝、一瓢冷水。但是不得不说的是，咖啡与咖啡馆行业毕竟在当下还算蛮不错的亮点，可能是一个难得的“避风港”。4月2日，一场国际咖啡展（25thHotellexShanghai一部分）刚刚在上海浦东国际会展中心结束，去过现场的人无不为那种疯狂的热度和人气所折服。我们再看看别的行业领域，更加凄惨的比比皆是。所以说，从事咖啡事业是一种幸事，因为有乐趣，有广度，有深度，更有未来。在宏观咖啡领域，已经兴盛了数百年的咖啡馆是荟萃精华、整合资源、放大体验的“终端结点”，不可能就此衰亡，从消费者到资本都翘首以待，只是怎么做需要费思量。 第三，大约2011年我意识到精品咖啡时代即将到来，并将这种观点写在了2012年出版的第一版《咖啡 咖啡》中——铂澜引以为豪的是，这几年我们的理念始终走在业内最前列。最近这五年来，精品咖啡运动在国内果然发展迅速，精品咖啡逐渐成为咖啡馆标配，不做者必死，做也并不意味着仅仅借此就能够凝聚出核心竞争力。换而言之，几个年青人，学了些精品咖啡知识技术，凭借帅酷、咖啡技术和小情调，就能让自己的小店从咖啡馆芸芸众店中脱颖而出。那是曾经发生过的事情，但接下来这种故事会越来越少，直至消失殆尽。咖啡馆经营还是需要回归商业本质，深入挖掘客户需求，充分整合资源，放大顾客综合体验价值。 第四，模式创新是咖啡馆经营的破冰所在。这一点成就了2011年在北京强势突起的某韩系咖啡品牌，丧失这一点也是其今不如昔、甚至在大本营北京也不得不全面收缩的原因所在。今天新闻中经常听到某某咖啡馆品牌又出了什么事儿，某某品牌谁要复出重整河山，某某品牌股权在扯皮打架，某某品牌发言人解释关店是为了再雄起……其实说白了都是这些品牌早就丧失了创新意识，被消费者抛弃，但是上了“资本的贼船”，所涉各方利益太多无法剪断，不得不做垂死挣扎的体现。殊不知，今天还是有很多生命力旺盛的新兴咖啡馆品牌在很有策略的聪明扩张，他们甚至可能很低调，可能还不在聚光灯下，但假以时日，必然绽放。 第五，全力以赴培养顾客对于咖啡、尤其是好咖啡的饮用习惯是解决眼前问题的关键所在。中国最大的优势是人口基数庞大，很多问题的解决也要回到这个问题上。在过去数年间，铂澜咖啡学院主打SCAA与SCAE等高端国际咖啡认证和国家人社部的咖啡师课程，培养了一大批国内咖啡业界精英，但进入2016年以来，铂澜高举”全民咖啡“口号，拿出很多精力来为广大零起点的咖啡爱好者提供轻量级的学习解决方案。那么作为咖啡馆而言，则拥有更加优越的先天条件——零距离接触终端顾客，更应该将这一优势尽可能放大。从咖啡馆选址来说，更加靠近潜在顾客，重视并服务于他们便是小店的生存之道。有机构统计，在欧美成熟的咖啡馆消费市场，平均500-1000人可以养活一家小咖啡馆，而在我国大中型城市里，养活一家小店需要至少3000人。由此看来，只要选址得法，坚守一方客源，拥有足够的熟客数量，基本生存不应是大问题。 每一篇尖锐的文章写出来，都会有人会说“站着说话不腰疼”，但也正是“旁观者清”的角度看待问题才更加客观深刻。“知行合一”是我们一贯的理念，铂澜咖啡学院作为国内最知名的精品咖啡教育机构，也在酝酿自己的具有旺盛生命力的咖啡馆实体，一旦角色变化，恐怕就不便于再对他人指手画脚了，此时怎能不说个痛快？末了，还请各位读者更多关注《爱上咖啡馆》最后一章节“新时期独立咖啡馆经营策略”，我们可以在此基础上再作探讨。

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