咖啡师养成记 | 关于意式咖啡的Q&A(三)为什么我打发的奶泡流动性差还容易分层?

2022-08-01 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 917
每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号:kaixinguoguo0925导读庆国庆,迎中秋,前街咖啡祝大家节日快乐!(大家都备好咖啡口粮了吗)今天我们继续解答小伙伴提出的问题。问题一为什么我打发的奶泡流动性差还容易分层?这个问题可能由以下两个原因造成:其一是奶泡打得过厚。一般我们会往拉花缸倒入5-6分满的容量,这个容量是最容易打发牛奶的。例如以350ml的拉花缸为例,倒入200ml的鲜牛奶,此时肉眼可视牛奶的高度大概位于拉花缸的一半偏上的位置,而蒸汽棒是通过把空气注入牛奶中让蛋白质包裹着空气形成奶泡,所以当蒸汽棒的细孔露出液面就会产生奶泡,而把蒸汽棒的孔埋进牛奶中则不会打发出奶泡,只起到加热的作用。一般拿铁的奶泡只需要5分满的牛奶打发至6分满就可以了,当看到牛奶打发至6分满时就稍稍把蒸汽棒往下“埋”,防止打发过厚。其二是奶泡不够细腻。如果打发好的牛奶放在玻璃杯中观察,不管多么细腻的奶泡,都会逐渐与牛奶分离,浮在表面。但细腻的奶泡分离的速度会缓慢些,细腻的奶泡在打发完毕静置能坚持60-90秒不分层。打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越少,密度低,浮力大。如果打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如果打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。如果打发好的牛奶静置了30s左右,有分层的现象,我们也可以用倒缸的形式让牛奶与奶泡充分融合。当然,在牛奶方面建议使用全脂鲜牛奶,这样会比较容易打发出细腻的奶泡。问题二拉花时怎么能让咖啡与牛奶充分融合?正所谓好看的拉花是建立在完美的融合中,也就是我们所说的“黄金圈”。当然,一个完美的融合需要一杯合格的Espresso和细腻的奶泡。融合时应注意高度,一般合适的融合高度(拉花缸缸嘴距咖啡液面)是5-10厘米。太低白色的奶泡容易浮现液面,太高容易击穿液面产生泡泡。在开始融合时,可以先晃动拉花缸和咖啡杯,可以增强咖啡液和牛奶的流动性和融合度。而融合一般是以一个搅拌的动作,就是利用牛奶“搅拌”咖啡液,让咖啡杯的物质趋于均匀平衡。注入牛奶时的流量应保持一致,忽大忽小容易出现“白边”,也就是融合不均匀。一般融合到要出图的位置就可以停止了,根据不同的图案,融合量也会有区别,像“爱心”、“树叶”、“天鹅”等较简单的一笔成型图可以融合较多,可以达到杯子的7分满。而向“压纹郁金香”这类较复杂的图,一般融合至4分满就开始出图了。- End -
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