如何用V60冲煮一杯好咖啡本文作者:Jonathan Gagné由 roast magazine 整理发布1. 介绍我对精品咖啡已经有几年的兴趣了,一直使用V60,手摇磨冲煮新鲜咖啡豆。我实际上并没有读到太多关于如何煮一杯好咖啡的资讯;我只是买了一些好的咖啡豆,在网上阅读了一些关于如何冲煮一杯好咖啡的评论。几个月前,我决定对此进行更深入的研究,并尽可能多地阅读这方面的书籍。我开始认识到咖啡冲煮是个“坑”( rabbit hole/源于爱丽丝漫游仙境,爱丽丝掉进兔子洞然后进入了仙境,现在就用来比喻进入未知的领域的入口)。
在过去的几个月里,我改变了很多之前对冲煮咖啡的看法和方式。煮出一杯好咖啡当然需要有好的咖啡豆,但我了解到,无论咖啡豆的质量如何好,还有其他因素可以彻底毁掉你的咖啡。在过去的几个月里,我做了很多实验,犯了很多错误,花了很长时间才弄明白。因此,我决定写一篇文章,从中提炼一些信息,并指导任何感兴趣的读者改进他们冲煮咖啡的流程,无论是在家里还是在旅行时都可以冲煮一杯好咖啡。在研究这个话题时,另一件让我真正感到沮丧的事情是,人们在精品咖啡受到伪科学影响的程度。令人惊讶的是,一些伪科学来自一些冠军咖啡师。这篇文章并不是一个关于如何使用V60的指南——网上已经有很多这样的视频了。相反,这篇文章是为那些对技术细节感兴趣的极客们设计的。我完全意识到我在这里讨论的一部分技术环节也许只会稍微提高一下冲煮的品质(例如,“使用350μm网筛筛除5克细粉从而实现更严格的咖啡粉粒分布”),但也有一些讨论的技术环节,尽管听起来疯狂,可以显著影响冲煮咖啡的品质(例如,总碱度200 ppm的冲煮水)。也许你认为使用科学的思维方式和复杂的工具来改善冲煮咖啡品质是件不靠谱的事,我要指出的是,我们消费的其他众多产品也经历了很多技术评估,我们才更多了解它们背后的科学(例如,葡萄酒、啤酒、奶酪、苏格兰威士忌)。不知何故,咖啡几乎从来没有这经历这样的事情。我不知道为什么,可能是人们只关心咖啡中的咖啡因而不是咖啡的味道。现在,我将重点介绍V60,因为它更便宜、更简单、更容易随身携带。一个圆锥形滤杯,通常由塑料或陶瓷制成,用于手工冲煮咖啡。
2.渗透与浸泡使用V60冲煮咖啡涉及到渗透冲煮概念( percolation brewing,也是平时所说的滴滤法/滴漏法)。与此相关的其他冲煮器具包括批量滴滤机( batch brewers)和moka壶。渗透冲煮与浸泡式冲煮( immersion brewing)形成了鲜明对比,在浸泡式冲煮过程中咖啡粉粒始终与水保持接触(水量一次定好,倒入咖啡器具中,冲煮过程中无需加新水)。浸泡式冲煮的一些例子包括法压壶(french press )和虹吸壶。渗透和浸泡的主要区别。在浸泡式冲煮中,随着咖啡浓度的增加,萃取速度会降低,但在渗透式冲煮中,(不断的加入新水/fresh water)咖啡粉不断的接触新注入的水,所以萃取速度不会降低。使用这两种冲煮方式都可以获得类似的冲煮结果,但要对冲煮配方做调整,这两种冲煮方式各有其特殊性。
3.为什么使用V60有些人可能会问:“如果我家里有一个很棒的批量滴滤机(batch brewer,美式咖啡机),那么使用V60有什么意义?”我认为用一台高质量的批量滴滤机是可以冲煮出好咖啡的(像Scott Rao这样的咖啡专家也是这样做的),但就我个人而言,我并不经常品尝批量滴滤机出品的咖啡。从理论上讲,我不认为(低端)批量滴滤机冲煮的咖啡可以和V60手工冲煮的咖啡一样好。实际上(低端)批量滴滤机很便宜,由便宜的材料制成,设计时也不会考虑“如何有效萃取冲煮出一杯好咖啡的问题?”,通常以方便为主(直接把水倒入即可)。我发现滴滤机使用的便宜的材料(塑料)会给咖啡带来不好的味道(这可能取决于塑料的种类)。有时人们也很容易忘记清洗滴滤机,这会让咖啡变得恶心。滴滤机通常有一个比较大的盛水的容器,如果你不经常清理,水会变质,这也会导致非常糟糕的咖啡。有些滴滤机还装有加热元件,这是保温咖啡的好方法,但长时间的加热也会使咖啡变味。在大多数精品咖啡店里都有专业的批量滴滤机,清洗工作也做的比较好。在这种情况下,我们最常遇到的问题是,一杯咖啡在服务员端上来之前,在咖啡机中里已经放了多长时间。如果咖啡的新鲜程度不超过半小时,味道会超级好。但随着时间延长,咖啡的味道就会逐渐变得非常不好。V60为我们提供了一个的选择,使用一个大约20美元的器具冲煮出一杯美味的精品咖啡(如果你懂得如何使用它做正确的冲煮)。此外,V60易清洗和携带旅行,如果你想试验新冲煮配方,它比低端的滴滤机更适合更方便。在我看来,使用V60有三个挑战当:(1)每次冲煮/每杯咖啡的一致性(2)冲煮时如何保持冲煮温度(3)所有冲煮变量交织在一起时,你对某个特定变量的控制度会减少。
4. 冲煮变量有几个冲煮变量会影响咖啡味道和强度:




- 水粉比咖啡豆品质啡豆的烘焙风格及烘焙品质研磨度研磨均匀性/度咖啡新鲜度滤纸质量冲煮温度水流萃取均匀性和重复性/一致性水质水粉接触时间4.1水(咖啡)粉比描述咖啡变化的两种(主要)方式是:(1)强度(浓度);(2)萃取率。强度(strength)基本上就是你的咖啡有多浓,例如意式浓缩咖啡比滴滤咖啡要浓得多。咖啡的清澈度会受浓度的影响(也会受到很多其他因素的影响)。强度通常用“总溶解固体”(TDS)来表示。它相当于咖啡里所有非水物质(non-H2O stuff )的质量,可以用折光仪测量。一些Brixt糖度光学折射仪的价格在20美元左右;但是在~ 0.1-0.2% TDS的精度不是很好(还需要将°Brix转换为TDS;TDS = 0.85 x°Brix)。折光仪对于分析冲煮和咖啡师之间的交流非常有用,但是它们数据不应该取代你的味蕾。更精确的折光仪要几百美元。理想情况下,你的冲煮需要产生一个足够高的强度(但不能高到压倒你的感官感觉),这样你就可以欣赏一杯咖啡风味的复杂性。强度/浓度涉及个人喜好,但大多数人喜欢浓度为1.15-1.35%TDS。萃取率是咖啡粉粒溶解在咖啡液体中的总质量。这个变量主要影响咖啡的味道,因为不同的化合物在水中溶解的速度不同。你可以用更少的咖啡获得更高的萃取率,最终得到相同的强度。较大的萃取率,你的咖啡中会包含更多的芳香化合物,这些化合物从咖啡豆中萃取的时间更长。标准的萃取物在18-22%之间,较高的萃取率产生更苦、更涩的味道。如果你不确定涩味是什么意思,试一试未成熟的梨,或者在100°C水温下泡了5到10分钟的绿茶。较低的萃取率往往产生更多的酸,有更多植物/蔬菜的味道。如果你已经知道咖啡的强度/浓度(TDS)和水粉比(咖啡液量/咖啡粉量),你可以估计出萃取率:

















