《世界咖啡学》摘要文/韩怀宗泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。
泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变量较简单，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。
泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。一杯咖啡酸香物的浓度依序为：绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克／升、柠檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、苹果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。“豆子务求新鲜”这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后７天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。
如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。“咖啡豆与水的重量比”咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1:10至1:17之间，口味稍重者不妨以1:10至1:12 比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150-180毫升之间，或150毫升水配上9-15 克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1:8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1:13至1:17 稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1:17至1:23之间。“萃取时间与粗细度”咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20-30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。“萃取温度与烘焙度”咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃-93℃）泡煮时间40-60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃-87℃）约两分钟的原因。“浓缩咖啡机”这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30-45毫升，萃取时间15-20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23-30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23-30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。“手冲壶”
15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃ 手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃-87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃-85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。萃取方式可分为断水法与不断水法两种。
所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5-20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30 秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1:10至1:13之间，即15克咖啡以150-190 毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。《世界咖啡学》韩怀宗著
咖啡学入门不可错过的书每家咖啡店老板一定会读的经典咖啡书喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式华人咖啡教父韩怀宗畅销10年、再版20次力作特别收录：《中国咖啡史》《云南咖啡探秘》“阅读原文”可进入韩怀宗《世界咖啡学》 精装版购买渠道
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泡出香醇咖啡的变数，不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度，只要稍加留意就可驾驭这些变量，谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度，而有不同的萃出浓度。一杯咖啡酸香物的浓度依序为：绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克／升、柠檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、苹果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。“豆子务求新鲜”这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后７天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。“咖啡豆与水的重量比”咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1:10至1:17之间，口味稍重者不妨以1:10至1:12 比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150-180毫升之间，或150毫升水配上9-15 克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1:8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1:13至1:17 稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1:17至1:23之间。“萃取时间与粗细度”咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20-30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。“萃取温度与烘焙度”咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃-93℃）泡煮时间40-60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃-87℃）约两分钟的原因。“浓缩咖啡机”这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30-45毫升，萃取时间15-20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23-30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23-30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。“手冲壶”15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃ 手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃-87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃-85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。萃取方式可分为断水法与不断水法两种。所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5-20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30 秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1:10至1:13之间，即15克咖啡以150-190 毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。《世界咖啡学》韩怀宗著咖啡学入门不可错过的书每家咖啡店老板一定会读的经典咖啡书喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式华人咖啡教父韩怀宗畅销10年、再版20次力作特别收录：《中国咖啡史》《云南咖啡探秘》“阅读原文”可进入韩怀宗《世界咖啡学》 精装版购买渠道戳这儿！
一杯咖啡酸香物的浓度依序为：绿原酸约1000毫克/升、奎宁酸490毫克／升、柠檬酸460毫克／升、醋酸220毫克／升、乳酸190毫克／升、苹果酸130毫克／升、磷酸77毫克／升。“豆子务求新鲜”这是香醇咖啡的先决条件。就算你再会泡咖啡，碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后７天内是最佳赏味期，一周后芳香物逐渐老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆，更易氧化走味，保鲜不易。笔者向来不喝出炉超过两周的豆子。新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡，咖啡粉轻易隆起膨胀，并有厚实的“泡沫层”（crema，或称油沫）。如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。“咖啡豆与水的重量比”咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1:10至1:17之间，口味稍重者不妨以1:10至1:12 比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150-180毫升之间，或150毫升水配上9-15 克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1:8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1:13至1:17 稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1:17至1:23之间。“萃取时间与粗细度”咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20-30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。“萃取温度与烘焙度”咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃-93℃）泡煮时间40-60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃-87℃）约两分钟的原因。“浓缩咖啡机”这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30-45毫升，萃取时间15-20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23-30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23-30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。“手冲壶”15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃ 手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃-87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃-85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。萃取方式可分为断水法与不断水法两种。所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5-20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30 秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1:10至1:13之间，即15克咖啡以150-190 毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。《世界咖啡学》韩怀宗著咖啡学入门不可错过的书每家咖啡店老板一定会读的经典咖啡书喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式华人咖啡教父韩怀宗畅销10年、再版20次力作特别收录：《中国咖啡史》《云南咖啡探秘》“阅读原文”可进入韩怀宗《世界咖啡学》 精装版购买渠道戳这儿！
如果豆子不新鲜，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫层”变得稀薄，这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕，带走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦涩物和咖啡因，不值得喝。如果烘好的豆子两周内可喝完，以单向排气阀袋子或密封罐，室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完，最好分装几个小密封罐（“爱之味”小玻璃罐密闭效果佳），放进冰箱冷藏保鲜，以免高温高湿滋生赭曲霉毒素，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐喝完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹的研究，冷藏确实可延长咖啡赏味期，笔者也有相同经验。“咖啡豆与水的重量比”咖啡浓淡影响风味至巨。手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法，咖啡豆与萃取水量的比例，应落在1:10至1:17之间，口味稍重者不妨以1:10至1:12 比例来冲泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150-180毫升之间，或150毫升水配上9-15 克咖啡豆，但亦有嗜浓族以1:8来冲泡，即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1:13至1:17 稍加稀释，超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1:17至1:23之间。“萃取时间与粗细度”咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比，即磨得越细，芳香成分越易被热水萃出，所以萃取时间要越短，以免萃取过度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取时间要延长，以免萃取不足没味道。意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取，萃出30毫升在20-30秒间，是所有泡法中萃取时间最短者，故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。“萃取温度与烘焙度”咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比，即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些，因为深焙豆碳化物较多，水温过高会凸显焦苦味，反之，浅焙豆酸香物含量较丰富，水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点，深焙豆的冲泡水温要稍低些。另外，水温越高，萃取时间就要越短，这就是为何虹吸壶（萃取温度约90℃-93℃）泡煮时间40-60秒，短于手冲壶（萃取温度约80℃-87℃）约两分钟的原因。“浓缩咖啡机”这是连锁咖啡馆最常用的萃取方式，很遗憾，九成以上业者的浓缩咖啡比馊水还难喝。为了降低浓缩咖啡的焦苦味，业者自作聪明，将咖啡粉磨粗并加快流速，每杯30-45毫升，萃取时间15-20秒搞定，试图以萃取不足来降低焦苦的咖啡味，看似聪明，实则自欺欺人。正宗浓缩咖啡萃取时间至少要23秒以上，最佳时间在23-30秒之间。至于为何市面上的浓缩咖啡萃取时间不敢拉长到23秒以上，问题就出在豆子上。它们不是新鲜度不够，就是烘焙失败。咖啡豆只要新鲜度够且烘焙得当，以23-30秒萃出30毫升膏稠状咖啡，入口会是有如“百花盛开”的香醇甘甜，余韵持久，一点也不焦苦，换句话说，如果你家的浓缩咖啡经不起萃取时间考验，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的问题，不是萃取时间的问题。一般业者不求甚解，倒行逆施，制作出稀薄如水的冒牌浓缩咖啡。解决之道，只有换豆子或用心学好深焙功夫，别无他途。“手冲壶”15年前，笔者迷恋浓缩咖啡入口“开花”的甘醇；如今，笔者年过半百，已改喝较健康的手冲咖啡。虽然“开花”劲道远不如浓缩咖啡，但手冲壶越玩越觉博大精深，易学难精，是最能展现技巧的萃取方式。但凡水温、水量、注水快慢全靠冲泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水温冲泡，只要有根温度计，以冷、热水来调配，可以全照自己的意思来诠释，玩咖啡的空间无限大。手冲壶技巧好坏的出入很大，虹吸式则在较固定且狭窄的温度范围内萃取，少了一点挥洒空间与挑战性。手冲壶的最佳萃取水温，视烘焙度而定。原则上，越深焙，水温越低；越浅焙，水温越高。我在日本喝过有人以68℃ 手冲二爆结束的深焙豆，甘甜润喉，毫无焦苦味，这就是手冲的迷人处。只要豆子够好，手冲可完美诠释超深焙豆。如以虹吸壶泡深焙豆，水温较高时很容易凸显焦苦味。手冲壶对于浅焙与深焙都能完美诠释，只要技巧够好，手冲浅焙豆水温可高至83℃-87℃，中深焙豆的萃取水温不妨降低到83℃-85℃，深焙豆则不妨以83℃以下至68℃来试泡，视豆子的条件而定。水温如果高至88℃以上，很容易萃出杂苦味。有兴趣者不妨多多试泡，体会温度与豆性的奥妙。萃取方式可分为断水法与不断水法两种。所谓断水法系指：醒豆→一注水→二注水→三注水。醒豆是以细小水注润湿咖啡粉后便即刻断水，咖啡粉隆起的同时，杯底有几小滴咖啡液渗出最佳，表示醒豆均匀彻底。醒豆时间不宜过长，以免闷出焦苦味，约醒个5-20秒就够了。豆子越深焙，醒豆时间越要缩短。接着从中心第一次注水，顺时钟方向从里往外画圆，咖啡粉隆至高点再断水。等滤斗的水快流完，再二注水。如此再重复一次，完成三注水。萃取时间控制在2分30 秒至3分钟。这需要多加练习，才能体会注水节奏快慢与风味的关系。基本上，注水越慢，越能拉长萃取时间，咖啡越浓郁苦香。断水法适合口味较重者。不断水法的风味较淡雅，甘甜味明显，杂苦味较低。刚开始以极细小水流从中央缓慢注水兼醒豆，初注水要细而慢但不要断，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至滤斗边缘，再开始由里向外画圆（你会发现深焙豆隆起幅度比浅焙豆佳），再从外圈往内画，水流不要断。如此反复来回，水流可先小后大，萃取速度先慢后快，时间控制在2分30秒左右。同款豆子以断水法和不断水法萃取，会有不同的风味，端视个人喜好。原则上，断水法较浓醇厚实，不断水法较甘醇淡雅，各有千秋。手冲壶的最大优点是有热水壶就可冲，不需酒精灯或瓦斯，清理方便，可滤掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的冲法，但切记冲泡前先以热水温杯并冲润滤斗里的滤纸，一方面保温，另一方面可冲洗掉滤纸可能附上的荧光剂或纸浆味。手冲壶的咖啡豆与水量比例最好落在1:10至1:13之间，即15克咖啡以150-190 毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超过25克，以免粉层太厚增加阻力，影响萃取顺畅度而增添额外苦味。最重要的是，要有一把细嘴手冲壶，因为出水口太粗将不易控制水量。《世界咖啡学》韩怀宗著咖啡学入门不可错过的书每家咖啡店老板一定会读的经典咖啡书喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式华人咖啡教父韩怀宗畅销10年、再版20次力作特别收录：《中国咖啡史》《云南咖啡探秘》“阅读原文”可进入韩怀宗《世界咖啡学》 精装版购买渠道戳这儿！
