每日精品咖啡文化杂志饮品界网前街经常碰到许多手冲新手会问一个问题：为什么手冲咖啡要闷蒸？手冲咖啡最不可缺少的一个步骤，就是闷蒸环节。
闷蒸的目的是为了使咖啡释放气体和保证萃取均匀，也能清晰了解到冲煮的这款豆子是否新鲜。前街主打新鲜烘焙咖啡豆，有些人会错以为新鲜咖啡豆就是现磨咖啡，其实是被某些商家的营销手段偷换概念了。不过咖啡豆也不是越新鲜越好，如果是拿到刚刚烘焙好的咖啡豆，还需要养个四五天，这样冲煮才能把咖啡风味完整萃取出来，前街一般提供的咖啡豆都会在烘焙日期的两三天，除非客人要求要当天烘焙的，才会额外提供。
闷蒸目的闷蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手冲正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。前街通过试验论证，没有闷蒸，明显能感觉到萃取易不足。因为在萃取咖啡的时候，尤其是一些还蛮新鲜的豆子时，豆子内部存在着较多的气体，而闷蒸主要就是为了让这些气体被排出。如果没有闷蒸，咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来，直接进行冲煮的话，由于气体包围着咖啡粉，水就难以接触到咖啡粉，只能萃取比较表面的咖啡粉，不停地冲刷着可萃取的那部分，就容易出现萃取不均匀。
影响闷蒸的因素咖啡豆的存放时间、咖啡豆烘焙程度、水温的高低、水量的多少、闷蒸时间的长短、研磨度。【咖啡豆的存放时间和烘焙程度】两种情况下会使闷蒸时膨胀速度不明显或甚至没反应，分别是新鲜度与烘焙度。首先，新鲜的咖啡粉内有一定量的气体，咖啡粉内的气体会随着时间而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少，所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应。
上图为刚养好豆的耶加雪菲果丁丁，粉层形成好看的“汉堡”。
上图为已过赏味期的耶加雪菲果丁丁，粉层吸水后几乎无排气膨胀。其次，浅度烘焙的咖啡豆也比较不会膨胀太过剧烈，因为浅烘的咖啡豆质地比较密，所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多，因此内含的气体就比较少。【闷蒸水温的高低】水温的高低会影响整个咖啡的溶解效率，温度越高，溶解速率就越快，且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多，所以就一般而言水温太高超过95度，容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来；温度越低，溶解速率的越慢，相同萃取时间内可溶物质也溶解越少，所以就一般而言水温太低，咖啡会容易淡薄，好的味道不容易萃取出来，且闷蒸也不易完成。
【手冲注水水量的多少】闷蒸注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况，咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感，后段余韵短；而闷蒸水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一，且前段萃取的酸质会明显突出，从而掩盖掉其他风味。
【闷蒸时间的长短】闷蒸时间的长短要视豆子的新鲜程度和烘焙程度而言，一般来讲，闷蒸的时间约在30秒到60秒，当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。
前街咖啡在冲煮养过四五天豆子的时候，一般闷蒸的时间是在30秒左右。
【研磨度】咖啡研磨的粗细也会影响闷蒸形成的“汉堡”形状大小，当研磨颗粒越粗，粉与水的接触面越小咖啡所释放出来的二氧化碳就越少。当研磨的颗粒太细，虽与水的接触面大了，但因粉太细了，水就会停留在表层，下不了水，所闷蒸的情况也会不佳。所以手冲需要适合手冲粗细的研磨度闷蒸的“汉堡”状才会比较明显，前街咖啡使用标准20号筛网，筛粉通过率80%（浅烘豆）和70-75%（中深烘豆），来确定每款豆子的研磨度。
闷蒸的现象：膨胀成小山丘手冲咖啡注水时，咖啡粉内的气体因受热而膨胀（咖啡粉放大来看，会像是蜂窝状，有很多空隙），气体膨胀后就会开始将多余气体排出，此时因为气体不断排出，所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来，会形成一个不断膨胀的小山丘。
同时除了气体从咖啡粉内部排出，热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部，使得咖啡粉的可溶物质开始溶解，并形成高浓度的咖啡液。在闷蒸的最后阶段，因为气体排了差不多，整个温度也降低，一些未排出的空气也开始回缩，所以从外观来看，小山丘会从湿润，慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象，而这也代表闷蒸完成，并可开始第二次手冲注水。
免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
闷蒸的目的是为了使咖啡释放气体和保证萃取均匀，也能清晰了解到冲煮的这款豆子是否新鲜。前街主打新鲜烘焙咖啡豆，有些人会错以为新鲜咖啡豆就是现磨咖啡，其实是被某些商家的营销手段偷换概念了。不过咖啡豆也不是越新鲜越好，如果是拿到刚刚烘焙好的咖啡豆，还需要养个四五天，这样冲煮才能把咖啡风味完整萃取出来，前街一般提供的咖啡豆都会在烘焙日期的两三天，除非客人要求要当天烘焙的，才会额外提供。闷蒸目的闷蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手冲正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。前街通过试验论证，没有闷蒸，明显能感觉到萃取易不足。因为在萃取咖啡的时候，尤其是一些还蛮新鲜的豆子时，豆子内部存在着较多的气体，而闷蒸主要就是为了让这些气体被排出。如果没有闷蒸，咖啡粉内部的气体一接触到水就开始大量的释放出来，直接进行冲煮的话，由于气体包围着咖啡粉，水就难以接触到咖啡粉，只能萃取比较表面的咖啡粉，不停地冲刷着可萃取的那部分，就容易出现萃取不均匀。影响闷蒸的因素咖啡豆的存放时间、咖啡豆烘焙程度、水温的高低、水量的多少、闷蒸时间的长短、研磨度。【咖啡豆的存放时间和烘焙程度】两种情况下会使闷蒸时膨胀速度不明显或甚至没反应，分别是新鲜度与烘焙度。首先，新鲜的咖啡粉内有一定量的气体，咖啡粉内的气体会随着时间而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空气中的水气而造成原先气体变少，所以不新鲜的熟豆比较不会膨胀或甚至没反应。上图为刚养好豆的耶加雪菲果丁丁，粉层形成好看的“汉堡”。上图为已过赏味期的耶加雪菲果丁丁，粉层吸水后几乎无排气膨胀。其次，浅度烘焙的咖啡豆也比较不会膨胀太过剧烈，因为浅烘的咖啡豆质地比较密，所以整体的空隙就没有像中焙或深焙多，因此内含的气体就比较少。【闷蒸水温的高低】水温的高低会影响整个咖啡的溶解效率，温度越高，溶解速率就越快，且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多，所以就一般而言水温太高超过95度，容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来；温度越低，溶解速率的越慢，相同萃取时间内可溶物质也溶解越少，所以就一般而言水温太低，咖啡会容易淡薄，好的味道不容易萃取出来，且闷蒸也不易完成。【手冲注水水量的多少】闷蒸注水量少会导致咖啡粉出现没有完全浸湿的情况，咖啡会出现入口有明显的粗糙涩感，后段余韵短；而闷蒸水量过多的话，会导致前段闷蒸部分的热水并没有萃取到足够的咖啡成分，萃取出来的咖啡口感上风味会比较单一，且前段萃取的酸质会明显突出，从而掩盖掉其他风味。【闷蒸时间的长短】闷蒸时间的长短要视豆子的新鲜程度和烘焙程度而言，一般来讲，闷蒸的时间约在30秒到60秒，当咖啡粉表面的膨胀状态恢复平静时，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。前街咖啡在冲煮养过四五天豆子的时候，一般闷蒸的时间是在30秒左右。【研磨度】咖啡研磨的粗细也会影响闷蒸形成的“汉堡”形状大小，当研磨颗粒越粗，粉与水的接触面越小咖啡所释放出来的二氧化碳就越少。当研磨的颗粒太细，虽与水的接触面大了，但因粉太细了，水就会停留在表层，下不了水，所闷蒸的情况也会不佳。所以手冲需要适合手冲粗细的研磨度闷蒸的“汉堡”状才会比较明显，前街咖啡使用标准20号筛网，筛粉通过率80%（浅烘豆）和70-75%（中深烘豆），来确定每款豆子的研磨度。闷蒸的现象：膨胀成小山丘手冲咖啡注水时，咖啡粉内的气体因受热而膨胀（咖啡粉放大来看，会像是蜂窝状，有很多空隙），气体膨胀后就会开始将多余气体排出，此时因为气体不断排出，所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来，会形成一个不断膨胀的小山丘。同时除了气体从咖啡粉内部排出，热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部，使得咖啡粉的可溶物质开始溶解，并形成高浓度的咖啡液。在闷蒸的最后阶段，因为气体排了差不多，整个温度也降低，一些未排出的空气也开始回缩，所以从外观来看，小山丘会从湿润，慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象，而这也代表闷蒸完成，并可开始第二次手冲注水。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
