每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffeeEspresso意式咖啡意式咖啡机 通常具备锅炉产生热水，将热水加压到约9个大气压后流经金属滤器内的粉状咖啡豆而冲煮出咖啡，此种受压热水冲煮出的咖啡较一般的浓厚，且会有乳化的油脂， 通常称为意式咖啡或浓缩咖啡。意式咖啡机分很多种，一般商业用的来说，最普通的就是单锅炉，再来还有双锅炉，还有多锅炉，当然价格也跟着变贵，除了一般的 电子控制开关，还有拉拔式的意式咖啡机，种类各有千秋。商业用的从一台四、五万到四、五十万都有，种类不胜枚举。意式咖啡原理：高压萃取 意式咖啡机使用高压热水通过咖啡粉槽，萃取出咖啡。因为现在的意式咖啡机都使用气泵增加锅炉内的压力，以达到萃取出cream所需的压力，所以又称泵式咖啡机。而以前较老的意式咖啡机则需要手动推动压杆为锅炉增压，又称拉霸咖啡机，现在拉霸咖啡机的价值更主要体现在其观赏性，使用上的便捷性和咖啡的口感都比不上泵式咖啡机。
意式咖啡原理：高压萃取 意式咖啡机使用高压热水通过咖啡粉槽，萃取出咖啡。因为现在的意式咖啡机都使用气泵增加锅炉内的压力，以达到萃取出cream所需的压力，所以又称泵式咖啡机。而以前较老的意式咖啡机则需要手动推动压杆为锅炉增压，又称拉霸咖啡机，现在拉霸咖啡机的价值更主要体现在其观赏性，使用上的便捷性和咖啡的口感都比不上泵式咖啡机。
1、蒸汽旋钮 2、锅炉水位视窗 3、蒸汽出水口 4、操作控制面板 5、温杯盘 6、热水旋钮 7、压力表8、咖啡蒸煮口 9、滤器把手 10、热水出水口 11、盛水盘 12、手动补水 13、电源开关
机器的基本操作 1.热水的供应 机器具有供应热水的功能，旋转热水转钮即有热水流出。可冲泡茶、热开水或其它热饮等。 热水出水口的流量与转动热水转钮成正比。 警告：使用热水时请小心沸水直接接触可能对人、物造成永久性地伤害。 2.蒸汽的供应 转动蒸汽转钮来利用蒸汽加热饮料，像牛奶、热巧克力等等 蒸汽出水口的蒸汽量与转动蒸汽转钮头成正比。 警告：使用蒸汽时请小心蒸气直接接触可能对人、物造成永久性地伤害。
（一）部件清洗 为了让器具达到完全的清洁与最高的效率。在功能部分和配件及外观上，必须做一些简单的清洁工作。 1.滤器和滤器把手的清洗 滤器和滤器把手及相关的部分必须每次使用之后用水清洗，理想的方式是把它们整夜浸在热水中，那样油腻的咖啡油脂会溶解。 滤器和滤器把手须每天用热水清洗，最好是整晚把它们浸在热水里，使那些残留于滤器上的咖啡油脂溶出。建议你在水里加入适当的清洁药粉。然后再用柠檬汁清洗过一遍。如此则可去除清洁剂之残留物，否则煮出之咖啡会有药物残留的味道。 注意：请用干净且卫生的布来清洁。图片来源：百瑞斯特咖啡培训学校 2.蒸气发泡管的清洗 每次加热过牛奶或巧克力的时候，必须用专用布清洁蒸气喷口，并且每月检查蒸气喷口的小孔，清洗并用针将孔里的污物清除。
3.蒸煮头组件的清洗 （1）用无孔滤器来代替有孔滤器装进支持器内； （2）将5克的清洁药粉放入无孔滤器，再将滤器把手锁在蒸煮头上； （3）按蒸煮开关键，让蒸煮头运作到自行停止（11秒）； （4）将滤器把手取下，倒出脏水； （5）将（3）和（4）步骤再重复一遍； （6）倒掉脏水并清洗支持器，再用干净的支持器再清洗蒸煮头一遍，以便将残留在蒸煮头上之部分清洁药粉去除。
（二）机体的清洗 用一块浸过温水的布来擦洗机体之外壳。勿用含有腐蚀剂和磨擦力的清洁剂，否则机体的外壳可能会受损害，而且要用干净的稍湿的布浸在热水中清洗，否则将会刮坏及损坏机体外壳。 （三）研磨机的清洁 每天下班前必须清洁咖啡研磨机的分配器。 检查与保养 在前面已叙述过，定期的检查维修以确保机器的安全性及耐用年限，并发挥其使用效率。 1、机器 请周期性的检查下列几点： （1）水压：随时检查压力表上之压力值，须在3-9bar。 （2）锅炉压力：时时检查压力表上之压力值，须在1-1.2bar. （3）滤器：随时检查残留在滤器内的咖啡油脂情况。
2、意式研磨机
请周期性的检查下列几点： （1）检查粉的出量：每次在7-8g之间，检查研磨的粗细程度及研磨机刀片的锋利度。 （2）刀片磨损的情形：记住，扁平的刀片可磨将近600磅的咖啡豆，而锥形的则可磨近4000磅的咖啡豆。数量超过，可能就无法再用了（请按月检查） 半自动机器配有 “剂量－－研磨机”，它的作用是很重要的，它每天不断地磨咖啡。然而这个“剂量－－研磨机”必须依照专业的指示来操作。 请注意以下几点： 1.好的ESPRESSO咖啡，建议您不要有太多的咖啡豆存量，且注意厂商注明的有效日期。 2.绝对不要一次磨很多，最好是研磨一定的份量在磨豆机内，然后在当天用完。 3.最好不要买已经研磨好的咖啡粉，如此咖啡容易坏掉。 4.放入7－8克研磨过的咖啡粉于支持器的滤器内，用特制的压粉器去压平，然后用小毛刷将残留在支持器边缘的咖啡粉扫掉。再将支持器套进蒸煮头，但不要钮太紧，以防止垫过度磨损。 5.咖啡每一次的份量多少，由研磨机内可调整的特别螺丝来做调整。
关于Espresso萃取 推荐阅读 咖啡师必学技能 | 制作一杯理想的意式浓缩espresso干货 | 译文《专业咖啡师手册》（二）Espresso研磨、填粉和布粉
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3.蒸煮头组件的清洗 （1）用无孔滤器来代替有孔滤器装进支持器内； （2）将5克的清洁药粉放入无孔滤器，再将滤器把手锁在蒸煮头上； （3）按蒸煮开关键，让蒸煮头运作到自行停止（11秒）； （4）将滤器把手取下，倒出脏水； （5）将（3）和（4）步骤再重复一遍； （6）倒掉脏水并清洗支持器，再用干净的支持器再清洗蒸煮头一遍，以便将残留在蒸煮头上之部分清洁药粉去除。 （二）机体的清洗 用一块浸过温水的布来擦洗机体之外壳。勿用含有腐蚀剂和磨擦力的清洁剂，否则机体的外壳可能会受损害，而且要用干净的稍湿的布浸在热水中清洗，否则将会刮坏及损坏机体外壳。 （三）研磨机的清洁 每天下班前必须清洁咖啡研磨机的分配器。 检查与保养 在前面已叙述过，定期的检查维修以确保机器的安全性及耐用年限，并发挥其使用效率。 1、机器 请周期性的检查下列几点： （1）水压：随时检查压力表上之压力值，须在3-9bar。 （2）锅炉压力：时时检查压力表上之压力值，须在1-1.2bar. （3）滤器：随时检查残留在滤器内的咖啡油脂情况。 2、意式研磨机 请周期性的检查下列几点： （1）检查粉的出量：每次在7-8g之间，检查研磨的粗细程度及研磨机刀片的锋利度。 （2）刀片磨损的情形：记住，扁平的刀片可磨将近600磅的咖啡豆，而锥形的则可磨近4000磅的咖啡豆。数量超过，可能就无法再用了（请按月检查） 半自动机器配有 “剂量－－研磨机”，它的作用是很重要的，它每天不断地磨咖啡。然而这个“剂量－－研磨机”必须依照专业的指示来操作。 请注意以下几点： 1.好的ESPRESSO咖啡，建议您不要有太多的咖啡豆存量，且注意厂商注明的有效日期。 2.绝对不要一次磨很多，最好是研磨一定的份量在磨豆机内，然后在当天用完。 3.最好不要买已经研磨好的咖啡粉，如此咖啡容易坏掉。 4.放入7－8克研磨过的咖啡粉于支持器的滤器内，用特制的压粉器去压平，然后用小毛刷将残留在支持器边缘的咖啡粉扫掉。再将支持器套进蒸煮头，但不要钮太紧，以防止垫过度磨损。 5.咖啡每一次的份量多少，由研磨机内可调整的特别螺丝来做调整。 关于Espresso萃取 推荐阅读 咖啡师必学技能 | 制作一杯理想的意式浓缩espresso干货 | 译文《专业咖啡师手册》（二）Espresso研磨、填粉和布粉免责声明：图片来源于网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
