咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 杯测真的是最难的一关，这个真需要天赋，并不像一些技术性工作，勤加练习一定可以出师，杯测师要有敏锐的嗅觉，良好规律的作息，很重要的是丰富的味觉感知。
会问到“杯测Cupping”的朋友，应该是对咖啡有一定了解的基础，才会提问，基本上我们把它理解成“行业标准”即可。咖啡杯测是一门咖啡界的通用语言，全世界的咖啡人都可以使用这门语言描述咖啡，它让咖啡产业链的人实现了有效的沟通。它通过嗅觉与味觉对咖啡进行细致的、系统的鉴；嗅觉的部分包括研磨后的干香气，冲泡后的湿香气，破开粉层后的破壳香。味觉的部分则更加细分——即是对风味、回味、酸度、口感、平衡感、一致性、干净度、甜度、缺陷情况和整体印象等多个维度进行评分。
杯测是精品咖啡才有的一个标准，差不多出现在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测，不得不再提一下咖啡烘焙，因为过去欧美人士饮用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑选其烘焙方式，烘焙方式在当时并没有标准，只有习惯，每个烘焙师所认定的中深和深焙都不一致，虽然当时有所谓的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但这种由浅入深的辨别的方式，大多还是自由心证。一直到1996年出现的Agtron艾格壮数值表，才算是把烘焙进行了基本标准，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的数值。而杯测和烘焙及生豆的产区是十分有关系的，因为杯测Cupping所测的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表现出许多滋味，基本的有：
湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度; 醇厚度(Body)即是咖啡在口内的重量感; 风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样; 酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的; 甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度; 后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。 而像SCAA和COE这样的权威机构，其杯测的标准和要求更多，“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干净度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点(taint)”、“缺陷”(fault)等项评价打分。
除了评介的标准外，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C; 杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料， 杯测容量：207ml到266ml之间, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。 杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。 对烘焙咖啡豆当然也是有标准的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壮#55-#60之间，包含杯测时豆子磨的粗细，豆子烘好24小时之内，甚至于杯测时的房间大小、杯测桌的大小、房间里的通风，冲咖啡的水质都有标准，最大限度的把可控因素都设定在一个范围内，尽可能让杯测出来的数质是客观的。
咖啡也是分产区、庄园、品种…当然也会像欧盟对红酒有认证一样，对所有参加“精品咖啡”行列的咖啡豆进行Cupping，透过标准流程和规定来定议咖啡的等级。我觉得这是好事，让更多人透过这份文件来更了解咖啡的质量，一切靠质量说话，有质量也为咖啡农带来更好的收入，有质量也让喝咖啡的消费者有更放心质量。杯测在咖啡产业链中的应用： 1）咖啡生产。用于改良咖啡生豆种植及加工方式；用于给生豆打分定等级，而分数会直接影响咖啡生豆的价格； 2）生豆贸易。能精准杯测咖啡的生豆贸易商和烘焙师，能买到性价比最高的咖啡生豆。 3）咖啡烘焙。要成为优秀的烘焙师的第一步，就是成为优秀的杯测师。因为只要精准了解自己烘焙的豆子的特点，烘焙师才能对烘焙曲线进行判断。 4）咖啡萃取。优秀的咖啡师，甚至是咖啡爱好者，想要做出一杯好咖啡，就先要有杯测的能力，正确认识豆子，才能充分表现豆子的特点。 5）饮用咖啡。不只是咖啡生产者，作为咖啡消费者，当你能够清楚的品尝出咖啡的味道，手上的咖啡就不再只是一杯简单的饮料，它还是一种文化，和咖啡人的追求。
如何提高杯测能力味觉： 1）吃所有食物时要仔细品尝并记忆味道 2）多吃水果、坚果类食物并记忆味道（因为这些味道和香气经常出现在咖啡中） 3）饮食相对清淡（对健康也大有好处！） 4）尽量远离烟、酒
嗅觉： 1）生活中，留意能遇到的所有气味并辨别 2）使用专业嗅觉训练闻香瓶（法国的36味Aroma Kit / 美国Scentone与韩国KICCI的100味Coffee Flavor Map） 3）用专业、系统的嗅觉训练体系，高效率训练。 定期杯测每一到两周，杯测一次（杯测时尽量详细打分和描述）。交流与校正每半年至一年参加一次国际级的杯测活动或者杯测课程，校正自己的味觉，让自己的味觉体系时刻与国际接轨。
如何杯测呢？ 依照SCAA标准，杯测用烘焙豆应是中等烘焙(可参照SCAA烘焙色板55号)，杯测样品烘焙时间应介于8-12分钟，不可烘焦，或有焦点出现。烘焙后应迅速冷却，密闭置于阴凉处。烘焙后至少放置8小时，但必须在烘焙后24小时内进行杯测。也就是说，中午12点烘好豆子，杯测时间应介于当天晚上8点和次日中午12点之间。 第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；
第二步—闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；
第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；
第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；
和日常的咖啡品尝也不一样。在这里我们会用到啜吸的方式，将咖啡液体以喷雾状送入口腔，咖啡均匀的覆盖在舌苔和口腔黏膜的表面，利用味觉与鼻后嗅觉全面立体的感受咖啡的香气、风味和口感。什么是三角杯测?
简单说，即是八组咖啡、每组三杯、八分钟时间，挑选出每组不同的那一杯，追求命中率的前提下再比较耗时。 「两者联系」 不管三角杯测还是杯测，都是通过嗅觉、味觉甚至视觉来判断咖啡。两者最大区别在于性质不同，前者是竞赛，后者多倾向于专业人士对咖啡进行品控，更像是日常生活。
在味蕾这件事上，科学的定义是人的舌头上长有识别风味的舌牙胞乳状颗粒，50%的人大概拥有15-50颗左右，25%的人只有10颗左右甚至更少，另有25%的人则可能拥有多达50颗以上。 如果你味蕾不是不幸的那25%的话，多做日常杯测、积累比突击冲刺简单、实效。要知道，美国冠军 Amanda 每日平均的杯测量是在300杯左右，忙的时候多达700-800杯。想想都可怕，真的会喝到吐~
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