在超市货架上，抹茶口味的商品异常丰富；而在饮品店，能点到一杯好喝的抹茶饮品，简直太难。为什么饮品店对抹茶如此“不上心”？阻碍抹茶成为饮品店常规品类的原因，都怪他太小众吗？
作者｜何志鹏-01-不是抹茶太小众，是好喝的抹茶太少最近，在微博上出现一个#不喜欢吃抹茶的人#的话题讨论。在投票里，不喜欢的有17979人，喜欢的有27341人(截止到发稿前）。虽差距并不十分悬殊，但也能从侧面说明：抹茶在消费者中，远没有想象中小众。但在和很多品牌方、专业研发人员沟通时，他们对做抹茶产品往往热情不高。而当我作为消费者走进饮品店，想点一杯抹茶产品时，数年不变的是抹茶加奶，搭配红豆、珍珠、芋圆，或者再加一个奶油雪顶的调配方式，实在缺乏吸引力。零售市场抹茶品类需求旺盛，但现调饮品类产品却未见起色。很大原因在于，现有的抹茶饮品无论是从口味，还是产品形态上，都对消费者缺乏足够的吸引力，更难使消费者产生持续购买的动力。抹茶类饮品吸引力有点弱无论是从研发还是营销的角度看，抹茶类饮品都没有受到足够的重视。多重因素的连环影响之下，市场呈现出一个循环怪圈：消费者因为产品无法满足消费需求，从而放弃或低频消费；品牌因为消费需求不振，从而减少投入和研发；因为缺乏足够的研发力，导致平庸的产品对消费者缺乏吸引力。-02-抹茶的“微创新”探索
从融合趋势找灵感：抹茶还能搭氮气饮品品类的不断融合，为抹茶的茶饮应用提供了灵感。咖啡和鸡尾酒的创新思路，可以应用到抹茶研发上。比如，抹茶和苏打水的结合。据贵茶集团欧标抹茶品牌负责人梁倩莹介绍，苏打可以调节抹茶的味道，比较常见的做法是在按比例调成的抹茶原液中打入气体。混合氮气这种咖啡常用的方式，也被尝试在抹茶的研发中。和氮气咖啡的原理相似，通过在抹茶原液中打入氮气或其他气体，用来调整抹茶饮品的口味。
咖啡、茶能玩的，抹茶也能氮气可以调节抹茶苦涩的茶味，凸显甘甜；而和苏打水、二氧化碳气体结合后的口感，则会更加清冽甘醇。在抹茶原液中，加入如白啤这类味道较淡的啤酒，也是研发的思路之一。
从成功产品找思路：试试抹茶奶盖从今年各品牌都在准备的“冰淇淋+茶”，也可以得到“微创新”启发。冰淇淋具有天然的受众优势，再加上顺滑的口感和甜蜜的味道，几乎加到任何饮品里面都不会难吃。而抹茶冰淇淋在很多时候，抹茶味并没有特别突出，较淡的抹茶味也让其更加容易被消费者接受。梁倩莹介绍，目前将抹茶冰淇淋和茶汤结合，达成风味平衡和颜色搭配的问题，是研发中的难点。
试试把冰淇淋加茶里但在市面已有多款产品成功的启发下，抹茶冰淇淋+茶值得品牌去尝试。
从思维局限找方法：抹茶+水果会如何？导致抹茶市场研发难，除了抹茶研发人才有限等原因外，还有“把抹茶产品定义太死”。在抹茶品牌36matchart创始人杨林兴看来，放开固有的思维局限，能为产品研发找到方法。杨林兴研发了一款玉露鲜果茶，通过玉露茶汤加水果，然后加入少量抹茶提味的方式，找到了产品的平衡点。突破了抹茶固有的局限，类似的还有与鲜果的搭配，改变抹茶原有的口感。贵茶集团研发总监雷英晖介绍，抹茶和水果的搭配，贵茶研发中心进行了诸多尝试。从形态和颜色上，都可以找到突破口。抹茶天然的鲜亮色彩，有利于产品打造分层效果，从外观上做创新。比如制作抹茶冰沙或者抹茶奶盖，利用食材不同的密度制作出分层效果，不同形状、色彩的鲜果块或果粒都可以与之搭配。
抹茶可以做多种搭配和创新通过色彩打造爆款的产品研发之道屡试不爽。与同色系的食材进行搭配，比如时下流行的牛油果、青瓜、青提等绿色系果蔬食材，既能饱有抹茶的茶香，也有果蔬的清爽口味。雷英晖认为，从健康方面出发，同样可以大胆做一些蔬果的搭配，如青椒、胡萝卜、紫甘蓝等。目前贵茶抹茶研发中心已经做到可以将抹茶苏打与各种鲜果进行搭配调饮，比如常见的柠檬、百香果、西柚等。贵茶集团的茶饮品牌吾茶白，最新研发的一款抹茶微醺饮品，已在5月18日上市。接下来，还将推出0酒精度的抹茶饮品。
抹茶与水果的创新结合（吾茶白新品）-03-结语品类融合，以及市场在供应链和研发端的进步，都在为抹茶在饮品行业的发展创造条件。尽管市面上还没有大面积抹茶饮品的爆款出现，但在零售领域如生和堂、三只松鼠、关茶、无印良品等，都已诞生过抹茶产品的成功案例。在茶饮创新乏力的行业现状下，“可以吃的抹茶”还为行业提供了一种新的思路。蜜雪冰城研发负责人张璐认为，抹茶的这种属性既在无意中迎合了原叶茶回归的行业趋势，也提出了茶的另一种表达方式。在饮品行业原茶回归和精细化发展的趋势下，拥有经典的茶文化和新颖食用方式的抹茶，成为菜单上的常规品类，只是时间问题。咖门将持续关注，抹茶行业的细颗粒动态。识别下图二维码，了解抹茶研究院专栏内容：
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