咖啡中的酸 | 咖啡工房

2022-07-25 责任编辑:红豆 592
每日精品咖啡文化杂志  经常喝单品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子,的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了,咖啡怎么是酸的呢?咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢?其实此酸非彼酸,咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。    【柠檬酸】    柠檬酸是一种重要的有机酸,咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一,柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升,柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。    【苹果酸】    苹果酸存在于苹果,山楂,葡萄等果实中,生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸,经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%,一般将苹果酸归类为香酸。    【酒石酸】    酒石酸存在于多种植物中,如葡萄和酸角,是葡萄酒中主要的有机酸之一,也是咖啡涩感来源之一。    【醋酸】    醋酸也叫乙酸,冰醋酸,是一种有机酸。典型的脂肪酸,为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中,它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤,所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言,水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量,并有利于保持挥发性酸质,提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香,但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。    【绿原酸】    绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类,占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源,并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体,烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中,绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸,这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。    【磷酸】    磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸,从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%,并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中,随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。    咖啡中的酸多种多样,这几种是最主要的酸。免责声明:由“饮品界网”整理编辑,本文原创,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号

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