咖啡工房大词典【曼特宁】精品咖啡豆

2022-08-02 责任编辑: 556
咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity  曼特宁的来源    曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。曼特宁咖啡在二次大战日本占领印度尼西亚期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼特宁。战后日本兵回忆起在印度尼西亚喝过的“曼特宁”。于是托印度尼西亚咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来。    经常看到的“黄金曼特宁”,什么是“黄金曼特宁”呢? 之前开了几年咖啡店的一些朋友,说“黄金曼特宁”就是陈年曼特宁。说到“黄金曼特宁”,得先从PWN说起,这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起,它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过多重人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。 不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。“黄金曼特宁”,它不是什么陈年豆,只不过是公司命名的一款产品。  曼特宁和黄金曼特宁的区别:    有啡友问说,我是咖啡初学者,这个黄金曼特宁和曼特宁G1有啥区别,我实在喝不出来。对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说,若同时饮用这两款咖啡,结果会非常明显的对比出来,黄曼的甜感和干净,醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹,这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。   曼特宁需要层层的筛选,我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上长的丑样,有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候,能挑出一把的瑕疵豆,回头在瑕疵豆里再看看,又觉得其实不能算瑕疵豆,它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样,熟豆非常的饱满,看着就相当的养眼了。 而黄金曼特宁瑕疵率为2%,非常漂亮。    那么陈年黄金曼特宁又是怎样的豆子呢?    陈年咖啡其实在印尼已经有著悠久的历史,因为早期航运不是那么发达,将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间,经过时间的推移原本富含水分新鲜的    咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味。由于现代航运的进步大大的减少运送时间,所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。处理陈年豆是一门技术,必须在咖啡豆老化的过程当中严密的监控,仓库的干湿度与温度有标准的要求,并且要不定期的翻动咖啡生豆,以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年的过程不是让它丧失风味,而是创造另一种风味,而且是愉悦的风味。    收集到了4种曼特宁,分别是:黄金曼特宁 Gold Mandheling,马面曼特宁(timtim曼特宁细长果)SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele,林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1,绿宝石曼特宁(苏门答腊亚齐省Aceh)    生豆照片    上图:黄金曼特宁Gold Mandheling 半水洗生豆    上图:马面曼特宁全日晒生豆,是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的,称为 Timor ,印尼称为timtim种。   上图:林东曼特宁G1,等级虽然为Grade-1,但还是难改印尼豆高瑕疵率的特点,瑕疵豆8%左右 上图: 绿宝石曼特宁(苏门答腊亚齐省Aceh),19目+,生豆一颗颗绿色饱满、晶莹剔透,宛如一颗绿宝石,  再看看熟豆照片   左到右分别为 林东曼特宁G1,马面曼特宁,黄金曼特宁曼特宁咖啡特点  曼特宁咖啡她风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用,但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。  由于曼特宁咖啡豆在手冲或调制冰咖啡时,皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。生豆经过烘焙之后豆粒甚大,坚果,松木,焦糖般特殊香味,口感香醇浓郁。曼特宁就一定是不酸的吗?  工厂只能是选择中度偏深烘培,根据品牌定位,没办法根据每个个人去改变,我们的烘焙师对咖啡豆的理解,然后适合大多数人的口味,最大化的去展现曼特宁的风味,精品咖啡有自己的特色,肯定是不会跟其他厂家口味一样的,有我们对咖啡独特的理解,表现出曼特宁那种顺滑感。【测试】 测试轻度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙的曼特宁。测试方式,通常是手冲式萃取,一人份,粉的粗细和水温因为烘焙不同的略有调整。1. 轻度烘焙:小富士鬼齿研磨3.5,水温90度,水粉1:152. 中深度烘焙:小富士鬼齿研磨4,水温88度,水粉1:153. 深度烘焙:小富士鬼齿研磨4.5,水温86度,水粉1:15【测试结果】1. 轻度烘焙:这个烘焙度下的曼特宁,果酸味较重、略苦,果酸明显但入口很舒适,有口腔两侧生津的感觉,顺滑感一般。  2. 中深度烘焙:均衡感非常好,香浓醇厚,苦味较明显,巧克力感和微甜感更突出,甘草香明显,果酸感弱,顺滑感比轻度好,香味强烈,果酸感明显提升了。3. 深度烘焙:几乎没有酸味、苦味很重,直火烘培的话烘焙稍有不当还会产生烧焦味。【手冲参数】滴滤法:V60 , 中深度烘焙,15克粉,小富士鬼齿研磨4,水温86-88度,水粉1:15,焖蒸25s,萃取时间2:10火山冲:V60,中深度烘焙,18克粉,小富士鬼齿研磨4,水温92度,水粉1:15,不焖蒸,中水绕圈,萃取时间2分钟曼特宁风味描述;    1、口感:香醇浓郁,性甘苦,入口后口感强烈而刺激,丁香、木质芳香口味,中深烘焙的曼特宁低酸性,香料系和薄荷口感,以及强烈持久的厚实的甘甜味    2、香味:干香气有糯米、麦芽、香料、焦糖、木质的风味,加入热水后的湿香气是暗沉的烤焦糖味及松木味,加上淡淡的泥土芬芳。    3、视觉:颗粒饱满匀称经过烘焙之后的豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色。免责声明:文章图片部分来源于网络,网站部分内容如图片、文章来源于网络,我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:thinkingcapacity

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